本文发布于《大众科学》的前博客网络，仅反映作者观点，不一定代表《大众科学》的观点。
大约一个世纪前，一种新的热潮席卷了注重健康的美国人群：咀嚼。根据 20 世纪早期的营养学家贺拉斯·弗莱彻的说法，每口食物精确咀嚼 32 次将有助于人们控制食物摄入量——使他们从暴食者变成美食家。
在他的众多忠实追随者中，这种方法被称为“弗莱彻化”。弗莱彻本人也因此在饮食史上被称为“伟大的咀嚼者”，据称他的口头禅是：“大自然将惩罚那些不咀嚼的人。”
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这种理论，因其具体性而显得有些古怪，很快就失去了流行，被 20 世纪中期更常见的限制卡路里饮食形式所取代。
但是，中国最近的一项研究为咀嚼可能在帮助我们的身体调节食物摄入量方面所起的作用提供了新的视角——而无需查看卡路里标签。
哈尔滨医科大学公共卫生学院的李杰及其同事发现，无论体重健康还是肥胖的男性，在半小时的无限量餐饮中，当他们更充分地咀嚼食物时，摄入的卡路里都更少（约减少 12%）。
狼吞虎咽通常被认为是不雅的行为，之前的研究已将较慢的饮食习惯与更健康的体重联系起来。普遍的看法是，吃得慢一点可以让身体有更多时间“感到饱腹”。
但是，尽管吃得慢一点——加上或辅助以更充分的咀嚼——可能与减少摄入量有关，这似乎是合乎逻辑的，但具体机制尚未完全阐明。一种理论认为，通过更充分的咀嚼在口腔中分解食物，使身体更容易获取营养，这将允许以较少的摄入量获得相同的营养益处。但是，身体如何知道何时应该停止狼吞虎咽呢？
“咀嚼显然在肠道激素谱中发挥作用，从而影响能量摄入，”科学家们在他们 7 月份发表在《美国临床营养学杂志》上的论文中写道。饥饿感主要由激素信号控制，包括来自胃饥饿素的信号，胃饥饿素会刺激饥饿感。研究小组发现，当研究参与者咀嚼更多时，他们餐后胃饥饿素水平持续降低。可能是身体在口腔中感知食物的时间越长，释放的胃饥饿素就越少。
这项研究以一系列实验早餐为中心。招募参与研究的年轻男性——其中 16 人的身体质量指数 (BMI) 为 18.5 至 23，这对于亚洲男性来说被认为是偏瘦的，另外 14 人的 BMI 为 27.5 或更高，这使他们符合其人口统计学上的肥胖标准——每天早上坐下来吃 300 克猪肉馅饼（一种标准的中国早餐菜肴），并可以选择额外加餐。研究人员录制了每位受试者进食的视频，并随后计算了他们每口咀嚼的次数。受试者之间的范围约为 15 到 40 次咀嚼。在随后的早餐中，每位受试者被告知每口咀嚼 15 次或 40 次。
在不受干预的情况下，所有男性都大致有相同的偏好咬合量（约 10 克），但肥胖男性每克食物的进食速度更快，咀嚼次数也比那些较瘦的男性少。
但是，在必须每口咀嚼 40 次的早餐后，受试者总体消耗的卡路里减少了 11.5%——并且之后血液中刺激饥饿感的胃饥饿素激素浓度也较低——这与每口只咀嚼 15 次的早餐后相比。
那么，更充分的咀嚼是否能帮助人们减肥或从一开始就防止体重增加呢？研究人员建议将“改善咀嚼活动的干预措施”作为帮助遏制肥胖的一种可能手段。这项新研究还处于初步阶段，尚无法判断“伟大的咀嚼者”的历史信息是否能长期帮助控制不断增长的腰围。但这些新发现至少为我们提供了一些值得思考的东西。
图片由 iStockphoto/Lighthaunter 提供