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对于加利福尼亚州、纽约市、波特兰和西雅图的消费者来说，星巴克的覆盆子烤饼含有 500 卡路里，或赛百味的 1 英尺长肉丸 marinara 三明治含有约 1,160 卡路里，这可能并不令人惊讶。 但由于这些少数地方和州政府已经在连锁餐厅引入了强制性菜单标签，人们是否一直在减少订单中的卡路里？
当标签要求作为新医改法案的一部分在全国范围内推广时，全国各地的消费者将开始在菜单板上看到这些数字。 然而，关于这种方法有效性的研究结果一直是明显混合的。
一项在亚洲风味快餐店进行的小型研究甚至试图积极征求顾客减少卡路里，询问他们是否“想缩小份量”（而不是现在被诋毁的“加大份量”），以减少膳食中 200 卡路里。 约有三分之一的消费者接受了这一提议，但当张贴卡路里计数时，这一比率并没有提高，纽约大学的布莱恩·埃尔贝尔在 2010 年美国公共卫生协会会议上报告说。 这种差异表明，尽管一些消费者可能愿意通过提示改变他们的午餐习惯，但在他们走到柜台点餐时，卡路里数字似乎并没有引诱他们摆脱“发自内心的冲动”，埃尔贝尔解释说。
一项新的为期一年的研究于 1 月 14 日在线发表在美国预防医学杂志上，发现西雅图地区一家快餐连锁店的消费者对他们最喜欢的菜单项上列出的卡路里计数无动于衷。
2009 年 1 月，华盛顿州金县（包括西雅图及其一些郊区）开始要求连锁店提供所有产品的营养信息，包括可见的卡路里计数（也需要在当年 8 月之前出现在汽车穿梭餐厅的菜单板上）。 因此，研究人员比较了消费者在张贴卡路里数字之前和之后，以及在受监管区域外的 Taco Time 餐厅的几个地点，对这家名为 Taco Time 的墨西哥风味餐厅的食物选择。
在查看标签一年后，Taco Time 的消费者仍然没有被说服放弃更多的牛肉罗马卷饼（843 卡路里），转而选择普通鸡肉沙拉（196 卡路里）——包括配菜和饮料在内的总订单卡路里总量保持相对稳定。 这是因为有健康意识的西雅图地区居民已经能够通过该连锁店的“健康亮点”菜单做出健康的选择吗？ 还是仅仅认为一些张贴的数字可能会阻碍人们吃玉米片是很愚蠢的？
大众科学采访了该研究的作者之一，杜克大学全球健康研究所和新加坡学校卫生服务研究项目的副教授埃里克·芬克尔斯坦，了解为什么额外的信息没有影响订购行为。
[以下是采访的编辑稿。] 即使金县餐厅的顾客有一整年的时间来消化他们订单的卡路里含量，他们似乎并没有开始做出更健康的选择。 你认为这是为什么？
零变化的事实有点令人惊讶。 这些信息根本没有改变他们的行为。 我认为忙碌且对享用美食感兴趣的快餐顾客对卡路里张贴并不那么感兴趣。 我认为超级健康的人根本不会去 Taco Time。
我认为 Taco Time 还通过提供“健康亮点”菜单，让消费者更容易识别哪些是低卡路里的主菜。 如果您有健康意识，并且可以购买可口可乐、健怡可乐或水，您真的需要知道卡路里计数吗？ 您已经知道哪个卡路里更高。
这是否意味着做出不太健康决定的人不太了解不良饮食与不良健康之间的关系？
我很难相信在这种环境下人们不知道吃快餐是不健康的。 大多数人似乎知道自己超重，但这似乎并没有改变他们的行为。 肥胖的人当然知道他们的体重正在增加他们患不良健康的风险——他们实际上高估了肥胖的死亡风险。 我认为仅靠信息不会改变人们的行为并让他们减肥。
如果您回顾一下烟草，事实是吸烟习惯的大部分改变是由于香烟税——信息宣传活动只有边际效应。 我认为在这些类型的行为方面，价格具有更显着的效果。
所有这些都让我想起我们从行为经济学中学到的一些教训——作为消费者，我们在日常生活中并不总是做出最好、最理性的决定。 您认为这里也有类似的动态在起作用吗？
这有可能，或者可能是消费者只是喜欢他们购买的食物的味道，而列出卡路里并不会改变他们的想法。
简单的故事是：消费者知道自己喜欢什么，你给了他们信息，他们仍然购买它。 这实际上并不是一个非理性的决定——它包含了人们渴望的所有成分：糖、盐、脂肪。 一旦你购买了它并开始食用它，就很难停止。
如果卡路里信息没有改变您研究的餐厅的订单，您认为在其他类型的场所、情况甚至地点，额外的信息会产生更大的影响吗？
在某些地方，您可能会看到适度的效果。 但我怀疑标签能否让人们做出显着不同的选择。
它可能会鼓励供应商以更健康的方式进行配方调整——事实上，您在一些地方已经看到了这一点。 即使是 Taco Time，它的菜单也相对健康，也在寻找一种方法来重新配方以使选择更健康——他们财务上做出的最佳举措之一是在他们的鸡肉产品中加入白色肉，因为那是消费者想要的。 但目前，平均而言，消费者并没有要求低卡路里的食物选择。 如果消费者真的想要，制造商会做出回应。
因此，如果卡路里计数似乎没有促使人们做出更健康的订购，您认为哪些干预措施会更成功？
我是一名经济学家，所以如果你想让人们的行为发生持续的变化，你需要让环境发生持续的变化。 但我们已经改变了世界，让人们更难参与健康的生活方式。
就我个人而言，我喜欢能够看到卡路里。 但一个问题是，在更广泛的范围内：我们需要政府监管，还是市场可以提供消费者渴望的信息？
我会关注儿童和学校，并确保孩子们在学校获得健康的食物，并进行体育锻炼。 我认为关注成年人是一场艰苦的战斗。 我认为让雇主带头鼓励健康的工作场所——在政府的支持下——可能会改变一些持续的行为改变。
您认为哪种激励措施最有效？
我不确定我是否赞成对快餐征税，但我确信这会奏效。
在没有通过新税或对饮食环境进行更大改变的情况下，是否有比仅卡路里计数更有效的信息？
我认为“健康亮点”可能已经足够了，并且可能比包含所有营养信息更好。 面对大量信息，有些人会感到困惑。 但是，如果您有一个徽标来显示健康的选择，从理论上讲，这可能比拥有所有营养信息更好。 我们肯定应该围绕这一点进行更多研究。