本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定反映《大众科学》的观点。
啤酒，在很大程度上，不像葡萄酒——它不会随着年龄的增长而变得更好。 恰恰相反，事实上。 旧啤酒是其昔日美味的苍白影子——臭鼬般的味道，苦涩的后味。
那么，从啤酒厂到开瓶器之间发生了什么，使陈年啤酒味道变差呢？ 来自——还能是哪里？——德国的一个研究团队正在研究这个问题。 上个月，来自慕尼黑工业大学和Bitburger啤酒公司的一个小组在农业与食品化学杂志上报告了一项关于啤酒如何随着时间推移而变苦的综合分析。
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啤酒本应具有令人愉悦的苦味，这要归功于啤酒花的贡献。 但是随着时间的推移，其中一些苦味化合物会降解为不太吸引人的物质，从而使陈年啤酒带有刺鼻、苦涩的后味。
研究人员利用质谱分析法，追踪了这些啤酒花衍生的化合物在不同温度下储存时的变化。 他们发现，一类被称为反式异构-α-酸的化合物发生了显著降解，变成了令人不快的苦味副产物，包括一种名为三环姑草酮的化合物。 例如，在 28 摄氏度的瓶装环境中加速老化八个月后，比尔森啤酒中三环姑草酮的浓度增加了近四倍。 在大约室温（20 摄氏度）下瓶装保存四年的比尔森啤酒含有更多的三环姑草酮——几乎是初始浓度的六倍。
反式异构-α-酸的分解是温度依赖性的，这意味着啤酒在温暖的储存条件下老化得更快，但它似乎也取决于啤酒的初始酸度。 研究人员收集了 10 个不同比尔森啤酒品牌的样品，以比较啤酒的 pH 值如何影响老化过程。 尽管这些啤酒的酸度都相当，pH 值范围从 4.3 到 4.55，但细微的差异对啤酒花衍生的化合物降解为不需要的苦味化合物的程度产生了可衡量的影响。 酸性更强的啤酒在储存过程中积累了更多的三环姑草酮。
因此，生产口味新鲜啤酒的关键是在酿造过程中控制其 pH 值，并在装瓶后将其存放在阴凉的地方。 作为消费者，最简单的事情可能就是完全避免旧啤酒。 谁知道您杂货店货架上那些布满灰尘的瓶子里可能正在发生什么样的反式异构-α-酸降解？
图片来源：© iStockphoto/Alex Gumerov