图片来源：MALCOLM FORBES |
如今，啤酒是化学家马尔科姆·福布斯在北卡罗来纳大学实验室会议上的首选饮品。 这是因为他们最新的项目旨在确定啤酒暴露在光线下味道变差的原因。 他们研究的结果，即对这种所谓的“光照味”的解释，将发表在11月5日出版的《Chemistry¿A European Journal》杂志上。
福布斯指出，啤酒在光照下变成臭鼬味的现象在文献中已被报道了100多年，但直到现在科学家们才精确地指出了其潜在的机制。 研究人员使用一种利用电子自旋的波谱学方法，汇编了一个计算机模拟，模拟了啤酒花中对光敏感的分子降解成难闻气味产物的反应过程。 福布斯说，这种机制非常有趣，因为分子的一部分吸收光能，然后光能会在分子中迁移，并在不同的位置导致自由基的形成。“反应的最终产物最终变成我们所说的‘臭鼬硫醇’，它是一种类似于臭鼬腺体中发现的化合物，会产生非常糟糕的味道和气味，”福布斯说。 作者写道，硫醇的味道阈值非常低，浓度达到万亿分之几就能使啤酒难以入口。
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啤酒厂通常通过将产品包装在棕色或绿色瓶子中来保护其免受光照，从而避免产品降解。“了解啤酒味道变化背后的机制非常重要，因为世界啤酒行业希望通过使用更便宜的透明玻璃来储存、运输和销售啤酒来节省资金，”福布斯解释说。 目前，将其产品包装在透明瓶子中的啤酒制造商可以使用改良的啤酒花，这种啤酒花会产生不同的自由基，并减少产生难闻的化学物质。 但是，一家公司通过更巧妙的方式最大限度地减少了臭鼬硫醇的影响。“科罗娜的营销非常聪明，”福布斯在谈到这种啤酒时说，这种啤酒一直以来都使用普通啤酒花，但却一直以透明瓶子销售。 该公司建议饮用者添加一片酸橙来增强啤酒的味道，更不用说它的气味了。