本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映作者的观点，不一定代表《大众科学》的观点
喜欢高温烹饪食物的人会很高兴得知一项新研究表明，一种叫做丙烯酰胺的化学物质（在炸薯条、薯片、谷物、咖啡、蛋糕和其他美味食品中形成）似乎不会增加患胃肠癌的风险。但研究人员警告说，他们的发现与早期的证据相冲突，并且不排除与其它类型癌症的潜在联系。
研究员扬内克·霍格沃斯特在《营养学杂志》11月刊中报告说：“没有观察到膳食中丙烯酰胺的摄入与胃肠道癌症风险之间存在关联，这与关于该主题的少数其他流行病学研究结果一致。” 但是，荷兰马斯特里赫特大学的博士候选人霍格沃斯特敦促其他研究小组继续探索可能的癌症联系。
世界卫生组织国际癌症研究机构在1994年将丙烯酰胺归类为“可能”的人类致癌物，依据是动物研究中，动物暴露于比食物中正常摄入量高出10万倍的丙烯酰胺。人类研究表明，当食物在高温下烘烤、油炸、烧烤或烘焙时，由糖和天冬酰胺（一种氨基酸或蛋白质构件）形成的丙烯酰胺可能与子宫癌、卵巢癌和肾癌有关。
根据美国食品和药物管理局（FDA）的说法，煮沸和蒸煮通常不会形成丙烯酰胺，它主要存在于土豆制品、谷物制品或咖啡等植物性食物中；它不会形成，或在乳制品、肉类和鱼类产品中以较低水平形成。
丙烯酰胺于 2002 年 4 月首次在熟食中被检测到。这种化学物质也存在于香烟烟雾中，并在工业上用于塑料、化妆品、灌浆和水处理产品中。根据美国食品和药物管理局的说法，它已被发现会导致在工作场所接触高剂量的人神经损伤。美国食品和药物管理局目前正在进行研究，以确定食物中的丙烯酰胺是否对人类健康有害。
欧洲食品安全官员开始建议谨慎食用含丙烯酰胺的食物。
在最新的研究中，研究人员回顾了参与荷兰饮食与癌症队列研究的 12 万多名 55 至 69 岁男性和女性的记录。他们最大的膳食丙烯酰胺来源：荷兰香料蛋糕和咖啡。
离不开你每天的咖啡？好消息——至少目前是这样：之前的研究也没有显示咖啡和癌症风险之间存在任何联系。
图片来源：iStockPhoto.com
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