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避免食用薯条和薯片等食物有很多原因：包括过多的卡路里和高脂肪含量。但去年四月，瑞典的科学家又为这份清单增加了一个缺点。他们宣布，加热过的富含碳水化合物的食物可能含有高浓度的丙烯酰胺，这是一种已知在高剂量下会导致大鼠癌症的化学物质。然而，这种物质是如何污染食物的尚不清楚。现在，本周出版的《自然》杂志上的两篇论文暗示了其来源。
在烹饪过程中，氨基酸和糖结合在一起，这就是所谓的美拉德反应。新的研究表明，这种反应有时也会产生丙烯酰胺。英国雷丁大学的唐纳德·S·莫特拉姆和他的同事将氨基酸天冬酰胺（占用于制作薯片的土豆氨基酸含量的 40%）与葡萄糖结合。他们发现，高于 100 摄氏度的温度足以产生该物质，而高于 185 摄氏度的温度会促使大量丙烯酰胺形成。由瑞士洛桑雀巢研究中心的理查德·T·施塔德勒领导的第二个团队在测试了 20 种氨基酸在高温下的反应活性后，得出了类似的结论。科学家们指出，谷物、小麦和黑麦粉等植物性食物也富含天冬酰胺。
丙烯酰胺对人类的影响尚不清楚，但当摄入浓度是普通饮食中浓度的 1000 倍时，它会导致大鼠和果蝇患癌症。世界卫生组织已将该物质列为“可能对人类致癌”，并正在组织工作以协调对其后果的进一步研究。了解热量如何导致丙烯酰胺形成可以为限制其产生的方法提供信息，无论是通过修改美拉德反应还是通过利用天冬酰胺含量较低的成分。目前，科学家们表示，人们应该更关注健康均衡的饮食，其中包括大量的水果和蔬菜，而不是担心他们点的炸薯条中可能潜伏着什么。