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盐对我们有害吗？就在过去的几个月中，研究人员发表了看似相互矛盾的研究，表明饮食中过量的钠会导致心脏病，降低血压，或者根本没有影响。我们致电《大众科学》顾问委员会成员玛丽昂·内斯特，她是纽约大学营养学、食品研究和公共卫生教授，也是《食物政治》的作者，以帮助分析关于盐和心脏健康的最新观点。
[以下为采访的编辑版文字记录。]
我了解到这个领域存在争议。
非常大。
你能带我们了解一下争议吗？
如果您与任何肾脏专家或任何研究高血压的人交谈，他们会告诉您他们做的第一件事是尝试降低患者的盐摄入量，因为它有助于控制血压。但是，如果您进行临床试验，试图让大量人群进行低盐饮食，您会发现那些自称吃大量盐的人和那些自称不吃大量盐的人之间并没有太大的差异。在临床试验中，这种关系并没有显示出来。
为什么呢？
有两个原因：一个是让一群人进行低盐饮食是不可能的。美国食品供应中大约 80% 的盐在人们食用之前就已经存在于食物中了——要么在加工食品中，要么在餐馆食物中。由于如此多的盐被添加到食物供应中，而且有如此多的人在外面吃饭，因此不可能找到一群正在进行低盐饮食的人。他们基本上不存在。
在他们多年前做的一项比较流行病学研究——Intersalt 研究中——他们设法在丛林中遥远的地区找到了两群没有吃大量加工食品且没有在餐馆吃饭的人。他们进行低盐饮食，并且从未患上高血压。
那么在那项试验中，他们是否让一组人进行高盐饮食，另一组人进行低盐饮食？
不，不，不。这不是一项比较试验。他们只是观察了人群的盐摄入量以及他们患高血压的程度。只有在这两群人中，高血压的发病率非常低。对于其他所有人，盐的摄入量都太高了，以至于他们看不到高盐和更高盐之间的任何差异。
那么，除了生活在某个地方的丛林里的人之外，地球上没有任何人群在摄入少量的盐吗？
不再是了。也许我们以前是，但现在不是了。我们有全球的食品供应，因此不可能进行真正仔细的研究。
另一个问题是什么？
并非每个人都对低盐饮食有反应。人群中有一部分人对盐敏感——如果您降低他们的盐摄入量，那么他们的血压就会下降。还有另一部分（可能更大）的人口没有反应。他们是那些可以吃任何他们想要的盐但血压仍然很低的人。
因此，您会发现这种奇怪的异常现象，即每当您进行临床试验时，您都会得到这些复杂、难以解释的结果，这些结果并没有显示出太大的影响。但是，每个与患有高血压的患者打交道的人都认为他们（在低盐饮食下）会更好。我一生中，每一个考虑过盐是否与高血压有关的委员会、机构和团体都说“是”，并建议减少盐摄入量作为一项公共卫生措施。这就是我们目前所处的奇怪情况。
还有另一个难题与人们对盐的口味有关。例如，金宝汤昨天刚刚宣布，[他们]无法销售低钠汤，因此他们正在添加回盐。他们无法销售的部分原因是，如果您进行高盐饮食，那么不咸的食物对您来说味道会很差。如果您进行低盐饮食，则需要三到六周的时间才能适应低盐饮食，然后您吃的任何东西都会感觉咸。因此，食物中盐越多，人们需要更多盐才能带来您与盐相关的味道。这也使事情复杂化了。
因此，从公共卫生的角度来看，如果您想处理人群中似乎对低盐饮食非常敏感的百分比，那么您想做的是尽可能降低食物供应中的钠含量。这让那些销售咸味食品的人发疯了。这也让那些喜欢咸味食品的人发疯了。他们认为食物味道平淡。因此，这个系统中存在不同的利益相关者，他们有着非常不同的看法，我认为这解释了在科学模糊的情况下，人们的热情程度如此之高。
您不能简单地说人们应该少吃加工食品吗？
那么餐馆呢？我是一名食品专业人士。我出于职业目的在外面吃饭。
好吧，厨师需要让他们的食物味道好——否则人们就不会去他们的餐馆。
不，他们需要按照他们的标准让食物味道好。而厨师，因为他们在食物中处理大量的盐，往往会提高钠含量。它只会越来越高。当他们越来越习惯某种程度的咸味时，对他们来说就不再是咸味了，他们必须提高它。因此，压力在于提高食物供应中的盐含量。而降低它非常困难。
那么您主张制定法规来限制餐馆中的盐含量吗？
是的，我主张。当然是针对加工食品。我认为如果每个人都少吃盐，他们的身体都会更健康。如果您认为它不够咸，您可以随时加盐，而如果它已经呈现在我面前，我就无法将其去除。这就是困境。而争论的激烈程度涉及到个人责任和“保姆式政府”以及所有其他巨大的辩论，而这些辩论实际上并没有触及公共卫生问题。而公共卫生问题很难解决，因为这项科学确实很难进行。
您是否可以想象一项研究，其中您查看尿液中的钠含量，这是盐摄入量的直接衡量标准，并将其与高血压相关联？
是的，他们做过，他们没有看到高血压发病率的任何差异。原因是基线[盐摄入量]太高，以至于没有任何区别。建议人们每天摄入量降至 1,500 毫克——推荐水平——将非常非常困难，而且该水平可能太高。而且尚不清楚这是否是正确的水平，因为您无法进行真正像样的剂量反应，而且人们的差异很大。
将来会有好的研究吗？
我不知道！
这是否可能代表了科学的局限性？它是黑洞事件视界和盐摄入量？
可能吧。很有可能。或者我们拥有的科学已经完全足够，并且我们已经有了答案。我曾经参加过一次关于钠的会议，当时有很多统计学家。我离开时，统计学家说“任何认为盐与高血压有关的人都是妄想的”。这是基于临床试验显示出的微乎其微的效果。然而，每一个处理过这个问题的小组都说，“我们真的需要降低食物供应中的钠含量。”现在，要么每一个处理过这个问题的委员会都是妄想的，我觉得这很难相信——我的意思是他们不可能都是虚构的——[或者]这些决定的一致性肯定有临床或理性的基础。
但这就是问题所在——这些委员会应该能够指出支持他们建议的证据。但他们似乎如此依赖轶事和个人经验。
或者依赖于每个人都在争论的一些临床试验。每个人都在争论每一个临床试验，无论结论如何。所以我发现整个事情非常有趣。我不认为有人可以低估进行营养研究的难度。因为人们不仅仅是在吃钠。他们是在食物中吃钠。而且，高钠饮食可能是食物供应中某些其他事物的标志，或者可能是生理差异如此之大，以至于您根本无法获得清晰的结果。人类的差异是如此之大。我不知道答案。我只知道它对我有效。那是轶事。用一个“n”。