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含糖苏打和其他甜食可能不是导致美国各地糖尿病激增的唯一罪魁祸首。哈佛大学的最新研究支持了这样一种理论，即经常食用红肉会增加患2型糖尿病的风险。
平均每天仅食用一份85克（三盎司）的未加工红肉——例如一个中等大小的汉堡或一小块猪排——在十年或二十年内，一个人患2型糖尿病的几率会增加12%。如果食用的是加工肉类——例如热狗或两片培根——即使食用量较小，风险也会增加到32%。
这项于8月10日在《美国临床营养学杂志》在线发表的新研究并非首次发现红肉与糖尿病风险之间的联系。但它是规模最大的一项研究，也是最早分别研究未加工肉类和加工肉类的研究之一。
哈佛大学公共卫生学院营养学和流行病学教授，也是这篇新论文的合著者Frank Hu说：“从每克重量来看，未加工的红肉仍然较好。”“但未加工的红肉仍然与显著增加的风险有关。”
超过8.5%的美国成年人已被诊断出患有糖尿病，在南部所谓的“糖尿病带”的一些县，这一数字超过11.2%。预计未来几年这一比率将继续攀升。
Hu认为，根据分析，确实存在“可归因于食用加工或未加工红肉的疾病负担”。
对许多人来说，晚餐就是红肉
美国成年人平均每年消耗超过45公斤（100磅）的红肉。Hu说：“毫无疑问，红肉的消费量太高了，”他建议将坚果、全谷物和低脂乳制品作为更健康的替代品。糖尿病不是改用更轻蛋白形式的唯一原因。根据2009年《内科学文献》杂志对50万人进行的一项研究，每天食用113克（四盎司）红肉的人在10年内更有可能死于任何原因。
Hu说：“当然，吃一周红肉‘不会让人得糖尿病——我们说的是习惯性消费’。”对于那些不确定是否要用一把杏仁换一块菲力牛排的人，新论文背后的研究人员还列出了家禽和鱼类作为替代品，尽管Hu警告说，其他研究也支持转向更多植物性饮食。
明尼苏达大学糖尿病研究中心主任Elizabeth Seaquist说：“这确实证实了其他研究提出的观点，”她没有参与这项新研究。这份新报告分析了来自三项大型队列研究（“卫生专业人员随访研究”和“护士健康研究I期和II期”）的健康和饮食信息，这些研究涵盖了约20万成年人。它将这些数据与之前的研究相结合，进行了一项荟萃分析，共涵盖了44万名男性和女性，他们被跟踪了10年或更长时间。
Seaquist对基于研究样本量的研究结果充满信心，但她指出，像这样的流行病学研究应该“提出更多假设，而不是给我们答案”。
针对这类食物的其他确凿证据似乎将焦点从精制碳水化合物作为导致糖尿病的唯一罪魁祸首转移开来。密歇根大学医学院代谢组学和肥胖中心主任Charles Burant说，这篇新论文“将提高人们对不同膳食成分可能导致糖尿病的意识”，他也没有参与这篇新论文。
然而，对于那些一直在关注这项研究的人来说，Hu说，“这些发现并不特别令人惊讶。”事实上，尽管糖和其他高度加工的碳水化合物备受关注，但红肉实际上是“最确凿的膳食风险因素之一”，他指出。
分量很重要
像这样的生活方式研究的棘手之处之一是，不健康的行为往往是同时发生的，因此很难将它们分开，看看哪一种行为的影响更大。在研究中，那些报告食用最多红肉的人也往往有其他糖尿病风险因素，例如体重指数（BMI）较高、吸烟和缺乏体育锻炼。Hu说：“吃很多肉的人往往体重增加更多。”
因此，Burant说，新的发现可能更“反映了吃肉的人不良的饮食摄入”。Seaquist更直白地解释说，也许“吃红肉的人最终会搭配炸薯条一起吃”。
Burant不相信红肉——或任何其他特定食物类别——是导致糖尿病的原因。他说：“我个人的偏见是，不仅仅是你吃什么，而是你吃多少。”Burant说，由于肥胖是已知的导致2型糖尿病的最大风险因素，“卡路里可能是糖尿病风险的主要驱动因素”。作为一名临床医生，他说，他告诉可能面临糖尿病风险的患者：“我不在乎你吃什么——少吃点就行了。”
但是，在Hu和他的同事调整了他们的分析以考虑体重增加后，他们仍然看到了红肉与2型糖尿病之间存在一定的关联。研究人员认为，这可能意味着还有其他因素在起作用，而与体重超重无关。
一种理论是，红肉中普遍存在的一种铁，称为血红素铁，与植物和营养补充剂中发现的铁形式不同，它很容易被人体吸收，实际上可能导致铁过载。研究表明，过多的铁会导致氧化应激和更高水平的炎症，这两者都可能是糖尿病的先兆。Seaquist警告说，很多人仍然需要确保摄入足够的铁，但她补充说，“体内铁过载与糖尿病风险之间存在很强的联系。”
糖尿病风险增加的另一个原因可能是红肉中饱和脂肪的类型，以及加工食品中的添加剂（如硝酸盐和钠）。但正如Hu承认的那样，“要 точно指出造成影响的具体食物成分非常具有挑战性。”
许多研究人员正在等待更多证据。Seaquist说：“我不认为我们现在可以判断”红肉是否可以从整体体重增加中分离出来，作为糖尿病风险的一个因素。但是，她指出，这项研究规模如此之大，并且在调整BMI后，红肉消费与糖尿病风险之间仍然存在相关性，“这让我更加担心，也许红肉真的有一些特殊之处”促使身体走向糖尿病。
Hu说，除了更好地了解体内起作用的机制外，他还将密切关注饮食正在发生变化的其他国家。
Hu说：“在正在经历营养转型的国家中，确定肉类消费对慢性病风险的影响非常重要。”但与美国一样，人们做出的各种食物和生活方式选择很难区分开来。
与此同时，Seaquist说，最好的营养策略类似于良好的投资：多样化。她说：“我们需要关注我们的总卡路里摄入量。”但我们也“需要在我们的饮食中摄入各种各样的食物”——尤其是水果和蔬菜，她说。