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众所周知，牛奶是蛋白质和钙的极佳膳食来源，更不用说它是饼干不可或缺的伴侣。但是，“大自然的完美食物”，这个标签随着时间的推移被包括消费者活动家、政府营养学家和美国乳品协会在内的各种支持者赋予牛奶，也已成为争议的焦点。关于牛奶（包括来自奶牛和山羊的牛奶）应该以生牛奶还是巴氏消毒形式食用的长期争论——一个已经有一个多世纪历史的论点——在过去五年中愈演愈烈，根据比尔·马勒，一位华盛顿州律师，他接手生牛奶和其他食物中毒案件。
最近大量与生牛奶相关的疾病突显了这个问题。上个月，至少 30 人，包括两名儿童，被检测出感染了弯曲杆菌和大肠杆菌菌株，这些菌株被追溯到生（未经巴氏消毒的）山羊奶。六月份，明尼苏达州有五人被诊断出感染了 大肠杆菌，该菌株被追溯到当地一家乳品厂的生牛奶。其中一名幼儿因患上溶血性尿毒症综合征（一种可能致命的 大肠杆菌 并发症的肾功能衰竭）而住院。
这些绝非个别案例。事实上，今年美国与生牛奶相关的疾病爆发报告数量已经超过了过去五年中的任何一年。
美国疾病控制中心 (CDC) 食源性、细菌性和真菌性疾病部门副主任罗伯特·陶克塞表示，如果牛奶经过巴氏消毒，此类疫情在很大程度上是可以预防的。该工艺（称为高温短时 (HTST) 巴氏消毒）发明于一个多世纪以前，依靠至少 72 摄氏度的热量持续 15 秒，以杀死直接来自奶牛或山羊的牛奶中可能潜伏的 大肠杆菌、弯曲杆菌、李斯特菌、沙门氏菌和其他微生物的混合物。医学专家认为巴氏消毒是公共卫生史上最重要的突破之一。“这是一项胜利，”陶克塞补充道。
保持真实
包括韦斯顿·A·普莱斯基金会在内的生牛奶支持者否认其危险性，并称赞其优越的风味。他们认为，从健康的、牧场喂养的动物身上获得的生牛奶，能够以类似于人类母乳的方式增强免疫系统，并且可以治愈消化道疾病，如克罗恩病。真牛奶运动的创始人兼基金会主席莎莉·法伦·莫雷尔对与生牛奶相关的疾病的说法提出异议。“我们分析了这些报告，其中 95% 应该扔进垃圾桶，因为它们带有偏见，”她说。“巴氏消毒的论点是基于 40 年前的科学。”
生牛奶倡导者还声称，巴氏消毒会破坏关键营养素。“真牛奶含有一种复杂的酶、脂肪、碳水化合物和脆弱蛋白质系统，这些都是微观世界的奇迹，”法伦·莫雷尔说。“它们会被快速加热破坏。”
这种说法值得商榷。明尼苏达州罗切斯特市梅奥诊所的营养学家詹妮弗·尼尔森说，与任何烹饪过程一样，巴氏消毒会引起一些化学变化，尽管她说营养研究人员仍在测试，看看营养素、酶和其他与健康相关的成分是否发生了显着改变。无论营养成分发生什么变化，尼尔森都警告说：“生牛奶可能携带病原体，这些病原体会导致疾病甚至死亡。”某些高危人群永远不应饮用生牛奶：婴儿、成长中的儿童、老年人和免疫功能低下的人，因为他们的免疫系统可能不够强大，无法抵抗生牛奶中常见的病原体，她补充道。
鉴于与生牛奶相关的疾病爆发次数，人们可能会认为对生牛奶的需求会枯竭。事实并非如此——事实上，对生牛奶的需求增长速度甚至超过了牛奶瓶中的奶油，价格高达每加仑 10 美元。尽管公共卫生官员发出了警告，包括网站真实生牛奶事实，但生牛奶已成为全国性的热门话题，而销售生牛奶的奶农已成为当地的民间英雄。
“这是一个政治问题，”法伦·莫雷尔说。“这也是一个健康、小农场和经济问题。我不是提倡我们都回到农场生活，而是钟摆已经向工业方向摆得太远了。我们需要的是拥有太空时代技术的小农场。”
旁观者想知道反对者是否能找到共同（且更安全）的立场。食品记者以及在网上讨论该话题的人们经常认为，饮用生牛奶是个人的选择，除了饮用者本人外，不会伤害任何人。陶克塞不同意，并补充说：“如果一个孩子带着大肠杆菌来到日托中心，它可能会传染给您的孩子，通过尿布中的粪便传播。”
没有细菌，味道稍逊
似乎现在可能已经出现了一些新技术，一种替代 HTST 巴氏消毒的方法，可以在不使牛奶成为某些人认为的味道和营养较差的劣质产品的情况下，使牛奶变得安全。然而，明尼苏达大学 (U.M.) 兽医公共卫生副教授杰夫·本德表示，自巴斯德时代以来，几乎没有出现其他替代方案。每种可用的替代方案都有缺点：例如，有些人认为低温巴氏消毒（也称为分批处理）可以产生味道更好的产品。此过程将牛奶加热到最低温度 62 摄氏度，并在该温度下保持 30 分钟，因此比标准 HTST 巴氏消毒花费的时间更长。
另一个例子是辐照——有时称为“冷巴氏消毒”——使用来自带电粒子（如 X 射线和伽马射线）的电离辐射来杀死肉类、家禽、海鲜和香料中的有害细菌和其他生物。但是，本德说，辐照会改变牛奶的味道。他还说，高压处理方法（即将食物置于每平方厘米 3,500 至 7,000 公斤的压力下以杀死微生物）在火腿等固体食物中效果良好，但用于液体的成本太高。
在称为声波处理的过程中用声波轰击牛奶可能具有作为替代方案的潜力。路易斯安那州立大学巴吞鲁日分校的研究人员表示，声波处理将牛奶加热到远低于美国食品和药物管理局要求的巴氏消毒温度，在杀死微生物的同时，不会导致牛奶蛋白质变性，从而改变风味。他们在 7 月的食品技术专家协会年会上展示了数据，表明他们的团队使用该工艺消灭了结肠杆菌。此外，他们说，声波处理消耗的能量大约是高温巴氏消毒的一半。
声波处理可能是未来的发展方向，但就目前而言，高温短时巴氏消毒仍然是从牛奶中消灭最多细菌，同时保持质量、速度和较低成本的最成熟方法。本德说，他同时也是 U.M. 动物健康和食品安全中心的主任，并且本人也是一位农民，“经过 100 多年的发展，仍然没有更好的替代方案。”
最终，对生牛奶的需求似乎既是个人自由问题，也是直接从小农场获取食物的愿望，而不仅仅是营养问题。然而，陶克塞说，无论牛奶来自哪里，或者乳品厂有多干净，生牛奶仍然存在危险。“动物和细菌是天然的伙伴，”他补充道。“即使来自健康奶牛的看起来和尝起来正常的牛奶仍然可能被污染——即使在乳房中，在牛奶离开奶牛之前。”
对于那些想要更紧密地与小农场联系的人，陶克塞建议寻找当地进行巴氏消毒的手工乳制品生产商。“这不是农场的大小问题，”他说，“而是牛奶的温度问题。”