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当美食作家 莉泽·斯特恩 需要新鲜蔬菜来烤鸡肉时，她会骑自行车去她位于马萨诸塞州剑桥市附近的绿色市场，那里的当地农民出售有机种植的农产品。回到厨房后，她使用专门用于烹饪肉类的刀具、碗、器皿、砧板和烤盘准备这顿饭，并用从未使用过牛奶、奶酪或其他乳制品的玻璃盘子端给她的两个十几岁的儿子（她11岁的女儿是素食主义者）。
斯特恩是如何遵守犹太教规：《犹太饮食法综合指南》一书的作者，她是大约一百万（总共约六百万）在美国全年按照卡什鲁特法或犹太教规保持厨房清洁的犹太人之一。她也对环境感兴趣。那么，遵守犹太教规如何在某种程度上促进或破坏她为减轻地球负担所做的努力呢？
根据市场研究公司Mintel的数据，2007年，犹太食品的价值在5000亿美元的零售食品市场中达到125亿美元。不仅是犹太人：根据营销公司Lubicom的数据，1020万食用犹太食品的美国人中，约有300万是穆斯林，他们的清真饮食规则与犹太教规有重叠之处。
犹太教规规定：遵守犹太教规的人吃传统的家禽，如鸡肉和火鸡；大多数有鳍和鳞片的鱼类——这意味着没有虾、蟹或龙虾；以及反刍且蹄子是分开的哺乳动物，包括牛和羊，但不包括猪。
如果每个人都遵守犹太教规，环境会变成什么样？根据美国农业部的数据，美国人平均每年消耗约63.5磅（29公斤）牛肉、48.2磅（22公斤）猪肉和59磅（27公斤）鸡肉。根据美国国家海洋和大气管理局海洋渔业局的数据，他们还消耗54磅（25公斤）鱼类和贝类，其中包括约4磅（2公斤）虾（美国最受欢迎的海鲜）。
那么，作为一种环保的饮食方式，犹太饮食表现如何？是时候进行一些计算了：首先，让我们假设犹太素食主义者即使不遵守犹太教规，仍然会避免食用任何数量的肉类，这意味着遵守这些规则不会产生任何影响。我们还假设，遵守犹太教规的杂食者人均肉类消费量与其他美国人相同，但用牛肉或鸡肉代替猪肉。这将产生影响。仅就牲畜消耗多少谷物而言，生产一磅（0.45公斤）牛肉会释放13.67磅（6.2公斤）的温室气体，相比之下，生产一磅猪肉约为6.75磅（3.1公斤），而每磅鸡肉为3.37磅（1.5公斤）——这甚至没有考虑到肉类碳足迹中的其他因素，从牧场的森林砍伐到运往市场。根据联合国粮食及农业组织的数据，在全球范围内，肉类生产产生了全球人为温室气体的18%。
这意味着用等量的48磅（22公斤）牛肉代替非犹太教规的猪肉，每年会释放约1,504磅（682公斤）的温室气体，而喜欢吃猪肉的人每年会释放1,378磅（625公斤）的碳。
当然，您也可以反过来：如果只遵守犹太教规的杂食者用鸡肉代替所有猪肉，他们的温室气体排放量将降至每年1,216磅（552公斤）。但是，如果“猪肉差异”在牛肉和鸡肉之间平分，那么只遵守犹太教规的肉类饮食将产生1,460磅（662公斤）的排放量——比非犹太教规饮食高出约6%。
虾呢？根据加拿大新斯科舍省哈利法克斯市达尔豪西大学的数据，拖网捕捞约1.1吨（一公吨）贝类需要243加仑（920升）柴油，这使得虾成为能源密集度最高的野生海鲜捕捞之一，即使在加工和运输之前，其碳足迹也达到每公吨5,395磅（2,447公斤）二氧化碳。而虾养殖（每年提供超过一百万公吨虾，约占虾消费总量的25%）与破坏了世界上近一半的红树林有关：红树林是吸收二氧化碳并为野生鱼类物种提供重要栖息地的沿海森林。与此同时，在达尔豪西大学的研究中，蟹是捕捞能源密集度最低的物种之一，而捕捞一吨龙虾所需的燃料波动很大——从冰岛的每公吨5.3加仑（20升）到缅因州的约38加仑（144升），再到挪威的271加仑（1,025升）。
正如牲畜一样，犹太教规对虾和其他贝类的禁忌最终带来的绿色益处取决于您用什么来代替它们。假设遵守犹太教规的消费者用另一种鱼代替美国人平均每年4磅的虾（及其9.79磅或4.4公斤的二氧化碳排放量），加拿大北大西洋鲱鱼是一个不错的选择：根据达尔豪西大学的数据，用围网（使用两艘拖网渔船的网）捕捞一公吨这种小鱼大约需要5.28加仑（20升）燃料，释放约117磅（53公斤）二氧化碳——这意味着四磅鲱鱼的碳足迹仅为0.21磅（0.09公斤）。捕捞野生美国或加拿大鲑鱼平均每公吨仅需略多于六加仑（23升）燃料，释放约133磅（60公斤）二氧化碳。因此，每年吃四磅鲑鱼将产生0.24磅（0.1公斤）的二氧化碳。这两种鱼的二氧化碳排放量显然都只是虾食用者9.79磅二氧化碳排放量的一小部分。
相比之下，金枪鱼是能源消耗大户，捕捞相同的一公吨金枪鱼需要约460加仑（1,740升）燃料——是拖网捕捞虾的两倍。这加起来每捕捞一公吨就会产生高达10,212磅（4,632公斤）的二氧化碳。因此，每年吃四磅金枪鱼将产生18.5磅（8.4公斤）的二氧化碳足迹，几乎是虾食用者的两倍。
犹太教规确实将一些过度捕捞的野生物种从您的餐桌上移除——例如鲨鱼，根据蒙特雷湾水族馆的海鲜观察计划，鲨鱼在全球范围内严重衰退。另一方面，一些流行的犹太教规允许食用的鱼类，如蓝鳍金枪鱼和智利海鲈也处于危险之中。
犹太教规还禁止肉类和乳制品混合食用：不要吃芝士汉堡，谢谢。“圣经中重复了三次的观点是，‘你不可用母羊奶煮小羊羔’，”斯特恩说。这几个世纪以来演变成复杂的规则和实践，以保持两者在厨房和胃中以及烹饪锅中的分离。这意味着需要两套餐具。双倍的厨具似乎与当代环保主义“少即是多”的理念背道而驰，但正如斯特恩指出的那样，由于两套餐具永远不会同时使用，因此每套餐具的使用寿命可能会随着时间的推移而延长。
即使遵守犹太教规本身并不比传统饮食更环保或更不环保，斯特恩指出，少量但不断增长的犹太有机肉类产品，以及有机食品的整体繁荣，使得将绿色价值观融入遵守犹太教规变得更加容易。当然，还有一些无法用数字衡量的益处。“对我来说，遵守犹太教规是一种精神承诺，”斯特恩说。“它赋予平凡的事物以崇高。”