得益于现代农业的发展、疾病的细菌理论和巴氏消毒法，以及冷冻机、电烤箱和冰箱的出现，世界许多地方的数百万人现在可以获得安全、无疾病的食物。但尽管取得了这些进步，食源性疾病仍然存在。美国疾病控制与预防中心估计，每年约有4800万美国人（七分之一）因食物而生病。
有害的、引起疾病的病原体潜伏并滋生在许多不同的食物中，从沙拉蔬菜、水果和蔬菜到肉类、鸡蛋、大米和海鲜。不正确的食物制备和储存、缺乏手部卫生、一般不卫生的条件以及烹饪或再加热不足都可能导致食物污染。许多食源性疾病是由这种不当处理引起的。“绝大多数将是散发病例，”康奈尔大学农业与生命科学学院的食品科学家马丁·维德曼说。“一个人生病是因为一件事情出了问题。”
然而，污染有可能在作物生长、畜牧业和生产过程中发生。严格的食品卫生法律和监测机构（包括疾病预防控制中心、食品和药物管理局以及美国农业部的食品安全和检验局）确保美国拥有世界上最安全的食品供应之一。但农场或工厂中意外事件或错误仍然可能导致食源性病原体污染。当食源性疾病爆发时，专家可以使用细菌的DNA指纹图谱快速识别来源并召回任何可能受到污染的食物，从而帮助控制传播。
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食源性疾病的常见症状包括胃部不适、恶心、呕吐、腹泻、疲劳和发烧。在严重的情况下，人们可能会住院甚至死亡。孕妇、老年人、免疫功能低下者和幼儿更容易感染食源性疾病。全球约有30%的食源性疾病死亡发生在五岁以下儿童中。
美国疾病预防控制中心 (CDC) 认为31种病原体是食源性疾病的常见来源。细菌、病毒、化学物质甚至寄生虫（如绦虫）都可能是罪魁祸首。以下是一些您应特别注意的主要微生物。
大肠杆菌
大肠杆菌通常和平地生活在您的肠道内，不会对您造成伤害。然而，如果摄入，这些细菌会感染身体的其他部位，引起腹泻、呕吐和胃痛。一些严重的菌株（例如那些产生所谓志贺毒素的菌株）可能导致危及生命的脱水和严重的肾脏损害。
大肠杆菌可以从肠道中随粪便排出，这意味着不卫生的浴室条件和不良的卫生习惯都可能导致食物污染。例如，如果一个人通过直接或间接接触粪便物质而在手上沾染了此类细菌，然后他们去准备食物或用未洗的手处理厨房用具，那么大肠杆菌很容易传播并成为食源性的。不干净的水和未经巴氏消毒的饮料（如生牛奶）也可能传播大肠杆菌。农产品也带有大肠杆菌风险——特别是如果野生动物或牲畜粪便与细菌接触。
宾夕法尼亚州立大学 Penn Extension 的食品安全和质量专家马丁·巴克纳维奇说：“大肠杆菌通常与牛和其他反刍动物有关，该机构专注于农业。“可能是牛、羊，甚至是白尾鹿——它存在于它们的肠道中。”如果受感染动物的粪便进入水源和农作物，则可能发生污染。人们认为这种途径导致了许多农产品中大肠杆菌爆发，例如2006年菠菜中的一次爆发。但巴克纳维奇说，近年来，这种类型的病原体暴露有所减少，部分原因是农民在控制牲畜粪便方面做得更好。“肉类行业为尽量减少这种情况做了很多工作。”
沙门氏菌
沙门氏菌最常与生鸡肉和鸡蛋有关，食用被它们污染的食物会导致发烧、腹泻和胃痉挛等症状。据估计，每年美国有超过一百万人感染该细菌。
维德曼说：“大型行业制定了许多策略来降低沙门氏菌的风险。” 但是食用某些生的或未加工的食物，例如生鸡蛋或未经巴氏消毒的牛奶，可能会导致疫情爆发，包括最近Raw Farm 牛奶公司今年爆发的疫情。除了鸡蛋、未经巴氏消毒的牛奶和生鸡肉外，人们还从花生酱、生猪肉、生牛肉和黄瓜中感染了疾病。生面粉也可能是沙门氏菌感染的来源，因此人们应避免食用生曲奇面团和蛋糕粉。
与大肠杆菌一样，沙门氏菌生活在人类和其他动物的肠道中，可以通过接触粪便而感染。它也可能存在于许多动物的皮肤和毛皮上，尤其是在温暖的气候中。巴克纳维奇说：“我们的许多食物供应来自这些温暖地区，那里有很多野生动物”，尤其是蜥蜴。“所以它可能会以这种方式进入农作物。”
鸟类、刺猬、海龟、豚鼠甚至宠物鬃狮蜥都可能携带沙门氏菌，并通过直接或间接接触造成污染。
李斯特菌
李斯特菌以约瑟夫·李斯特的名字命名，他是一位英国外科医生，是手术中抗菌剂的先驱。李斯特菌是另一种细菌属，如果摄入，可能会引起令人讨厌的感染。巴克纳维奇说，预防李斯特菌污染可能是一个挑战。“它是一种能够在冷藏温度下生长的细菌，”他补充道。制造商尤其难以预防李斯特菌污染。
巴克纳维奇解释说：“公司竭尽全力试图控制加工环境中的李斯特菌。” 但尽管做出了这些努力，李斯特菌疫情仍然可能发生。熟食肉品牌Boar’s Head 最近召回了数百万磅的肉类，此前食源性李斯特菌导致至少两人死亡，并在十几个州造成数十人住院。“与其他病原体相比，它的死亡率很高，”巴克纳维奇说。“如果它进入血液，可能会导致血液感染或败血症，或者它可能会感染您的神经系统，导致脑膜炎等疾病”，或大脑和脊髓炎症。
感染者可能会出现疼痛、腹泻和呕吐。高烧、剧烈头痛、意识模糊、颈部僵硬和对光敏感都是细菌性脑膜炎的征兆，出现这些症状的人应立即就医。
尽管细菌摄入后会产生可怕的影响，但最近的研究一直在研究将李斯特菌用作癌症疫苗的可能性。然而，这项研究仍处于早期阶段，未经改变的食源性李斯特菌仍然非常有害。
诺如病毒
诺如病毒是一类具有高度传染性的病毒，可引起恶心、呕吐、腹泻和胃痛。这些症状在感染后约 12 至 48 小时开始出现，通常持续一到三天。这种食源性疾病俗称“肠胃病”或“肠胃型感冒”，据估计每年在美国约有十五分之一的人患病。
巴克纳维奇说：“诺如病毒是一种很容易在人群中传播的病毒。” 而罪魁祸首通常是人本身，而不是食品生产。“有人带病去上班，然后他们处理食物，它很容易传播，人与人之间[或]人与食物之间。”
诺如病毒是杯状病毒科病毒的一部分，会导致胃和肠道肿胀，引发胃肠炎。病毒性疾病通常会在几天内自行痊愈，但重要的是要喝大量液体以保持水分。如果您是弱势群体成员或症状没有改善，您应该寻求医疗帮助。
如何避免食源性疾病？
幸运的是，帮助预防感染的主要方法之一非常简单：在准备、烹饪和食用食物之前，用温水和肥皂洗手。在使用浴室、捡拾狗粪或更换尿布后这样做也很重要，并且在食物制备表面、餐具和砧板接触过生肉后也要仔细清洁。
肉类温度计也是很好的工具，可以帮助您判断食物是否已达到杀死大多数微生物所需的温度。某些肉类和鱼类所需的加热温度可能有所不同。美国农业部建议将食物重新加热到至少 165 华氏度（74 摄氏度）的内部温度。
维德曼说，避免食源性疾病感染有四个基本做法：“烹饪、冷藏、[避免]交叉污染、清洁或在准备食物前洗手。” 疾病预防控制中心强调了“食品安全的四个步骤”。 维德曼指出，“如果您将这四件事结合起来，您可以大大降低患食源性疾病的风险。”
如果您食物中毒该怎么办
当您认为自己正在处理食源性疾病时，补水至关重要。健康的成年人通常会发现他们的症状在几天后好转。但是，如果症状持续存在或患者来自弱势群体，则可能需要就医。疾病预防控制中心建议，如果个人出现以下症状，应寻求医疗建议：血性腹泻、发烧超过 102 华氏度（39 摄氏度）、腹泻持续超过三天、频繁呕吐和严重脱水。
您可以在此处找到有关美国当前食源性疾病爆发的更多信息。