编者注（5/16/24）：美国农业部报告称，从三月下旬开始，禽流感正在奶牛中蔓延。四月份，美国食品药品监督管理局 (FDA) 证实，巴氏消毒牛奶中存在病毒颗粒，但巴氏消毒可能杀死了病毒。截至 5 月 10 日，FDA 表示，迄今为止进行的接种测试已证实了这一结论。然而，抽样和监测仍在继续。FDA 和疾病控制与预防中心 (CDC) 目前均建议人们不应食用生牛乳或生牛乳制品。
“生牛乳”奶酪的爱好者们经常辩称，这种乳品美味具有卓越而复杂的风味，这是巴氏消毒产品无法复制的。但这种美味零食可能带来健康风险，并且是近期导致多人患病的大肠杆菌感染的疑似原因。
上个月，美国疾病控制与预防中心报告称，一起小型大肠杆菌爆发，据称与食用加利福尼亚州乳制品公司 RAW FARM 出品的切达奶酪有关，该公司在全国范围内发货。居住在加利福尼亚州、犹他州、得克萨斯州和科罗拉多州或曾前往这些州的人员中，有 11 人报告食用了该产品，并在 2023 年 10 月 18 日至 2024 年 2 月 5 日期间，特定类型大肠杆菌检测呈阳性。其中五人住院治疗，未报告死亡病例。美国疾病控制与预防中心还表示，可能存在比目前记录更多的州出现感染病例，因为有些人可能在未就医的情况下康复，并且最近的病例仍在审查中。
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RAW FARM 于 2 月 16 日自愿召回了其切达奶酪，并正在与加利福尼亚州公共卫生部门和美国食品药品监督管理局进行广泛的测试。到目前为止，其所有产品的大肠杆菌检测均为阴性，但调查仍在进行中。该公司上周解除了召回，其总裁 Aaron McAfee 告诉大众科学，其所有奶酪都可以安全食用。截至 2 月 28 日，美国疾病控制与预防中心和 FDA 表示，在调查仍在进行中期间，人们不应食用、销售或供应 RAW FARM 品牌的生切达奶酪。
未经巴氏消毒（通过将牛奶加热到高温并在设定的时间段内进行消毒的过程），牛奶可能会被有害微生物污染，例如沙门氏菌、李斯特菌和大肠杆菌，这些微生物可以在奶酪生产和陈化过程中存活下来。大众科学采访了专家，了解是什么赋予了生牛乳奶酪令人向往的味道，以及它们食用的安全性。
生牛乳奶酪是如何制作和监管的？
在 19 世纪后期之前，世界各地的奶酪都完全由生牛乳制成。1862 年，法国化学家路易·巴斯德发明了巴氏消毒工艺。19 世纪末，美国奶酪制造商广泛采用该工艺来遏制食源性疾病的传播。如今，生奶酪生产在一些欧洲国家仍然很常见，并且是一些美国乳制品厂的首选方法。
在纽约州布里奇汉普顿的 Mecox Bay Dairy 这家小型家族企业中，他们专门生产生牛乳奶酪，农民将牛奶直接从大约 20 头牛的牛群中取出，放入一个大罐中，在 35 华氏度（约 1.7 摄氏度）下冷藏最多一小时。接下来，他们将牛奶泵入一个缸中，在那里重新加热至 90 华氏度（约 32 摄氏度）进行培养。（未进行巴氏消毒；巴氏消毒温度约为 160 华氏度，约 71 摄氏度）。牛奶在缸中翻滚，并在称为乳酸菌的天然微生物的帮助下凝结，乳酸菌会分解乳糖。最后，农民将凝乳成型，并将其储存在密封室中陈化至少 60 天，这是美国食品药品监督管理局强制执行的规定。“我们制作许多不同种类的生奶酪，需要各种不同的处理方法，但所有奶酪都至少陈化 60 天，最长可达三年，”该乳品厂经理 Peter Ludlow 说。“奶酪越软，陈化时间越短。”
美国食品药品监督管理局于 1950 年开始要求生牛乳奶酪在低于 36 华氏度（约 2.2 摄氏度）的温度下陈化至少 60 天，当时研究表明，这是奶酪中的盐和酸分解残留病原体所需的最短时间和最低温度。最近的研究 然而表明，某些有害细菌甚至可以存活更长时间，这使得软质、年轻的奶酪——尤其是那些用盐水或其他带霉菌的物质处理过的奶酪，例如卡门贝尔奶酪和布里奶酪——食用风险最高。一些仅陈化几个月的硬质、温和的奶酪，包括切达奶酪和科尔比杰克奶酪，也可能存在健康风险。
几年前，在 Mecox Bay，纽约州农业和市场部在一个陈化了 60 天的软奶酪中检测到了李斯特菌细菌。“我们经历了召回过程以及所有相关事宜，值得庆幸的是，没有报告任何疾病，”Ludlow 说。“包括我自己在内的家庭成员都吃过这种奶酪，而且都很好……具有讽刺意味的是，我们都认为这是一批非常好的奶酪。但对此的容忍度为零，在认定不值得冒险后，我们停止生产这种奶酪。”
Ludlow 说，目前尚不清楚为什么那批奶酪受到污染。该乳品厂的奶酪制作工艺始终如一，其设施也处于最佳状态。在他从事该行业的 20 年里，他了解到制作生牛乳产品可能是一场机会游戏。“实际上，在制造过程中，无法判断奶酪中是否存在病原体，”他说。“我们有环境控制措施；我们进行环境测试；而且我们亲自对所有产品进行抽样。这真的是我们能做的全部了。”
RAW FARM 在 36 个州销售奶酪，McAfee 说，他的团队遵循严格的食品安全协议，以捕获和最大限度地减少生牛乳中天然形成的病原体。他们每周至少对奶牛进行一次沐浴和测试，如果检测到有害细菌，则隔离奶牛以进行进一步评估。他们还试图确保奶牛睡觉时，乳房（在挤奶后大约 30 分钟内保持张开状态）不会暴露于细菌和粪便物质。“我们确保它们的垫料是干净的，并且由高 pH 值材料制成，例如杏仁壳和脱水石灰，这些材料通常不适合病原体生存，”McAfee 说。该农场拥有 1200 多头奶牛，其病原体检测和预防过程成本很高，但远不及大规模召回的成本。
为什么生牛乳奶酪如此受欢迎？
世界奶酪大奖赛评委、墨西哥第一家手工奶酪经销公司 Lactography 的联合创始人 Carlos Yescas 表示，生牛乳奶酪在美国的普及主要归功于营销策略。一个世纪前，当巴氏消毒成为常态时，牛奶和奶酪被宣传为安全且不含病原体，而生牛乳奶酪则相反——但现在风向开始转向另一个方向，Yescas 说。生牛乳奶酪通常被宣传为加工较少、营养更丰富的选择，微生物学家对这一说法仍存在广泛争议。“[生牛乳奶酪] 现在在追求健康、高端生活方式的人群中非常流行，”他说。“有一段时间，人们追求的是便捷，例如 Velveeta、卡夫单片奶酪以及所有这类奶酪。现在人们想要看起来真实的东西。”
在国际乳品行业 15 年的职业生涯中，品尝过数千种奶酪后，Yescas 也认为，那些用生牛乳制成的奶酪味道更好。奶酪的风味和质地很大程度上取决于其中存在的微生物。他解释说，在巴氏消毒过程中，牛奶中的大部分天然细菌，无论是“好”细菌还是“坏”细菌，都会被消除，从而剥夺了最终产品的一些原始特性。但只有经验丰富的奶酪品尝师才能注意到生牛乳奶酪中保持的独特风味，Yescas 说。“我小时候在墨西哥长大，后来在美国上大学时，就接触过生牛乳奶酪，”他补充道。“但如果您不习惯，并且从小吃巴氏消毒奶酪长大，那么[风味]上的差异可能不会那么明显。”
生牛乳奶酪可以安全食用吗？
许多人在食用食物之前都会进行内部风险评估，无论是用生鸡蛋制成的曲奇饼面团、生蚝吧的牡蛎，还是掉在地板上黄油面朝下的吐司。当谈到生牛乳奶酪时，康奈尔大学食品安全与科学教授 Mark Wiedmann 通常会劝自己不要放纵。他说，巴氏消毒确实可以杀死牛奶中一些对人体肠道有益的微生物，但食用未经巴氏消毒的乳制品而生病的风险很少值得这些益处。儿童、65 岁及以上的老年人、孕妇和免疫功能低下的人群，他们可能尤其难以抵抗奶酪中的病原体，应始终选择巴氏消毒产品。
尽管如此，Wiedmann 承认，基于风险的选择并非非黑即白，包括选择是否食用美味但可能危险的生牛乳奶酪。当他偶尔冒险时，Wiedmann 通常会犒劳自己一块硬质、陈年多年的生帕尔马干酪或佩科里诺罗马诺奶酪——他说，这可能是奶酪家族中最少细菌的奶酪之一。他说，吃奶酪的环境也很重要。在最田园诗般的环境中，他甚至可能会被说服去品尝一块生卡门贝尔奶酪。“如果我在法国，和一些朋友围着新鲜的生奶酪和一瓶好酒，我不会成为那个不吃奶酪的社交弃儿，你知道吗？”Wiedmann 说。“它确实非常好吃。”