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大约7500年前生活在中欧的奶农可能是第一批能够舒适地饮用牛奶的人类成年人。
通过整合遗传和考古数据，伦敦大学学院的马克·托马斯及其同事能够追溯到乳糖酶（使我们能够消化复杂的乳糖）持续到成年期的最早证据，“正好与你看到线纹陶文化开始的时候[被认为是欧洲第一个新石器时代社会]”托马斯说。“当这种情况开始时，你看到经济从混合型转变为主要以牛为基础。”并且，随着这场革命，对于那些能够毫无消化不适地食用牛奶及其营养物质的人来说，出现了强大的进化优势。
在乳糖酶持久性进化之前，人类通常在五岁左右失去消化乳糖的能力。（这被认为有助于促进断奶。）直到今天，世界上大多数人口只能在生命的前几年耐受牛奶。但是，通过至少四个平行的进化，从几千年前开始，乳糖酶持久性在人类群体中传播开来。其中最早的一个已知起源于欧洲。
这种赋予优势的基因突变——大多数乳糖耐受的欧洲人所共有——通常被认为首先发生在欧洲大陆北部，那里阳光较少，人们可能更需要牛奶中的维生素D。（阳光是人类维生素D的主要来源，维生素D对于身体吸收钙质是必需的。）但托马斯今天发表在期刊PLoS计算生物学上的新研究却提出了不同的观点。
托马斯和他的同事指出，根据他们的计算机模拟模型的结果，该性状开始于更南的地方，然后传播到北方。“我怀疑有两个重要因素[触发了乳糖酶持久性的进化]：供应的稳定性和受污染的液体，”托马斯说。
他解释说，先驱农民带着来自近东的驯化作物向北迁移，但这些作物不一定适合新的环境。因此，当先驱们发现自己孤立无援，只有微弱的作物和牛以及寄生虫肆虐的水源时，牛奶可能成为越来越重要的生存必需品。“季节性作物有繁荣和萧条期，但即使在作物歉收时，牛也能提供食物，”托马斯说。“唯一的问题是你必须能够喝它。”他指出，那些濒临饥饿的人将无法承受乳糖不耐症带来的腹泻。
当然，还有其他（可能性较小的）想法仍在被挖掘：托马斯指出一个例子——耐受性的进化是通过“新石器时代的饮酒游戏”作为“声望”出现的：男人互相较量，在不生病的情况下喝下大量的牛奶。“就像足球运动员一样，也许他们在喝下去的时候互相大喊大叫，”托马斯说。“然后有人过来，没有生病，每个人都觉得他很酷。”人们不禁要问，这位男子汉般的饮奶者是否通过高喊“有牛奶吗？”来嘲笑他的对手？