本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定反映《大众科学》的观点
“表现好点，不然我就把你送到意大利去！”。
这是个奇怪的威胁！去那里参观葡萄酒产区、欣赏佛罗伦萨的艺术、了解罗马的历史、享受亚得里亚海的海滩，难道不是很棒吗？
如果你听到这些话并且你是一匹马，那就不是了！特别是如果你是以前在我现在已经消失的祖国南斯拉夫骑马的那匹马。
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由于该国马匹总数很少，并且在1948年骑兵解散后逐渐减少，随着该国快速城市化减少了在田野里工作的马匹数量，并且在20世纪80年代后期马术运动再次兴起之前，没有必要设立专门的马屠宰场。偶尔，真正紧急的情况会在牛屠宰场进行屠宰。受伤后痛苦不堪的马匹会被当场杀死（例如，在赛马场上），其肉会被捐赠给长期资金短缺的贝尔格莱德动物园，供狮子和其他食肉动物食用。但大多数马匹在生命结束时最终都被卡车运往意大利的肉类市场（可能还有一些运往奥地利——但我无法获得任何文件，只是当时马匹行业中的每个人都知道的情况）。
由于所有马肉都最终运往意大利，国内消费所剩无几。因此，整整几代人长大后从未品尝过马肉。文化逐渐改变。一位马肉屠夫在20世纪60年代在贝尔格莱德开了一家店大约十年，但由于需求低迷而不得不关门。后来，在20世纪80年代中期，另一位有创业精神的屠夫开了一家马肉店，这次将其宣传为美味佳肴，而不是实用、廉价的牛肉替代品。这家店也没有持续多久。
虽然在巴尔干半岛没有禁止吃马肉的禁忌，但肯定存在文化力量阻止它像其西部邻国那样受欢迎。而这些力量因世代而异。
根据长辈的说法，特别是那些对第二次世界大战有清晰记忆的人来说，马肉是穷人的食物，只能在战争或饥荒时期食用。如果你能负担得起牛肉、猪肉、羊肉和鸡肉，为什么要屈尊吃坚韧、酸性的马肉呢？
另一方面，年轻人看待马匹的方式则不那么功利。他们不记得曾经有成千上万的骑兵马、马车马和役用马遍布乡村。他们不记得贫困和饥饿。他们遇到的每一匹马都有名字，无论是好的骑术学校的小马驹，还是令人惊叹的美丽的运动马。
显然，这两个年龄组都很难被说服马肉是一种美味佳肴。
在20世纪80年代，我亲眼目睹了这种代沟。有一天，我们烤了一些马肉牛排……就在马厩里，就在我们骑完马、梳洗和爱抚完我们的马之后。马厩里有马，快乐地嚼着它们的燕麦。外面还有其他马，被切成片并在烤架上烤着。每个人的感受都多么矛盾！
但这对于我们所有人来说都是一个极好的机会，可以讨论和辩论食用马肉的伦理、功利、经济、营养、生态和其他角度。为什么老年人比年轻人更容易吃马肉？为什么男人比女人更容易接受？为什么有些人觉得它美味，而另一些人讨厌它的质地和味道？许多痴迷于小马驹的年轻女孩不肯碰它，而年轻的男孩则不顾明显的厌恶尝试了一下。
最终，这一切都归结为名字。你不能吃你认识名字的动物。名字赋予它个性。你认识名字的动物也是你非常了解的动物——它的外貌、行为和个性。它是朋友。朋友不吃朋友。
我们吃的牛排来自一匹我们一无所知的马。不知道名字，不知道年龄、性别、品种、颜色，什么都不知道。也许以前的主人真的很爱那匹马，把它装上屠宰场卡车时哭了。就像有一天，当然，意大利的某个人会吃掉我们所爱的马的肉，并且可以这样做，因为他们不亲自认识这些马。
但是，通过购买和食用那匹马的肉，我们帮助以前的主人挽回了一些经济损失。也许是一位农民失去了一匹对他农场工作至关重要的马。如果不收取老马的肉价，农民将无法购买新马，也无法耕种土地和养活家人。生命之环将会被打破，无论是人类的还是马的。
这就是普通人个体马匹所有权的经济性。当然，如果你很富有，或者生活在一个富裕的国家，并且如果你有能力让你所有的马匹都在牧场上待到它们自然死亡，那么当然可以这样做。但大多数人负担不起。然而，他们需要拥有马匹来维持生计。吃马肉是这种经济的重要组成部分。
但后来事情变得棘手起来。问题变得更加复杂。毕竟，个人很容易因为伦理方面的考虑而决定不吃马肉。但这却是死马的肉，它死了是为了提供那块肉。那么，你如何尝试用伦理方面的考虑来解释你为什么拒绝吃仍然活着的马的肉呢？我谈论的是腌制的、美味的种马睾丸，而种马仍然在围场里昂首阔步。在一个内脏是日常饮食中完全正常的一部分的国家，人们可以在任何像样的餐厅点到胰腺。没有对任何动物造成伤害。那么，为什么不吃呢？这不是一个容易回答的问题。而且很明显，答案并非根植于伦理、经济、生态、营养或健康方面的考虑。它是心理和审美的，因此它根植于文化。
这就是我们转换话题的地方，因为我们需要开始比较文化，在这种情况下是巴尔干半岛和美国。
“表现好不好，你都要去墨西哥！”
“我们应该吃马肉吗？”这个问题与相关的“我们应该屠宰马匹吗？”这个问题联系在一起。在这两个国家，大多数马匹屠宰（和消费）都外包给其他国家（巴尔干半岛是意大利，美国是墨西哥）。然而，态度却有所不同。在那里，如果马匹更多，并且对肉的需求也更多，那么就会有马匹屠宰场，几乎没有人反对。在对吃马肉没有太多情感反对的情况下，经济力量将被允许决定地面上发生的事情。
在这里，马匹过剩，但由于根本没有人想吃马肉，因此屠宰马匹被认为是一个非常糟糕的主意。因此，当马匹屠宰在很长一段时间后最近再次合法化时，引起了如此强烈抗议（并且开设屠宰场也充满了困难）。
我在20世纪80年代在那里开始观察到的文化转变，在美国早已发生。马匹仍然在农业中使用，特别是在拖拉机效率低下且不经济的山区。许多小农户买不起拖拉机，或者土地太少，不需要拖拉机。老年人仍然记得农场生活，甚至孩子们也见过马匹在田野里工作。从乡村到城市的转变发生得太晚了。
在美国，农业早已从小型农场转向大型农业综合企业。很少有人有亲自与在土地上工作的马匹打交道的经验。大多数马匹用于娱乐和运动——它们有名字，被视为宠物，而不是役畜。
此外，美国马匹产量过剩。繁殖了如此多的马匹，而且质量往往很差，以至于许多马匹从未被骑过——它们在年轻时就直接去了墨西哥。不仅仅是年老、生病或瘸腿的马匹被屠宰，健康的幼驹也被屠宰！这不仅仅是自然的生命循环，而是直接为屠宰而生产马匹。
然后，是食品安全问题。欧洲不允许进口美国马肉是有原因的，无论那里可能有多少需求（而且那里的需求也在下降也是如此）。人们永远不知道肉是否来自赛马（或者它是否根本是马肉）。与其他国家相比，美国赛马的药物使用（从类固醇到止痛药）规则非常宽松，几乎可以肯定美国赛马的肉不适合人类食用。人们又如何知道牛排或香肠来自役用马还是赛马？由于在美国吃马肉可能很危险，因此人们不吃马肉也就不足为奇了，吃马肉的文化传统也迅速消亡。如果你的父母从未吃过马肉，你也不会吃。文化食物习惯从家庭开始。
但是，美国文化如此强烈反对吃（以及因此屠宰）马匹还有其他原因。我已经模糊地暗示过其中一些原因，但现在需要更加明确。为此，我们需要回到老大师，人类学家马歇尔·萨林斯和他1976年的文章《资产阶级思想：作为文化的西方社会》，他在文中仔细研究了为什么美国人吃牛和猪，但不吃马和狗。
饲养场的男子汉。
诚然，“在世界大多数地方，人们感激能够吃到任何可用的食物。”地球上广阔的地区植被稀少。由于土壤贫瘠，植物农业是不可能的。人们无论如何都需要并且想要在那里生活，至少以游牧民族的形式，如果不是定居者，但不能仅靠偶尔的根或浆果来维持生计。他们必须随身携带食物，但这也会消耗能量。因此，在这种恶劣环境中生存的最佳方式是让食物与他们一起行走。牛、山羊、绵羊、骆驼、驴、骡子、公驴，是的，还有马匹，都是每日营养的来源，包括肉类和乳制品。
在富足的地方，在富足的时代，人们可以负担得起让文化，而不是必需品，来决定哪些食物被认为是好的，哪些食物不是
然而，重点不仅仅是消费兴趣；美国社会与其自身和世界环境的生产关系是由对可食用性和不可食用性的特定评价来组织的，这些评价本身是定性的，并且绝不能通过生物学、生态学或经济优势来证明是合理的。
没有营养理由不吃马肉。如果有什么不同的话，马肉可能比牛肉有一些优势。如果由于需求量大，马肉生产成为一个可行的、大型的产业，它将对环境产生与牛肉产业现在相似的影响，经济效益也将相同。需求量低是由于文化，文化决定了甚至食物味道的感知方式。食物偏好随后变得根深蒂固，并且提供当地不寻常的食物会引发基于强烈负面反应，完全基于情感，而不是理性计算。因此，即使在危机和饥荒时期，这些文化和情感障碍也会阻止人们利用可用的食物来源，而不管政府、企业、科学界或媒体如何努力帮助人们了解这一点。愤怒的反应完全基于文化规范和情感上的厌恶感。萨林斯引用了1973年4月15日《檀香山广告商报》上的这个例子
加拉格尔说：“马是用来爱和骑的。”“换句话说，马会表现出爱意，而为牛肉饲养的牛……它们从未有人抚摸过或刷过它们，或做过任何类似的事情。买别人的马并宰杀它，我就是看不下去。”
萨林斯再次说道
在危机中，系统的矛盾暴露出来。在1973年春季食品价格飞涨期间，美国资本主义并没有崩溃——恰恰相反；但食品系统中的裂痕确实浮出水面。负责任的政府官员建议，人们不妨购买更便宜的肉类，如腰子、心或内脏——毕竟，它们与汉堡包一样有营养。对美国人来说，这个特别的建议让玛丽·安托瓦内特看起来像是一位富有同情心的典范（见图10）。厌恶的原因似乎与同一时期某些不光彩的尝试用马肉代替牛肉的逻辑相同。
当我来到美国时，我明白我在这里根本不会吃马肉。这对我来说很好——我曾经吃过一次牛排和一次香肠，虽然它们还可以，但我完全可以没有它们。但是，当我们在马厩阉割了几匹小公马时，没有一个白人会碰睾丸。但是，它们被一位非裔美国朋友熟练地烹制出来，我们非常欣赏地吃掉了它们。
正如我几年前详细写道，美国美食的特色之一，由于文化原因，在于其历史。当我们谈论巴尔干半岛的食物偏好时，我们几乎涵盖了那里居住的每个人——阶级分化和文化分化在那里一直非常小。但是，当我们谈论美国食物偏好时，我们往往会忘记美国文化的一大部分。白人更喜欢牛肉而不是其他物种，并且几乎普遍不吃内脏。但是，存在一种完全平行的文化，通常不为人所知。灵魂食物、南方食物，所有内脏和内脏以及路杀动物和奇怪的食物都被烹制出来，食谱被非洲裔美国人的几代人完善成美味佳肴，他们是奴隶的后裔，他们为白人主人烹制牛排，并学会了如何利用被屠宰动物的其他一切。他们对内脏——或马肉——没有问题，因为那是美国文化的一个分支的组成部分。萨林斯
穷人购买更便宜的肉块，更便宜是因为它们在社会地位上是低等的肉。但贫困首先在种族和种族上被编码。黑人和白人在美国劳动力市场上的进入方式不同，他们的参与受到相对“文明”的令人反感的区别的支配。黑色在美国社会中就像我们中间的野蛮人，文化本身的客观本质。然而，随后，由于由此产生的收入分配，黑人的“劣等性”也被实现为烹饪上的玷污。“灵魂食物”可以成为一种美德。但仅仅是作为一种普遍逻辑的否定，在这种逻辑中，文化堕落被类似于同类相食的饮食偏好所证实，即使食物的这种隐喻属性被那些喜欢它的人的地位所证实。我不会仅仅随意地将“所谓的图腾主义”比作野性思维。诚然，列维-斯特劳斯写道，图腾主义在我们社会中已经退缩到少数边缘度假胜地或偶尔的做法（I 963a；1966）。这很公平——在“图腾操作者”的意义上，将文化系列中的差异与自然物种中的差异联系起来，不再是文化体系的主要架构。但人们必须怀疑，它是否已被物种和各种人造物品所取代，这些物品像图腾类别一样，具有甚至使对其个人所有者的划分成为社会分类程序的力量。（我的同事米尔顿·辛格认为，弗洛伊德所说的民族差异很可能被推广到资本主义，即它是对微小差异的自恋。）
然后，马歇尔·萨林斯深入研究了词语和名称的问题。正如他提醒我们的那样，红皇后说，“不和刚认识的人打招呼是不礼貌的。”马（和狗）有名字。大多数牛（和猪）没有。
被接受的食用动物的肌肉有可爱的绰号，这些绰号隐藏了它们来自动物的哪些部位以及哪些动物。有牛肉、猪肉和羊肉。有牛排、T骨牛排、圆肉和肩肉。但是，不被接受的物种的肌肉没有如此可爱的名字。马肉被称为马肉。狗肉将被称为狗肉。没有什么可隐瞒的。同样，内脏的名字也不可爱，隐藏了明显的来源：肝脏是肝脏，舌头是舌头，肾脏是肾脏（尽管肠子变成了肚，而睾丸，可能是由于清教主义，变成了胰腺）。萨林斯再次说道
可食用性与人性成反比。这同样适用于应用于动物可食用部分的偏好和常用名称。美国人对“内部”和“外部”部分进行了分类区分，这对他们来说代表了与人性的关系的相同原则，并进行了隐喻的扩展。肉（肌肉和脂肪）的有机性质被“肉”这个通用术语掩盖，并表明其可取性，并且再次通过“烤”、“牛排”、“排骨”或“肩肉”等特定约定来掩盖；而内部器官则坦率地被称为器官（或“内脏”），更具体地说是“心脏”、“舌头”、“肾脏”等等——除非它们通过制备过程委婉地转变为诸如“胰腺”之类的产品。换句话说，内部和外部部分分别被同化为并区别于人体的一部分——与我们设想我们的“最内在的自我”为我们的“真实自我”的模型相同——并且这两个类别相应地被划分为或多或少适合人类食用。因此，“内部”和“外部”之间的区别在动物内部复制了可食用物种和禁忌物种之间的差异，整个过程构成了一个在两个层面上具有一致含义的单一逻辑，即禁止同类相食。正是这种象征性逻辑组织了需求。牛排或烤肉的社会价值，与肚或舌头相比，是经济价值差异的基础。从营养的角度来看，很难为这种“更好”和“更差”的肉块的概念辩护。此外，即使牛排的绝对供应量远大于舌头，牛排仍然是最昂贵的肉；牛身上的牛排比舌头多得多。但更重要的是，可食用性的象征性方案与组织生产关系的方案相结合，通过收入分配和需求，沉淀出整个图腾秩序，将人的地位与他们吃的东西以平行的差异系列联合起来。
当然，各国在如何命名动物以及如何命名可食用身体部位方面存在文化（和语言）差异。例如，法语在这方面与英语截然不同。在塞尔维亚语中，来自各种动物的肌肉肉的词语不是可爱的，而是直接源自这些物种的名称：govedo=govedina（牛=牛肉），tele=teletina（小牛=小牛肉），ovca=ovcetina（绵羊=羊肉）。在食用动物既是经济又是文化必需品的地方，在对吃肉没有禁忌甚至轻微不安的地方，就没有必要想出语言伪装。
但我在马歇尔·萨林斯的文章中最感兴趣的是这段话
对美国环境的开发，与景观的关系模式，取决于膳食模式，膳食模式包括以肉类为中心元素，以碳水化合物和蔬菜为外围支持——而肉类的中心地位，也是其“力量”的概念，唤起了食物性代码的男性极，这种代码必须追溯到印欧语系对牛或可增加的财富与男子气概的认同。肉类作为“力量”的不可或缺性，以及牛排作为男子气概肉类的缩影，仍然是美国饮食的基本条件（注意运动队的训练表，尤其是足球）。因此，也形成了相应的饲料谷物农业生产结构，进而形成了与世界市场的特定联系——如果我们吃狗肉，所有这一切都将在一夜之间改变。与这种有意义的食物偏好计算相比，供应、需求和价格提供了制度手段的兴趣，而制度手段的体系在其自身的等级原则中不包括生产成本。我们经济理性的“机会成本”是次要的形成，是另一种思想已经给出的关系的表达，在有意义的秩序逻辑的约束范围内先验地计算出来。因此，对马和狗的禁忌使得消费一组动物变得不可想象，而这些动物的生产在实践中是可行的，并且在营养上不应受到鄙视。
美国餐——一块多汁的牛肉牛排，周围点缀着少量蔬菜，主要作为装饰——是男子汉的餐点。先驱、牛仔、自给自足、生存主义者、坚强不屈的个人主义者的餐点。牛肉牛排是过去猎人猎杀的牛排的后代。牛肉牛排是美国西部广阔土地上恶劣环境中辛勤工作的产物。只有最坚强的人才能胜任。这种文化神话导致牛肉登上顶峰，导致对食用任何其他物种（非男子汉！）的反感，导致对食用马匹（在牛肉的困难生产中是同伴和同事）的禁忌，并最终导致通过将小型农场合并为大型农业综合企业拥有的巨型饲养场来超量生产牛肉以满足不断增长的人口的需求。因此，美国不合逻辑、不经济且破坏环境的食物基础设施以及对食用马肉的禁忌可能都源于同一个文化根源——早期的自给自足的先驱男子汉。
但这已经是几个世纪前的事了。当然，我们已经进步了。还记得迈克尔·波伦绕了一圈，从饲养场（象征性狩猎）到一系列有机和当地的小型经营，再到非象征性的、真正的狩猎，他很难扣动扳机。我们现在更文明了。
在他的书《灵长类动物的回忆录》中，罗伯特·萨波尔斯基讲述了他如何根据自己所在的地方调整自己的饮食。在他职业生涯的早期，他过去常常将一年分成两半。在斯坦福大学教授神经科学的半年里，他是一名素食主义者。在美国，人们有这种选择。但在一年中的另一半，在非洲野外研究狒狒时，他吃当地人准备的食物。是的，斑马腿。不仅仅是因为他拒绝会冒犯主人，而且如果他拒绝，还会给主人带来额外的费用和努力——他们每天都必须为他寻找有营养的植物性食物，这在该地区并不容易做到。当地饮食主要以猎杀动物为基础是有充分理由的。
因此，美国文化的深厚根基可能会阻止我们永远吃马肉。尽管这在经济、健康、营养或环境方面没有任何意义，但这没关系，因为它在文化上是有意义的，我们可以负担得起这种禁忌。
但我们应该重新分析为什么过时的男子气概仍在以破坏性的方式指导我们的食物基础设施的运作方式，并可能为此做一些建设性的事情，使其进入21世纪，在一定程度上远离牛肉和巨型饲养场，转向更可持续、环境友好、公共卫生合理、营养均衡的食物系统。
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参考文献
马歇尔·萨林斯，《资产阶级思想：作为文化的西方社会》，载于《文化与实践理性》（芝加哥：芝加哥大学出版社，1976年）（第166-179页）
图片
我的照片：原始照片由拉斯·克里奇拍摄，明迪·韦斯伯格进行Photoshop处理。
烤架和盘子上的独角兽，原始艺术来自泰茅斯时祷书，14世纪，英国图书馆，莎拉·J·比格斯进行额外的Photoshop处理。最初由朱利安·哈里森于愚人节发布在英国图书馆的中世纪手稿博客上。