本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定代表《大众科学》的观点
许多有机食品的支持者对最近斯坦福大学的研究感到愤怒，该研究发现有机食品在营养方面没有优势。他们说，斯坦福大学没有抓住重点——这不是关于有机食品含有什么，而是关于它们不含有什么。毕竟，避免农药残留是人们购买有机食品的首要原因。
是的，传统食品的合成农药残留物平均比有机食品多。是的，农药是有害化学物质。但是，科学是否支持仅仅为了避免合成农药而为有机食品支付更高的价格？没有。
农药就是农药
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我不是说杀虫剂、除草剂和驱虫剂无毒。我当然不建议饮用掺有驱虫化学物质的鸡尾酒，因为毫无疑问，它们对您有害。接触农药与各种疾病和病症有关，从帕金森氏症等神经退行性疾病到癌症。然而，我们所知道的是，天然并不等同于无害。正如2003年一项关于食品安全的回顾总结，“应该向消费者明确的是，‘有机’不等于‘安全’。”
我以前说过，我再说一遍：有机农业中使用的化学物质没有什么是安全的。句号。这不应该令人震惊——毕竟，农药就是农药。科学家解释说，“几乎所有化学物质在高剂量下都可能被证明是有害的，这包括每天在食物中食用数千种天然化学物质，但尤其是在水果和蔬菜中。”
我们有大量天然农药是有原因的：植物和动物产生数以万计的化学物质，试图阻止昆虫和食草动物吃掉它们。其中大多数尚未测试其毒性潜力，因为美国环境保护署 (EPA) 的降低风险计划仅适用于合成农药。然而，随着对其毒性的深入研究，我们发现它们和合成农药一样糟糕，有时甚至更糟。许多天然农药已被发现具有潜在或严重的健康风险，包括有机农业中常用的农药。
在直接比较中，天然农药并不比合成农药好。当我将有机化学物质硫酸铜和除虫菊酯与顶级合成化学物质毒死蜱和百菌清进行比较时，我发现有机化学物质不仅毒性更大，研究还发现它们的慢性毒性也更高，并且对非目标物种的负面影响更大。我的结果与其他科学比较相符。在他们1999年向议会提出的建议中，欧洲共同体委员会指出，硫酸铜尤其比合成替代品危险得多。他们调查结果的综述可以在右侧的表格中看到（来自最近的一篇综述论文）。同样，直接比较也发现有机农药对环境也没有好处。
有机农药与非有机农药一样会带来健康风险。无论任何人告诉你什么，有机农药都不会消失。鱼藤酮以其缺乏降解而臭名昭著，而铜则会持续很长时间。研究表明，硫酸铜、除虫菊酯和鱼藤酮在收获后都可以在植物上检测到——对于硫酸铜和鱼藤酮，这些水平超过了安全限值。一项研究发现橄榄和橄榄油中存在如此大量的鱼藤酮残留，以至于人们对“从用鱼藤酮处理过的核果中提取的油的安全性和健康性”产生了“严重怀疑”。就像某些合成农药一样，接触有机农药会对健康产生影响——德克萨斯州的一项研究发现，接触鱼藤酮与患帕金森氏症的风险显着升高有关。鱼藤酮增加的风险比合成替代品毒死蜱带来的风险高五倍。同样，美国食品药品监督管理局（FDA）早已知道长期接触硫酸铜会导致贫血和肝病。
那么，为什么我们一直听到有机食品中的农药残留较少？嗯，因为它们的合成农药残留水平较低。我们关于食物中农药残留的大部分数据来自美国农业部的农药数据计划 (PDP) 等调查。但是，虽然 PDP 几十年来一直在研究食品中 300 多种农药的残留情况，但鱼藤酮和硫酸铜并不在通常测试的农药之列——也许是因为对于几种有机农药，快速、可靠的检测方法是最近才开发的。而且，由于没有任何关于有机农业中使用的有机农药的公开数据（就像传统农场一样），我们只能猜测有机食品中和内部的有机农药含量是多少。
所以，如果您要担心农药，请担心所有农药，包括有机和合成的。但是，真的，您应该担心吗？
人如其食？也许不是。
我们非常确定地知道，传统生产的食品确实含有较高水平的合成化学物质。但是，这些残留物重要吗？
虽然一项又一项研究可以在食物中发现农药残留物，但它们几乎总是远低于安全标准。美国农业部和独立科学研究在食物中检测到的大多数农药的含量都低于政府监管机构设定的每日可接受摄入量 (ADI) 的 1%。这个水平不是随机的——ADI 基于各种物种的动物暴露研究。首先，科学家在动物的一生中每天给它们不同量的农药，并监测这些动物的毒性影响。通过这种方式，他们确定了未发现任何影响的最高剂量。然后，ADI 通常设置为比该水平低100 倍。因此，典型的 1% ADI 人体暴露量相当于比动物模型中的安全水平低 10,000 倍的暴露量。
对膳食农药暴露的系统性回顾都得出了相同的结论：膳食中接触农药残留物对人类的风险很小。正如《有机食品的健康益处》一书所解释的那样，“虽然有一些证据表明，食用有机农产品会导致比食用传统农产品更低的农药暴露，但没有证据表明在当前的浓度下有影响。”或者，正如最近的一篇综述所述，“从实际的角度来看，通过增加有机农产品的消费来减少人类膳食中接触农药的边际效益似乎微不足道。”
对农药的负面健康影响的回顾发现，危险的暴露水平并非来自食物。相反，非饮食途径是造成大部分毒素暴露的原因，尤其是在家庭和工作场所周围使用农药。一项关于化学物质造成的全球疾病负担的回顾发现，70% 可归因于空气污染，其次是急性中毒和职业暴露。同样，研究发现，室内空气中的农药浓度，而不是食物中的含量，与在孕妇体内发现的残留量密切相关（即使如此，暴露与健康影响之间也没有很强的相关性）。同样，其他研究发现，接触有毒拟除虫菊酯主要来自环境。食用有机饮食的儿童体内通常都有拟除虫菊酯，而且有机组中几种拟除虫菊酯代谢物的含量实际上高于传统组。换句话说，您对家中的恐惧比对食物的恐惧要多。
您的家中可能含有比您想象的更多的农药。塑料和油漆通常含有杀菌剂以防止霉菌——顺便说一句，霉菌会杀死您。您的墙壁、地毯和地板也含有农药。清洁产品和消毒剂含有杀虫剂和杀菌剂，以便它们能够发挥作用。有没有使用过灭虫剂来除掉老鼠、白蚁、跳蚤或蟑螂？那些东西可能会残留数月。走出家门，您接触到的几乎所有东西都接触过农药。杀虫剂用于加工、制造和包装，更不用说即使是杂货店也使用农药来阻止昆虫和啮齿动物。这些化学物质每天都在您身边，抵抗着破坏我们建筑物和食物的害虫。大多数农药暴露不是来自您的食物也就不足为奇了。
话虽如此，但有些研究发现饮食与特定农药（尤其是合成有机磷农药）的暴露之间存在联系。Lu 等人发现，将儿童的常规饮食改为完全有机饮食后，几天之内，马拉硫磷和毒死蜱的特定代谢物的尿液水平降至无法检测的水平。但是，重要的是要注意，即使他们在常规饮食期间检测到的水平也比动物实验中引起神经发育或其他不良健康影响所需的水平低三个数量级。
虽然减少农药暴露可能看起来只对你有好处，但毒理学家会有不同的看法。与您可能认为的相反，较低的暴露量不一定更好。这就是所谓的毒物兴奋效应，或毒物兴奋剂量反应曲线。有证据表明，与完全不接触相比，接触大多数化学物质（甚至包括农药）的剂量远低于危险阈值时是有益的。为什么？也许是因为它可以启动我们的免疫系统。或者，也许是因为农药激活了有益的生物途径。对于大多数化学物质，我们根本不知道。我们所知道的是，从 5000 次剂量反应测量中收集的数据（摘自超过 20,000 项研究）发现，许多被认为有毒的化学物质、金属、农药和杀菌剂的低剂量要么降低了癌症发病率，要么增加了各种动物的寿命或生长。因此，虽然高急性暴露和慢性暴露是不好的，但我们在食物中看到的远低于危险阈值的水平甚至可能对我们有益。这并不像您想象的那样令人惊讶——看看大多数药物就知道了。人们每天服用低剂量的阿司匹林来改善心脏健康，但如果长期服用高剂量，它会导致从呕吐到癫痫甚至死亡的任何问题。同样，每天一杯红酒可能对您有好处。但每天十杯？绝对不行。
无需恐惧
迄今为止，没有科学证据表明食用有机饮食会导致更好的健康。
我刚刚提到的所有将农药与疾病联系起来的研究又如何呢？嗯，没有一项研究考察过农药
从饮食摄入与人类健康之间的关系。相反，他们涉及的是高职业暴露（如喷洒农药的农民）或家庭暴露（来自园艺等）的人。通过高暴露来判断饮食中农药摄入的安全性，就像根据酗酒者来判断红酒对健康的影响一样。一项对文献的系统回顾发现，迄今为止只有三项研究考察了食用有机食品的临床结果——并且没有发现有机饮食和传统饮食之间有任何差异。我的问题是：如果有机食品对健康更有益，为什么没有研究表明食用有机饮食的人比食用传统种植的农产品的人更健康呢？
更重要的是，如果食物中的常规农药残留（而不是其他高暴露途径）导致疾病蔓延，我们应该能够在纵向流行病学研究中找到这种联系的证据——但我们没有。关于农药残留危害的流行病学证据根本不存在。
如果饮食中接触农药是癌症发病率的重要因素，我们就会认为食用更多传统种植的水果和蔬菜的人患癌症的几率更高。但相反，我们看到的情况恰恰相反。食用更多水果和蔬菜的人患癌症的几率显著降低，食用最多的人患癌症的可能性是食用最少的人的两倍。虽然长期高剂量接触农药与实验室动物和体外研究中的癌症有关，但“流行病学研究不支持合成农药残留对人类癌症很重要的观点。”即使是暴露于持久且被妖魔化的农药 DDT 也没有与癌症持续相关。最近对文献的回顾总结说，“目前没有确凿的证据表明农药等有毒危害对癌症总发病率和死亡率产生重大影响，对于与饮食相关的暴露尤其如此。”
我们最接近研究饮食对健康影响的是对农民的研究。然而，农民通常有高职业农药暴露，因此不可能区分职业暴露与饮食暴露。即便如此，在这个高风险人群中，研究也根本没有发现有机农民和传统农民之间的健康差异。一项英国研究发现，传统农民和有机农民一样健康，尽管有机农民更快乐。同样，虽然已知高水平农药的试管研究会导致生殖障碍，但对有机和传统农民的精子质量的比较未能将 40 多种不同农药的饮食摄入与任何类型的生殖障碍联系起来。相反，两组的精子质量没有统计学差异。
在对选择有机食品的证据的评论中，克里斯汀·威廉姆斯简单地说：“几乎没有任何大规模的研究评估过有机食品与传统种植食品的效果。”因此，她解释说，“不能就增加有机食品消费对消费者潜在的有益或不利的营养后果得出结论。”
“目前没有证据支持或反驳有机食品比传统食品更安全，因此更健康，反之亦然的说法。这种断言是不恰当和不合理的，”科学家解释说。他们说，有机食品和传统食品都无害食用，而且对安全的不断关注是没有必要的。更糟糕的是，它弊大于利。科学家们谴责媒体和行业都在使用恐慌策略，并表示“有选择性和片面地呈现证据没有任何用处，也无助于促进公众健康。相反，它会引发人们对食品安全性的担忧。”
此外，对农药的关注具有误导性，因为在人类健康方面，农药残留是最低的食品危害（如右侧论文中的图表所示）。他们得出结论，就科学证据而言，“似乎是其他因素（如果有的话）而不是安全因素支持有机食品。”
如果您不想听那些人或我的话，请听听毒理学家的意见，他们以此为生进行研究。当被问及不同毒素造成的风险时，超过 85% 的人驳斥了有机或“天然”产品比其他产品更安全的观点。他们认为吸烟、日晒和汞比农药更值得关注。超过 90% 的人同意媒体在报道有毒物质方面做得非常糟糕，主要是通过夸大风险。他们也严厉批评了非政府组织，因为他们夸大了风险。
名字的含义是什么？
我们无法检测到有机饮食和传统饮食之间差异是有充分理由的：标签的含义不大。当然，有机农场必须遵守一套特定的美国农业部指南，但传统和有机做法的农场间差异很大。正如对有机实践的评论得出的结论：“有机和传统耕作系统内部的差异可能与两个系统之间的差异一样大。”
传统和有机之间的虚假二分法不仅具有误导性，而且很危险。我们对天然与合成的持续关注只会导致恐惧和不信任，而实际上，我们的食物从未如此安全。由于害怕农药或有机食品的高价而减少水果和蔬菜的摄入，对我们健康的危害远大于我们食物中的任何农药残留。
让我明确一件事：我完全支持减少农药的使用。但我们不能忘记，使用农药也是有原因的。我们已经从农药的使用中获益数十年。由于减少了作物破坏，产量更高。由于减少了真菌和细菌污染，食物更安全。由于供应增加和保质期更长，价格更低。免受携带致命疾病的害虫侵害。入侵物种控制，节省了数十亿美元的损失——而且清单还在继续。是的，我们需要管理我们使用农药的方式，审查所涉及的化学物质并监测其效果以确保安全，并且大型农业（传统和有机）需要受到控制。但毫无疑问，我们如此迅速地妖魔化的化学物质极大地改善了我们的生活。
如果我们想在可持续性、产量和健康益处之间取得平衡，我们必须停止关注品牌名称。我们不应该强调标签，而应该关注不同的耕作方式和所涉及的化学物质，并独立于它们是否符合有机标准来判断它们。
与此同时，购买新鲜的、当地种植的农产品，无论它是否是有机的；如果您能与农民交谈，您就会确切地知道您的食物中有什么和没有什么是。将它们洗干净，您就可以去除上面的大部分农药，无论是天然的还是合成的。并且多吃水果和蔬菜——如果有什么能改善您的健康，那就是这个。
在您说出其他观点并因为我提到它而生我的气之前，鱼藤酮目前是美国农业部批准的有机农药。它曾被暂时禁止，但在 2010 年重新获得批准。在被禁止之前，它是最常用的有机农药，而现在——由于没有关于有机农场农药使用的公开数据，我们不知道它现在的使用量是多少。
食物图片来自FreeFoto.Com