本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定代表《大众科学》的观点
在假期里，我的丈夫一直在尝试日本料理，随着各种高汤在炉子上炖煮，以及我们收集的各种大豆酱和酱汁的增多，我对味精的爱恋重新燃起。味精（谷氨酸单钠）是谷氨酸的钠盐，谷氨酸是一种天然存在的构成蛋白质的氨基酸。1908年，池田菊苗将谷氨酸确定为鲣鱼高汤美味的分子，鲣鱼高汤是由炖煮的海藻和发酵的鱼制成，是许多日本菜肴的基础。鲣鱼高汤不是甜、酸、咸或苦——在池田教授的实验之前已知的四种味道——但它有一种难以形容的第五种味道，池田称之为鲜味，日语意为“美味”。鲜味为许多菜肴增添了风味，并且“它会刺激舌头和口腔的所有表面，产生轻微的舌头上的‘毛刺感’，以及轻微但持久的余味”。谷氨酸在许多美味的食物和酱汁中都大量存在，从小牛肉汤到酵母提取物再到番茄和帕尔马干酪。在尝试了许多不同谷氨酸盐之后，味精作为一种外部调味添加剂的商业生产于1909年开始，并以“味之素”的名义销售，意思是“味道的精髓”。
六十年后，一位美籍华裔医生郭浩文在《新英格兰医学杂志》上发表的一封读者来信中，暗示了味精与他在美国中餐馆用餐后出现的一系列症状（包括麻木、虚弱和心悸）之间可能存在联系，这让美味烹饪的世界陷入混乱。尽管他提出了许多其他可能的症状原因，并希望进行更多的研究，但该杂志还是将这封信命名为“中餐馆综合症”，由此掀起了一场由媒体推动的反味精狂潮。在许多双盲、安慰剂对照实验之后，没有发现味精与任何症状或负面健康影响之间存在可重复的联系，但这种污名依然存在，甚至像味噌酱这样富含谷氨酸的食物也经常被误导性地宣传为“不添加味精”。
关于支持科学新闻
如果您喜欢这篇文章，请考虑通过以下方式支持我们屡获殊荣的新闻报道 订阅。通过购买订阅，您正在帮助确保有关当今塑造我们世界的发现和想法的具有影响力的故事的未来。
味精是一个有趣的分子，是许多美味佳肴的关键，也是我们与食品科学复杂关系的一个案例研究。我祝愿大家2012年快乐美味，食物风味十足，并且永远不会将相关性误认为是因果关系！