本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定反映《大众科学》的观点
我的朋友韦恩和他的女儿尼科和查理最近用自制发酵母制作了含有野生酵母和细菌的酸面包。他们从面粉和水开始，捕捉空气中的微生物，这些微生物开始分解面粉，产生气泡和风味，赋予面包质地和独特的味道。我很高兴看到孩子们对微生物感到兴奋，我真的很喜欢他们用他们所谓的“手指酵母”来启动发酵，这些微生物来自他们的手指，在他们制作发酵母时进入其中，赋予它个性化的风味！这是一个很棒的视频，女孩们在视频中谈论了她们烘焙和发酵的经历
这里有更多关于韦恩博客上的过程和食谱
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我们自己的方法融合了所有这些方法，并从中脱颖而出。我们完全热衷于发酵母、浸泡和长时间发酵以及低揉捏和乡村面包，但我们对配料非常严格：我们使用 100% 全麦面粉（许多所谓的全麦面包实际上是 70/30 或 50/50，其中含有大量精制白面粉，以提高面筋比例，更好地锁住空气，使面包起泡和蓬松）；我们也在制作“清淡”面包（相对于用脂肪或甜味剂“增强”的面包）——只有面粉 + 水 + 微生物 + 盐。这是一个挑战——对许多人来说，长期以来这是一个圣杯——但它感觉很基本。而且很有回报。即使面包烤出来是扁平的，仍然具有惊人的风味深度。在前一天晚上混合好他们的浸泡物（水 + 面粉，以帮助软化麸皮并开始酶促过程）和发酵母（基本上是 60 克培养物 + 200 克面粉 + 150 克水），并让它们各自工作 12 小时后，他们早上醒来并混合了他们的最终面团。我在女孩们上学时为她们烤了面包，在每个面包上用首字母评分，烤出来的面包非常漂亮——甚至比它们的外观更美味……
我们期待未来更多的微生物实验——也许未来也会有视频。一起了解所有这些东西很有趣，我们希望有些人可能想复制我们的实验并与我们分享他们的实验。我们将尽力让您随时了解未来正在酝酿的事情。
请务必查看帖子的其余部分，了解更多照片和关于发酵的见解。我迫不及待地想进行未来的实验了！