本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映的是作者的观点，不一定代表《大众科学》的观点
奶酪是精心腐烂的牛奶，是人类为食用而对微生物活动进行古老的驯化。人类与细菌和真菌群落协同工作，生产出数百种不同的奶酪，这些奶酪的味道来自微生物在食用牛奶中的糖、蛋白质和脂肪时的代谢排泄物。奶酪的生态学提供了一个引人入胜的模型，用于探索微生物群落的系统生物学——就像雷切尔·达顿和本·沃尔夫的工作一样——以及如今生产工业和手工奶酪的社会和政治“生产生态”。
人类学家希瑟·帕克森的优秀新书，《奶酪的生命：在美国打造食物和价值》探讨了奶酪生产的微生物政治以及手工食品的文化、经济和政策的宏观政治。通过在佛蒙特州、威斯康星州和加利福尼亚州的小型奶牛场的参与式观察，帕克森强调了手工奶酪的制作和营销工作，这是一种“后田园”和“后巴斯德”产品，它模糊了自然与文化、城市与乡村、生产与消费之间的界限，“本身就是培养的自然的典范，即人类技能与细菌、酵母和霉菌的自然作用协同工作，将反刍动物产生的液体转化为产品。”
手工奶酪将奶酪制作的共生实践“带回未来”，重新引入了在过去一个世纪工业农业和食品生产现代化过程中被边缘化和基本消除的技术。通过手工奶酪，生产者和消费者挑战这些工业要求，从而产生多样且丰富的奶酪和奶酪消费。科学史学家史蒂文·夏平在《卡门贝尔：国家神话》在伦敦书评中的书评中讨论了奶酪工业化给法国奶酪文化带来的类似紧张关系。关于食品安全的法律以及工业效率和产品一致性的经济学，将卡门贝尔奶酪的本地生产转变为集中且高度机械化的工厂流程
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现在，拥有 20 个手臂的机器人正在模仿传统的人类动作，确保卫生和可靠性，当然，还能降低成本：熟练的妇女已基本从当今的诺曼工厂消失，其中最大的五家工厂每天生产约 150 万个卡门贝尔奶酪，雇用的工人少于 500 人。其中一家工厂的经理自豪地说：“这里没有一块奶酪被人的手触摸过。”
在手工奶酪中，人的双手是该过程中至关重要的一部分，为最终产品的慢食美味做出了贡献。帕克森讲述了一个与机器人卡门贝尔工厂非常不同的奶酪生产故事
手工奶酪制造商不会遵循预先编程的程序，而是将手指伸入凝固的凝乳中，以确定何时可以将其切割并从乳清中排出。手工制造代表了工匠身体向生产过程的延伸，而不是被计算机编程的机器所取代。
对于其他手工奶酪制造商来说，双手不仅对于与凝乳的物理特性的相互作用很重要，而且对于人类皮肤的潜在微生物贡献也很重要。2008 年《纽约时报》的一篇文章引用了一位西班牙奶酪制造商的话，讲述了她的手对她的奶酪风味的重要性
阿米埃娃女士毫不谦虚地说：“我的奶酪如此美味的原因在于我的手。”她翻过肉感十足、布满老茧的手掌以供检查。“我皮肤中的天然细菌使奶酪更美味。”
皮肤和奶酪之间的联系，无论是在生产生态还是微生物生态中，都是我与西塞尔·托拉斯为合成美学合作的项目的灵感来源。帕克森早期的关于生牛奶奶酪中人类和微生物文化的微生物政治学研究（PDF）对我们产生了巨大影响，因为我们用从自己皮肤中培养出来的微生物制作了自己的奶酪。在《奶酪的生命》中，帕克森进一步研究了对奶酪微生物居民的新认识如何促进手工奶酪的生产和特性。
微生物学家和奶酪制造商越来越关注当地环境中的微生物居民以及塑造一个地方及其奶酪的独特群落。微生物风土强调了一个地方独特的生物地理的重要性，使用微生物的特性来为奶酪品牌打造特性。虽然来自不同地区的奶酪的微生物相似性往往比它们的差异更引人注目（例如奶酪和皮肤微生物之间的相似性），但通过细菌识别奶酪是了解我们生活中微生物的一种引人入胜的方式。微生物知识可以增加人们对健康益处的认知，例如使牛奶凝固的益生菌乳酸杆菌，或者可以增加人们对奶酪的浪漫印象，例如雷切尔·达顿在佛蒙特奶酪外皮中发现的短杆菌，“一种不同寻常的微生物，已在北极海冰、人类皮肤和伊特鲁里亚古墓中发现。”
当然，风土不仅仅是微生物。帕克森关于地方和味道的引人入胜的章节的题词来自布拉德·凯斯勒的《山羊之歌》，它显示了风土概念与手工奶酪制作的紧密联系：“每一块生奶酪都是土地的产物；它带有其来源土地的印记。一块奶酪——即使是一块新鲜的山羊奶酪——也绝不仅仅是放在嘴里的东西。它是一块活生生的地理区域。一种地方感。”为美国手工奶酪制造商创造和培养地方感不仅意味着土地的微生物学、地理和气候，而且更重要的是，农场实践的伦理，从土地的管理和维护到农场雇员的工作条件。帕克森通过她在手工奶酪品尝中的经历故事展示了食物和饮食的伦理如何融入优质奶酪的味道中
（奶酪制造商）继续描述[新]安装的甲烷消化器，显然不担心我们会感受到奶酪的气味和味道中带有暗示性的粪便痕迹。相反，我们应该品尝温室气体减排的优点。这里正在发生一些关于品味教育的事情...为什么奶酪味道好？这不仅仅是因为奶酪是一种富含脂肪和盐的食物，甚至不是因为制作精良的手工奶酪反映了干净牛奶、健康动物和新鲜牧场的味道。该节日的品味教育表明，消费者对奶酪的享受可以通过了解其制作方法也有助于实现其他目标而得到提升——例如，将农业用地从开发商手中夺走，或有机修复工业受损土地，或维持第四代人继续以家庭方式务农的能力。在这里，“品味好”的食客被要求品尝“好”奶酪的社会地位——或者，也许是“产地”奶酪的“优点”。
当地生产的食物、有机农业、美国农场或进口生奶酪的伦理和政治都是一种非常特权的饮食的象征，但它们有自己的挑战和复杂的文化背景。《奶酪的生命》向我们展示了“所有商品都具有生产的传记或‘社会生活’。在成品商品中，这些背景故事对于消费者来说是模糊的。在劳动力和间接成本的位置，新的故事通过企业品牌推广和营销为商品编写。”此外，揭示手工奶酪制造商在培养微生物和培养地方感方面的许多复杂实践表明，“我们所知的‘自然’显然是人类活动的产品”，“奶酪生产的工业生态并不比农场生态更‘自然’或更不‘自然’；它们是不同的培养方式。”没有一种生产食物的“正确”方式，也没有“天然”食物的单一理想，但《奶酪的生命》是更好地理解食物绝不仅仅是放在嘴里的东西的一种方式。