本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定代表《大众科学》的观点
烧烤是一种社区庆典。放置在燃烧木材旁的肉散发出一种化学邀请，邀请大家共享感官体验，将整个社区笼罩在同一个烟雾弥漫的露天剧场中。数十年的重复已经将这些地区感官记忆的印记转化为充满传说和教条的深层党派壕沟。
“烧烤战争”围绕着一系列分裂的选择展开：牛肉还是猪肉，干擦还是湿抹，芥末还是番茄。在文化上，这些是重要的区别，它们可以追溯到几个世纪的农业、经济、政治、奴隶制和宗教。但在化学上，这些都是虚假的二分法——沿着统一所有烧烤的单一普遍连续体中任意设定的界限。
烟雾产生
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像其他动物一样，人类对火产生的挥发性化合物的检测阈值被调整得像一根触发线一样绷紧，以警示即将到来的危险。当我们进化到征服火并将其转化为美味时，我们将那种原始的偏执变成了一个镜头，帮助我们的感官放大并解析木烟中嵌入的各种风味。
所有用于熏肉的木材——山核桃或橡木、樱桃或苹果、葡萄藤或牧豆树——都将其美味的潜力储存在相同的基本食品储藏室中，包括纤维素、半纤维素和木质素。这些碳水化合物是巨大的分子，是乏味的巨石，对我们的味蕾或鼻孔没有什么有趣的东西可说。然而，当燃烧时，它们会分裂和破碎成万花筒般的味道和气味，包括浓烈的酸、果香酯、辛辣的酚和坚果味的呋喃。
木材的年龄、生长条件、遗传和储存历史赋予了原始燃料潜在的复杂性。火的温度、氧气水平和熏烤炉的几何形状与木材的这些定义特征相结合，为每个烧烤坑都标上了独特的化学指纹，而这与州界无关。
化学相互作用
对于站在烧烤坑鼻翼可及范围内的观察者来说，烟雾就像是一片香气扑鼻的云彩掠过头顶的短暂阴影，在到达后几秒钟就消失了。幸运的是，肉中含有将烟雾的特征铭记在详细风味快照中的工具。一块烧烤中的水、脂肪和蛋白质各自捕捉到烟雾的不同角度。
风味化合物沿着溶解度的光谱分布，一侧是水，另一侧是脂肪。像咸味矿物质、酸味酸、甜味糖和鲜味氨基酸等具有味道活性的成分主要喜欢水。脂肪覆盖了大部分的香气范围，为烤制、辛辣、肉味、花香和胡椒味的气味提供了安全的栖息地。蛋白质弥合了这一差距，收集了混合的喜水和喜脂的散乱风味，以填补烟雾谜题中缺失的部分。
当肉吸收了这种烟雾的大杂烩时，它也为派对带来了自己的美味。在熏烤炉的热量刺激下，肉中的蛋白质和微量糖会融合并爆发出棕色色素，使肉的表面变暗成泥土般的树皮。动物用来将氧气输送到活跃肌肉的铁元素会变得不规则，将它能到达的任何脂肪分子切成香气扑鼻的野味香气化合物。铁通过与烟雾传递的气体（如一氧化氮）结合，在肉表面外壁下方留下薄薄的粉红色涂鸦环，从而创造出其美味恶作剧的视觉记录。
蛋白质行为
动物肌肉——牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉或火鸡肉——包含从相同的生物蓝图衍生而来的内部装置。使任何种类的肉变嫩都需要操纵其内部运转的通用齿轮。
肌纤维是长而有弹性的细胞，排列着大量的微观蛋白质桨，这些桨有协调地爆发以产生运动。每个细胞都包含一滴美味的汁液。在烹饪过程中暴露在热量下会导致蛋白质划桨队伍进行最后一次拉扯，从而使细胞气球破裂，并溢出其水、糖、盐和酸的混合物。
但是，如果有足够的时间，蛋白质会从它们的反应方式中悔悟，并使烤肉免于干燥。熏烤炉的长时间加热会导致粗大、结实的蛋白质绳索解开。这些释放的蛋白质链就像维和人员一样，控制住富含风味的汁液和融化的脂肪，将一切结合成一个在咬下时会爆裂的晃动块。
酱料和调味料
一些最激烈的烧烤争论发生在各种熏肉的酱料和调味料方法的旗帜下，但所有这些方法的最终目标都是相同的。烧烤的烹饪程度恰好达到用刀即可切开的嫩度，同时保留其固有的多汁性，这导致一些人认为酱料是对这种多汁恩赐的亵渎。
另一方面，将肉烹饪到可以分离单个肌纤维的程度会导致表面积增加。这会使更多的水分逸出，但也会打开更多可以放置美味酱料的区域。润滑的食物更容易让我们的味蕾和鼻孔充满其令人垂涎的信息；水分的来源取决于厨师。
同样，当食物变得单调时，我们的感官就会忽略它，因此最好的烧烤往往包含各种风味个性。酸味可以消除麻木的热脂肪。有些人认为通过腌泡汁或含有醋、番茄、芥末或蜂蜜的釉料添加酸是有益的。另一些人则允许不加酱汁的烧烤简单地从烟雾中提取挥发性酸。无论哪种方式，都会传递酸味。
那些宣称他们的盐和胡椒以及其他方法优于使用香料混合物（反之亦然）的人错过了类似的观点。像辣椒粉、丁香、香草、大蒜、孜然和红糖等调味料从与木烟相同的分子香料柜中汲取风味。烧烤大师可以选择放大或减弱某些风味，但他们都在重新混合同一首基本歌曲。
在餐桌上，酥脆的腌黄瓜、冰镇凉拌卷心菜和其他配菜提供了不同的感官对比，使我们的头脑足够灵活，可以继续享受一口又一口的热腾腾的丰盛肉食。无论我们燃烧什么木材，无论我们如何准备肉，无论我们在餐桌上添加什么，每顿烧烤餐都是为了实现第一次从火焰中闻到的令人兴奋的气味所发出的承诺。