本文发表于《大众科学》的前博客网络，仅反映作者的观点，不一定代表《大众科学》的观点
分子美食学——利用科学技术创造异国情调的烹饪——正成为一个家喻户晓的词汇。但分子调酒学呢？
《物理世界》12月刊（需免费注册）上的一篇文章探讨了调酒师如何利用科学设备和技术来创造新的鸡尾酒，以及调酒师书中许多由来已久的技巧是如何牢固地扎根于物理学和化学的。
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美味饮品的关键之一是乙醇（酒精的化学形式）的物理特性允许传递“仅用水无法实现的风味”，文章的作者，哈佛大学的纳文·辛哈和大卫·韦茨表示。芳香化合物，例如那些提供“朗姆酒的焦糖味或波旁威士忌的橡木香味”的化合物，往往不溶于水，但它们与酒精相处得更好，辛哈和韦茨解释道
水分子是极性的，因此更喜欢靠近其他极性分子，以最大限度地减少它们的相互作用能。这促使非极性分子，如芳香族化合物，离开液相并汽化到周围的空气中，在那里它们为饮料的香气做出贡献。乙醇的存在调节了这种极性/非极性相互作用，并允许高浓度的芳香族化合物保留在水溶液中。
乙醇的芳香亲和性的一个常见应用是制作浸液——例如，将香草或辣椒浸泡在伏特加中数天，将风味浸出到酒中。但聪明的烹饪师们已经构思出一种加速这种方法的方法，创造出按需浸液。在由法国烹饪学院的戴夫·阿诺德设计的一个过程中，一个相对便宜的氧化亚氮加压奶油发泡器可以在大约一分钟内将伏特加和咖啡粉变成咖啡浸泡伏特加。辛哈和韦茨解释了这项技术是如何运作的
发生的情况是，氧化亚氮也存在于罐中并处于高压下，它溶解在伏特加中。液体的高压排除了咖啡粉中的任何气泡。当压力释放时，氧化亚氮迅速从溶液中冒出气泡，就像打开一罐碳酸饮料时一样。释放这些气泡将风味分子从咖啡粉中吸入伏特加...
一种更高科技且更昂贵的方法是使用称为旋转蒸发仪的实验室设备通过蒸馏提取芳香族化合物。通过降低液体容器中的压力，旋转蒸发仪（价值数千美元）可以在比普通蒸发所需的更低的温度下抽出芳香族化合物。然后可以将蒸发的芳香族化合物捕获并重新添加到酒中作为调味剂。伦敦调酒师托尼·科尼利亚罗使用旋转蒸发仪制作黑醋栗伏特加和银针茶杜松子酒等烈酒，根据2009年《纽约时报》上的一篇文章。
辛哈和韦茨指出，旋转蒸发仪可以将理想的风味与不理想的风味分离——例如，抽出辣椒丰富的芳香族化合物，同时留下辣椒素，辣椒素赋予辣椒热辣感，“产生一种保留了辣椒的所有风味但没有任何令人讨厌的灼烧感的利口酒。”
旋转蒸发仪似乎不太可能成为酒吧和餐厅的标准设备。但这仍然令人鼓舞的是，像阿诺德和科尼利亚罗这样的实验者在那里，突破界限，使用科学的技巧和工具来创造一个更美味的世界——一次一杯异国情调的鸡尾酒。