本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映作者的观点，不一定代表《大众科学》的观点
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健康的食物也会致命。或者至少，它可能会。在2010年，食源性疾病使近20000名美国人患病。在这些感染者中，超过4000人不得不住院治疗；68人死亡。罪魁祸首主要是细菌——确切地说是沙门氏菌和大肠杆菌，它们藏匿在被广泛认为是健康的产品中。尽管自2006年食品生产公司开始遵守新的食品安全法规以来，大肠杆菌感染率有所下降，但沙门氏菌感染病例在过去十多年里一直保持稳定。据美国疾病控制与预防中心称，美国每年在治疗沙门氏菌中毒病例上花费约3.65亿美元的直接医疗费用。为了努力减少疫情爆发，一些农民和制造商正在实施新的做法，而不是等待可能永远不会被执行的更严格的法规。他们的动机是：最终收益。美国食品药品管理局尚未实施一套通用的标准，以确保我们吃的食物是安全的。今年1月份推出的法规据称将通过赋予FDA监管农业企业的权力来加强2011年的《食品安全法》。然而，更严格的规则可能无济于事。尽管FDA食品专员迈克·泰勒承诺全国性改革即将到来，但该机构几乎没有权力强制执行它希望在美国农场实施的法律。而且，美国国内的农场历来不遵守联邦立法。FDA监管着超过300万家食品设施、200万个农场、90万家餐馆、114000家食品零售店和189000家“其他”食品设施。如果没有强有力的执法措施来执行安全指令，这些设施中的大部分都将不受监管。FDA目前每10年对大多数美国食品制造商进行一次检查。泰勒说，通过联邦立法是一回事，而执行合规是另一回事。“这绝非易事，”泰勒说。在缺乏联邦食品安全改革的情况下，消费者正在寻找更安全的食品，而农场正在带头响应这一需求。随着公众越来越意识到细菌爆发，消费者开始通过他们的集体购买力来要求更安全的产品，位于伊利诺伊州兰辛市的美国巴氏消毒鸡蛋公司总裁兼首席执行官格雷格·韦斯特说。韦斯特的公司生产巴氏消毒鸡蛋，以努力消除沙门氏菌，仅在去年就看到消费者需求翻了一番。“消费者想要安全的食品，而消费者正在主动寻找它，”韦斯特说。而且，韦斯特的公司非常乐意向他们供应——他说，自从90年代的疫情爆发以及最近2006年的爆发成为全国头条新闻以来，巴氏消毒鸡蛋的销量猛增。韦斯特说，预防细菌爆发是降低风险的问题。韦斯特承认，一些与沙门氏菌相关的疾病病例，仅仅通过彻底煮熟就可以避免。不幸的是，许多人并没有完全煮熟鸡蛋；半熟的煎蛋、水煮蛋和溏心蛋都是细菌传播的媒介。“为什么不在风险进入供应链之前就阻止它呢？”韦斯特说。韦斯特的所有鸡蛋都要经过热水巴氏消毒浴。之后，每个鸡蛋都用蜡涂层密封，以防止未来可能发生的污染，并盖上一个红色的“P”圆圈，表示鸡蛋已经过巴氏消毒。其他公司无法用杀菌溶液浸泡其产品。位于加利福尼亚州圣胡安包蒂斯塔的地球农场，由于其新鲜菠菜中爆发的大肠杆菌疫情而损失了7000万美元，该公司于2006年开始大规模安全整顿，将严格的细菌测试与紫外线辐射等创新安全方法结合起来。地球农场食品安全主管威尔·丹尼尔斯说：“归根结底，你不能依赖政府或学术界。你必须与供应商建立关系并了解流程。”地球农场仍在完善其方法。目前，该公司正在与美国宇航局合作开发一项技术，该技术将预测环境、病原体和农产品之间的相互作用如何导致病原体产生。丹尼尔斯说，最终，他们希望能够预测气候变化，以在细菌爆发开始之前就加以预防。例如，当农场知道即将到来一个比平时更热的夏季时，种植者可以增加他们应用的紫外线辐射量。丹尼尔斯说，美国宇航局已经发现天气事件与细菌检测结果呈阳性之间存在很强的相关性。加州草莓委员会通过更好地教育其农民而不是实施新技术，使产品更安全，种植者教育主管安德鲁·克莱默说。由于草莓是全年收获的，田地里不断有工人在工作；作为一种以人为中心的作物，草莓需要一种以人为中心的安全方法。例如，当公司发现工人们在田间而不是在作物一侧的指定区域休息时，他们还发现垃圾残留物正在降低作物的质量，并吸引动物来到作物现场。克莱默的团队发现，被农民丢弃在作物现场的食物残渣所吸引，动物和细菌也经常会侵入作物。委员会专家很快意识到，专员、种植者和农民之间的沟通存在差距——种植者没有告诉农民休息协议，甚至有些人没有在专门的饮食场所提供椅子。因此，委员会专家开始了一系列英语和西班牙语的培训和教育研讨会，并指示种植者在中心位置为工人提供便携式椅子，防止食物残渣将细菌带到作物现场。为了解决田间的其他安全问题，种植者教育计划的主管们提出了他们现在著名的食品安全翻页图表——一个巨大的木制操作指南图表，上面有关于田间安全的图表和插图。农场安全教育人员使用该图表进行培训，指导工人从正确洗手到如何在感染整个田地之前识别出患病的作物。克莱默还领导着委员会的食品安全证书计划，该计划通过一系列五门课程，成功地培训了种植者和工作人员以尽量减少疾病爆发的方式收获作物。“我们正在将关于种植安全作物的最佳方法的知识转化为实际实践，”克莱默说。农场面临着来自多种来源的污染风险，从头顶飞过的鸟类到农民意外掉落在作物上的垃圾。尽管种植者和加工者可能无法消除所有问题，但他们正在采取措施，努力减少病原体污染。