本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定代表《大众科学》的观点
你上次的饭菜安全吗？如果你在外面用餐，你冒了很大的风险。
疾病控制中心估计，每年有7600万美国人感染食源性疾病。根据《发病率和死亡率周报》的报告，从1998年到2002年，美国在餐馆或熟食店报告了3334起疫情爆发事件。北卡罗来纳州立大学的食品安全专家本·查普曼的最新研究发现，商业厨房准备的餐食与高达70%的食物中毒爆发事件有关。
这些数据促使查普曼和他的团队使用视频监控来仔细观察食品处理人员如何遵循指南。他们的研究观察了八个商业厨房的47名处理人员。在检查了348小时的此类监控后，研究人员在六月份的《食品保护杂志》中得出结论：“交叉污染的普遍存在是食品服务的一个隐藏问题。”
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间接交叉污染，即将沙门氏菌和大肠杆菌等病原体从厨房设备转移到即食食品，占该团队观察到的所有污染事件的89%。细菌转移在繁忙时段达到顶峰，早餐高峰期平均每小时发生两次。午餐时间，间接交叉污染事件增加到每小时三次以上。“这对传播者来说是很重要的数据，因为间接交叉污染是一个很难解释的复杂过程，并且在培训材料中没有得到足够的重视，”查普曼说。
该研究建议以“团队式”的方式看待食品安全实践，该小组表示目前培训材料中缺少这一点。在商业厨房中，让一个人从头到尾完成一顿饭是不常见的，但食品处理人员倾向于作为个人操作。这导致在餐食准备过程中，不同的人重复使用被污染的表面。查普曼说，由于这些厨房由多个参与者组成，工作人员需要了解彼此的行为，以防止交叉污染。
查普曼的团队还比较了在厨房可见区域张贴安全信息表前后食品处理人员的行为。间接交叉污染减少了近20%，洗手增加了约7%。
除了张贴安全信息以降低风险外，其他解决方案包括增加准备时间以减轻高峰时段厨师的压力，并在厨房的方便位置安装洗手液装置。该团队甚至建议利用该研究的观察方法——视频监控，以及“重点关注食品安全知识、态度和意图的访谈”。查普曼说，公司可以将这项研究的结果作为基准，并将其与自己厨房中发生的情况进行比较。更多的视频观察可以使食品处理人员了解自己的行为——并将交叉污染排除在商业厨房之外。
图片由iStockphoto/lisegagne提供