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上周，我丈夫需要一些罐子来做饭。乐购出售的罐子每个大约3英镑。然而，他们也出售装满酸菜的大罐子，每个1英镑。这意味着上周末我们有很多酸菜要设法吃完。
我不是酸菜的忠实粉丝，这很遗憾，因为大部分味道都来自细菌的作用。不仅是一种细菌，而是多种不同的物种参与了发酵过程。细菌甚至不需要添加到酸菜中，因为它们天然存在于卷心菜叶子上。启动该过程所需的只是切碎的卷心菜和盐。
酸菜发酵的第一阶段涉及厌氧细菌，这就是为什么切碎的卷心菜和盐需要包装在密封容器中的原因。在这个阶段，周围的环境不是酸性的，只是有卷心菜的味道。细菌，主要是明串珠菌属，产生二氧化碳（取代罐子中最后的氧气）和乳酸，乳酸是厌氧呼吸的天然副产品。最终，罐子内的条件变得太酸性，这些细菌无法生存并消亡，取而代之的是更能适应酸性条件的细菌，例如乳杆菌属。
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乳杆菌进一步发酵卷心菜中剩余的任何糖分，使用厌氧呼吸。这会产生更多的乳酸，直到酸菜的pH值达到约3。这些细菌受到高盐浓度（因此大多数酸菜含有约2-3%的盐）和低温的抑制，这就是为什么发酵罐应置于室温下而不是冰箱中的原因。在pH值3时，乳杆菌停止发酵，酸菜可以储存直到需要时使用。
所有这些细菌都有助于产生浓郁的酸味，但是微生物生长可能会出错。例如，如果发酵过程中罐子储存温度过高，乳杆菌过度生长会导致酸菜形成错误的稠度。同样，如果酸菜过早变得太酸，乳杆菌会提前开始活动，导致酸菜变软。尽管成品酸菜的酸度太高，病原体无法在其中生存，但真菌孢子可能会落在表面并扩散，从而破坏食物。
尽管酸菜是一个德语词，但据认为这道菜起源于中国，用米酒或盐水发酵卷心菜。这通过成吉思汗的入侵者传播到欧洲，在那里卷心菜用盐干腌。由于酸菜可以保存很长时间，并且是维生素C的来源，因此受到荷兰水手的青睐，他们在前往美国时随身携带。库克船长也带着它去了澳大利亚，因为酸菜含有多种维生素和矿物质，这些维生素和矿物质在海上长途旅行时很难获得。
由于酸菜发酵所需的细菌存在于卷心菜叶子上，因此它是一种非常简单且健康的菜肴。您只需要卷心菜！通过利用细菌的作用，可以使用卷心菜和盐水等简单配料来制作健康的菜肴，这种菜肴可以保存到生水果和蔬菜开始腐烂很久之后。