本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定代表《大众科学》的观点
“反正我不吃学校午餐……它看起来很奇怪。”
这句话出自一位高中生，在周末的《纽约时报》上被引用，回应了学校食堂似乎“无牛肉”的未来。最近的大部分媒体呼声都围绕着“粉红肉渣”，这是一种用于填充许多加工肉类的低脂填充物。报道的重点是学校，家长和管理人员都担心学生接触到“化学处理”的食品和标签不清的加工肉类。
长期以来，低成本、营养丰富的学校午餐一直是美国的制度。学校预算减少和学生人数增加导致学校尽可能地削减成本。当工业牛肉生产商在 90 年代初提出一种更新、更便宜的肉类替代品时，资金紧张的学区欣然同意。
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2010 年，《纽约时报》的迈克尔·莫斯因报道深入探讨牛肉行业的加工环节而获得普利策奖。他是最早探索过去十年中的灭菌过程、微生物检测和潜在污染召回的人之一。如今，更多的记者，以及名人厨师、妈妈和学校官员都拿起火把和干草叉反对“粉红肉渣”。在线文章提出了无数问题：这种产品来自哪里，最终流向哪里？可以食用吗？为什么不是所有成分都标明？它到底是怎么制作的？
但到目前为止，还没有人真正满足我的好奇心……“粉红肉渣”到底是什么？
粉红肉渣是什么，以及它不是什么
我们先来说说它的名字——不可否认存在着“‘恶心因素’……有人用[肉渣]来形容积极的事物吗？”（借用黛博拉·布鲁姆的一句精辟的短语，她为《探索》博客报道了这个话题）
好吧，如果您来自肉类生产商阵营，您会用“瘦肉精细肉末”或 LFTB 来代替“肉渣”。工业屠宰厂的结缔组织、边角料和碎肉在一个大型钢反应器中混合，技术人员将混合物加热至 100 oF，从而启动组织裂解——脂肪和油开始上升，而较厚的蛋白质等物质则会下沉。在离心机上旋转以分离这些成分后，会产生瘦而柔软的粉红色粘稠物。氢氧化铵（部分溶解在水中的氨）会对由此产生的物质进行消毒，以防止诸如大肠杆菌或沙门氏菌之类的微生物。（旁注：类似的产品，精细肉末，使用柠檬酸代替氨来消除病原体）。一旦挤出，“肉渣”就可以混合到汉堡包、热狗和其他产品中，或者冷冻成颗粒以进行运输和储存。
但是，它有营养吗？消费者当然可以就 LFTB 的含量提出有效的论点：它的“功能性”蛋白质总量少于其他肉类产品。在爱荷华州立大学进行的一项分析 (A.S. 传单 R1361) 发现，相对于普通碎牛腩中的可溶性蛋白质，不溶性蛋白质的含量高出两倍半（77% vs. 30%）。从营养上讲，我们的肠道细菌会消化我们无法消化的大部分物质，但可以肯定的是，我们从不溶性蛋白质（胶原蛋白和弹性蛋白，主要存在于肌腱、韧带和软骨中）中获取的价值不如从它们的可溶性同类物质（肌球蛋白和肌动蛋白，通常与肌肉组织相关）中获取的价值。虽然这些蛋白质可能难以消化，但好处是，LFTB 中的脂肪（约 5%）少于标准碎牛腩（15-20%）。
对于那些反感这些成分，甚至是不希望任何被称为“肉渣”的东西出现在自己盘子里的人，我有两条评论：首先，考虑一下Jell-O。包装上只列出了一种成分，即：明胶。如果您告诉一个孩子，“橡皮糖”和其他摇摇晃晃的零食是用蒸过的动物骨头制成的，他们真的还想要甜点吗？
其次，考虑查看《联邦法规汇编》(CFR)，这是美国政府用来协调从税收农业等日常生活的各个方面的标准。在 9CFR 301.2 中，肉类包装行业中使用的一组术语，我们看到了以下肉的定义：
“任何牛、羊、猪或山羊的肌肉部分，这些肌肉是骨骼肌或存在于舌头、膈肌、心脏或食道中，带有或不带有伴随或覆盖的脂肪，以及通常伴随肌肉组织且在修整过程中不会与其分离的骨头、皮肤、肌腱、神经和血管部分。”
确实是很可怕的描述，但请意识到这种解释涵盖了在屠夫那里购买的所有东西，因此请在考虑像碎肉、糊状物、浆状物或面包之类的所有肉类产品时仔细考虑。从这个角度来看，“肉渣”似乎并没有那么糟糕；作为一种文化，我们已经默认喉咙、血液和肌腱已经在菜单上了。
氨和其他添加剂
既然我们正在检查 CFR，那么让我们考虑一下我们在其中遇到的所有其他批准的肉类添加剂。前往 9CFR 424.21 查找一张表格，其中包含不少于 20 页的肉类加工中使用的所有允许的添加剂：嫩肉剂、乳化剂、去变性剂、粘合剂、漂白剂和甜味剂，全部展示在挑剔的食客面前。与仅短暂接触氨的“粉红肉渣”相比，我更倾向于怀疑香肠。
说到添加剂，氢氧化铵又如何呢？正如布鲁姆指出的那样，您以前吃过它：氯化铵 (NH4Cl) 和磷酸铵 [(NH4)3PO4] 是分子上密切相关的物质，分别存在于甘草和面包中。植物蛋白（如果胶和面筋）通常用氨进行处理，以用于各种食品应用。我不太担心氨处理，而更担心一批 LFTB 需要多少氨才能使其“安全”。足以将产品 pH 值提高到约 9.00 的水平可以去除牛肉中的大多数毒性微生物，但在 2009 年《纽约时报》测试的批次的 pH 值低至 7.75。那又怎么样，这不是很大的差异，对吧？pH 值刻度以对数方式跟踪，因此一个单位的变化实际上对应于少 10 倍的氨，这可能会减少气味，但也会增加潜在的细菌污染。
与一些新闻报道相反，氨不是“粉红色化学物质”，它是无色的。肉中的氨含量甚至没有达到地板清洁剂中的氨含量。就我个人而言，更令人担忧的屠夫帮手来自完全不同的来源——一氧化碳，当应用于牛肉时，它会与肌红蛋白结合，导致组织产生消费者认为与新鲜度和质量相关的令人放心的粉红色。
最后一个安全提示——也许检测到的少数污染案例确实是异常值。单击此处，查看肉类生产商必须完成的 40 页美国农业部清单，以评估其灭菌措施。该文件涉及所有生产活动，包括检测方案、采样量、防腐洗涤、批次文件和交叉污染检查。美国农业部甚至为批次检查设定了 0.2% 的最大目标；或者允许每千批次生产中有 2 批次测试呈阳性（2007 年，阳性测试的比例过高，美国农业部进行了打击。莫斯 2009 年的《泰晤士报》文章中也指出了更高的不合格测试数量）。令人惊讶的是，清单中间（第 13 页）附近的一张图表表明，相对于标准生牛肉，加工牛肉的细菌污染总体风险较低。
“问题是……它没有贴标签。”
微生物学家杰拉尔德·齐恩斯坦（Gerald Zirnstein）是肉类行业的批评家，也是 2002 年的电子邮件无意中创造了“粉红肉渣”一词的人，他在上周末接受路透社的采访时提出了这一反驳。根据现行法规，LFTB 无需在标签上单独披露，但美国农业部允许任何产品中最多含有 15% 的该物质。然而，一代习惯于对抗高果糖玉米糖浆和人工染料的父母主张至少将最终成分列表中的氨也包括在内。由于制造商（和美国农业部）认为这是一个生产步骤，因此也不需要单独提及。
那么，除了标签宽松和化学处理外，这种加工肉类还有什么让顾客如此不安呢？当然，它看起来不再像传统的切块了，但汉堡包也不像。 “肉渣”这个绰号无济于事，它在公众面前也很陌生——将动物切成块状在人类文化中有着悠久的历史，但对剩余物的二次加工是最近的事情。归咎于文化背景：虽然牛排、排骨和肋骨随处可见，但 LFTB 并非如此。也许我们还没有时间去适应。然而，加工食品仍然在社会中发挥着必要的作用——它广泛供应、价格低廉，并且可以强化营养素和维生素。
但是，LFTB 真的还是食物吗？我会说是的，就像我们食用的其他任何生物体的副产品一样。当然，大多数人意识到，我们每天之所以可以上桌吃饭，要归功于其他生命形式的劳动：蜂蜜，来自蜜蜂的反刍；酸奶，来自细菌的代谢；以及多种奶酪，来自小牛的酶（凝乳酶）或通过真菌分解制成。胭脂虫，一种仍然用于给肉类产品着色的深红色染料（9CFR，第 624 页），来自数百万只微小昆虫的干燥、压碎的尸体。但是，与昆虫和微生物相比，奶牛不知何故更贴近我们的生活，所以我们对我们不认识的肉类副产品感到反感。
因此，最后我的想法是：对于牛肉行业，更清晰的标签和更高的公众意识将有助于消除一些对 LFTB 被纳入食物体系的顾虑。而对于学校和家长来说，有充分记录和测试的 LFTB 似乎并没有比我们已经在甜点中提供的 Jell-O 更有害，尽管营养较少。
祝您学校午餐愉快。祝您胃口好！
注意：顶部图像于 2012 年 3 月 28 日更换。