本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定代表《大众科学》的观点
即使你非常喜欢红肉，但在听了 哈拉尔德·楚尔·豪森 对此的看法后，你也会暂缓享用你那块多汁的牛排。在第 61 届林道会议上，这位诺贝尔奖得主谈到了他目前关于牛肉导致结直肠癌的假设。他认为牛肉可能含有一种会感染我们的有害病原体，从而引发疾病，但病原体的来源尚未被发现。
结直肠癌在世界范围内的 男性和女性中发病率都很高，并且病例正在 增加。研究人员将此归咎于经济转型国家（如中国）生活方式的“西化”，包括食用更多红肉。
右图：林道会议上的哈拉尔德·楚尔·豪森，摄影：克里斯汀·奥特里
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楚尔·豪森通过排除可能的致癌因素并寻找相关性来得出这一假设。首先，他研究了食物的烹饪方式，发现如果用相同的方式烹饪白肉或鱼类是安全的，那么将牛肉相关癌症归咎于烹饪过程似乎是不合理的。他还研究了结肠癌发病率高和低的国家，发现食用红肉但主要不是牛肉（即羊肉或山羊肉）的国家，其发病率仍然相对较低，而北美、欧洲和澳大利亚的发病率则很高。
最后，楚尔·豪森考虑到牛肉通常以“半熟”的方式供应，这可能会影响病毒在烹饪中存活的能力。他说，乳头瘤病毒、多瘤病毒和单链 DNA 病毒可以在 80 摄氏度的烘烤下持续 30 分钟。许多牛肉的烹饪程度比这更轻。楚尔·豪森的假设可能解释了日本结肠癌病例的增加，在日本，传统的主食蛋白质是鱼，而不是牛肉。
楚尔·豪森说，如果我们能找到一种导致结直肠癌的感染，那么世界上 35% 的癌症病例可以追溯到感染。目前，已知 21% 的癌症源于感染，包括乙型肝炎、幽门螺杆菌、血吸虫病。当然，楚尔·豪森在 2008 年因证明高危 HPV 病毒会导致宫颈癌而获得了诺贝尔奖。宫颈癌是女性第二常见的癌症，全球每年有 53 万例病例，其中 86% 的病例发生在发展中国家。
第一个预防癌症的疫苗是 1984 年在台湾开发的乙型肝炎疫苗。但每个人都在谈论的疫苗是 HPV 疫苗，它可以保护近 100% 的先前未接触过 HPV 的女性，同样可以预防宫颈癌前病变的感染。楚尔·豪森说，如果所有女孩在达到性成熟之前都接种疫苗，那么高危 HPV 可以被完全消除——而男孩的疫苗接种将闭合感染循环。
他说我们应该寻找更多导致癌症的感染。所有癌症都可能与感染有关吗？您可以在下面观看楚尔·豪森的完整讲座。至于牛肉，我将来会吃全熟的。
关于作者： 克里斯汀·奥特里是一位自由科学作家，为《卫报》、TheEcologist.co.uk、SciDev.net 和 Wired 杂志撰稿。她最近毕业于英国伦敦城市大学的科学新闻硕士课程。她的博客是 Open Minds and Parachutes，推特账号是 @christineottery。
所表达的观点是作者的观点，不一定代表《大众科学》的观点。
交叉发布于林道诺贝尔社区官方网站——林道会议的互动之家：导致癌症的感染 - 哈拉尔德·楚尔·豪森