本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定代表《大众科学》的观点
去年十月，臭名昭著的鲢鱼在密苏里大学研究团队进行的跨文化盲品测试中击败了鲶鱼。尽管罗非鱼位居榜首，但鲢鱼击败鲶鱼（我们的州鱼）表明，入侵鱼类可能会从生物灾难转变为宴会福音。
我们的口味测试结果鼓励我们继续推进一个项目，旨在向当地的拉丁美洲和中式餐馆推销亚洲鲤鱼。
“如果我们在密苏里州哥伦比亚市的试销市场喜欢这些鱼产品，那么我们计划与圣路易斯的餐馆老板交谈，”项目负责人，密苏里大学自然资源学院副教授马克·摩根说。“哥伦比亚市的中餐馆和墨西哥餐馆老板的初步反馈是积极的。因此，这似乎是一个非常有前景的策略。”
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“亚洲鲤鱼味道清淡，易于吸收香料和调味料，使其肉质非常适合鱼肉玉米卷饼、西班牙辣香肠、馄饨或锅贴，”摩根说。“此外，与那些使用鲤鱼名称的菜肴相比，玉米卷饼和正宗的中国菜更具市场潜力。”
亚洲鲤鱼因其底栖的近亲——普通鲤鱼及其带有泥土味的肉而受到牵连。然而，亚洲鲤鱼，包括鲢鱼和鳙鱼，以悬浮在水中的微小植物和动物为食。亚洲鲤鱼的肉具有更干净的味道和珍珠般的白色肉质。然而，普通鲤鱼的污名却附加在亚洲鲤鱼上。
“大多数人不喜欢鲤鱼，因为它们丑陋且多骨，”摩根说，“但这都基于 восприятие （感知）。大多数人没有意识到亚洲鲤鱼健康且营养丰富，蛋白质含量高，脂肪含量低，并且比其他鱼类积累的毒素更少。”
在过去的几十年里，非本土亚洲鲤鱼物种征服了美国中部和南部的水道。鲢鱼因其在受到惊吓时会跃出水面而臭名昭著。这种一米长、27公斤重的鱼类“炮弹”可能会对船只和划船者造成伤害。亚洲鲤鱼还威胁生态系统，并与本地鱼类（如大口胭脂鱼、鲥鱼和匙吻鲟）直接竞争。
目前，对亚洲鲤鱼的市场需求很少，这导致渔民的价格很低。商业渔民在撒网捕捞更有价值的鱼类时，会捕捞到大量的鲢鱼和鳙鱼副渔获物。然而，只有少数加工厂处理亚洲鲤鱼。例如，伊利诺伊州的Schafer Fisheries使用鲤鱼制作犹太洁食，包括 gefilte fish（酿鱼冻）和鱼肉热狗。肯塔基州的Two Rivers Fisheries冷冻鲤鱼出口到中国。
我们的研究小组认为，可以在美国开发更大的亚洲鲤鱼市场。一种方法是利用鲤鱼与中国文化的联系，在中国文化中，鲢鱼和鳙鱼是一种美味，而不是威胁。
“鳙鱼美食是几个鱼类栖息地的水库的一个重要旅游景点，”项目团队成员，密苏里大学自然资源专业的研究生何云说。“水库附近的餐馆提供数十种不同的鲤鱼菜肴。我感到非常高兴和自豪能与美国人分享我们的美味食物。”
美国的中国式餐馆可以利用这种正宗的食材。另一方面，拉丁美洲美食中使用的传统鱼类物种可能无法在美国部分地区新鲜进口。例如，原产于下加利福尼亚半岛附近水域的鱼类，要进入密苏里州供应的鱼肉玉米卷饼和酸橘汁腌鱼，还有很长的路要走。由于拉丁美洲主题餐厅可能已经不得不使用非传统物种，为什么不使用当地野生的亚洲鲤鱼呢？
在向当地餐馆推销亚洲鲤鱼的想法之前，我们的团队需要进行口味测试，以确定这种鱼是否能满足顾客的期望。对当地墨西哥和中餐馆顾客的观察表明，说英语、中文和西班牙语的顾客占大多数。我们的研究团队决定使用这三种语言的问卷进行口味测试。Elmore Consulting 的食品科学家 Janelle Elmore 帮助设计、组织和实施了口味测试。
何云将问卷和口味测试说明翻译成中文，并招募了说中文的人参加口味测试。为了招募说西班牙语的参与者，我与我妻子的教堂 Iglesia Getsemani 的成员以及 MU 教职员工拉丁裔赋权组织 Voz Latina 进行了协调。我翻译了口味测试问卷，我的妻子 Dania Wall-Bautista（来自洪都拉斯锡瓜特佩克）对问卷进行了文字编辑。
119 人于 10 月 22 日和 23 日参加了口味测试。野生捕捞的鲢鱼、人工养殖的罗非鱼和野生捕捞的鲶鱼的单独样品以随机顺序一次提供给参与者。受试者对鱼的总体喜好度、香气、外观、味道和质地进行了评分。参与者因参加测试而获得了 10 美元。何云和我在厨房监督，而密苏里大学酒店管理专业的厨师准备了鱼。口味测试结束后，Elmore 监督了已完成调查的统计分析。
“亚洲鲤鱼的表现明显优于鲶鱼，但明显逊色于罗非鱼的总体喜好度，”Elmore 在她的结果报告中写道。“在其余的接受属性方面也观察到了类似的接受模式。”
尽管亚洲鲤鱼通过了口味测试，但要将亚洲鲤鱼变成精美菜肴仍然存在障碍。鱼肉中嵌入的细小骨头使它们难以去骨。加工和分销渠道需要发展才能满足日益增长的需求。一些自然资源保护主义者担心，为鲤鱼创造市场可能会阻止人们根除这种鱼，或者不择手段的人可能会传播它们以增加供应。
尽管存在这些担忧和困难，我们的研究团队仍然认为，将垃圾鱼变成宝藏可能有助于农村经济，增加食物供应并减少生态威胁的种群数量。