本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定反映《大众科学》的观点
“你是护士吗？你看起来真年轻，”我对妈妈说，我正从麻醉引起的昏睡中慢慢醒来，显然神志不清，不知道她是谁（但庆幸的是，我醉醺醺的说话还算恭维）。我刚刚做了一个内窥镜检查，这意味着医生将一根细小的软管通过我的嘴插入到我的小肠中。在对肠道组织进行取样后，他就能告诉我我是否患有乳糜泻，这是一种自身免疫性疾病，食用含麸质食物会导致小肠内壁的破坏。
很快，诊断结果出来了：阴性。我的医生解释说，我可能不是患有乳糜泻，而是“麸质敏感性”导致了我一直经历的腹胀和腹痛。如果我从饮食中去除或减少麸质，我可能会减轻症状。所以我照做了。在很大程度上，远离麸质意味着不适也消失了。
但最终，我的科学背景战胜了我，我必须知道我的身体里到底发生了什么。“麸质敏感性”到底意味着什么？
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不幸的是，没有简单的答案。当没有乳糜泻的患者表现出通过无麸质饮食可以改善的症状时，他们通常被归类为“麸质敏感”。这些症状可能包括腹痛、腹胀到疲劳。
过去，由于诊断不明确，这种疾病的存在一直受到质疑。然而，正如《纽约时报》指出，新的研究表明，麸质敏感性确实存在。
这份文章和其他最近的文章没有提到的是，研究人员对它的作用机制获得了一些有趣的见解。他们还发现，所谓的“麸质敏感性”可能根本不是由麸质引起的。
为了理解关于麸质敏感性的新研究，首先重要的是要了解另外两种麸质引起的疾病：乳糜泻和小麦过敏。这两种疾病都涉及免疫系统。
在乳糜泻中，小肠中麸质的存在会触发适应性免疫系统的反应，适应性免疫系统是免疫系统中通过产生抗体对特定入侵者作出反应的部分。这种不需要的免疫反应最终导致身体攻击自身健康的回肠细胞，即排列在小肠内壁的细胞。
发生这种不需要的反应的一个原因是，患有乳糜泻的人有“肠漏”。[2]排列在小肠内壁的回肠细胞通常通过紧密连接“粘合”在一起。[2]在患有乳糜泻的人中，这种“胶水”不起作用。麸质片段可以偷偷穿过这些缝隙，引发适应性免疫反应，从而损害肠道内壁（完整的机制在这篇2009年的《大众科学》文章中有详细描述）。
第二种麸质引起的疾病，小麦过敏，也在一定程度上由适应性免疫系统介导。在这种疾病中，麸质会导致IgE抗体的合成，从而引起炎症。[1]炎症会导致局部不适和对健康组织的损害。
另一方面，患有“麸质敏感性”的人没有表现出乳糜泻或小麦过敏患者发生的免疫反应的证据。
那么，是什么导致了麸质敏感性？最近的一些研究表明，问题仍然出在免疫系统上。然而，罪魁祸首被认为是先天免疫系统，而不是适应性免疫系统。[3,4]
如果说适应性免疫系统是一位设计定制外套的裁缝，那么先天免疫系统使用的就是均码雨披。先天免疫系统的细胞不是制造识别特定入侵者的抗体，而是具有称为TLR的受体，这些受体识别各种入侵者身上存在的广泛模式。然后，TLR触发快速的炎症反应。
2011年的一项研究发现，与对照组患者相比，麸质敏感患者的TLR表达更高。[4]这一发现表明先天免疫系统参与其中。此外，该研究支持了适应性免疫系统不参与“麸质敏感性”的观点。麸质敏感患者的回肠细胞紧密地粘合在一起，这与乳糜泻患者的回肠细胞不同。因此，麸质片段无法进入细胞之间，从而激活适应性免疫系统。
但是，这种先天免疫反应实际上是由麸质引起的吗？另一项于12月发表的研究的数据表明，小麦中的一类蛋白质可能是罪魁祸首。[3]这些蛋白质，淀粉酶-胰蛋白酶抑制剂，或ATI，激活了一种类型的TLR，并在人体免疫细胞和活体小鼠中引起先天免疫反应。[3]
有趣的是，近年来小麦中ATI的含量急剧增加。[3] ATI蛋白天然地保护小麦免受害虫侵害。随着小麦被培育得越来越抗虫，ATI含量也随之增加。[3] ATI含量的增加可能解释了似乎越来越多的麸质敏感人群。
ATI并非唯一被指责为所谓“麸质敏感性”幕后黑手的非麸质分子。小麦碳水化合物，称为FODMAPs，也受到牵连。[5]然而，这些分子并非通过引发免疫反应来引起腹部不适和其他症状。相反，这些碳水化合物的不可消化性可能会导致小肠中的水分潴留和气体产生，从而导致腹胀。[5]
虽然我们在更好地理解可能导致“麸质敏感性”的原因方面取得了一些进展，但仍有许多问题悬而未决。与此同时，对于那些医生建议无麸质饮食的人来说，将会有大量的食物可供选择，因为无麸质市场持续蓬勃发展。
参考文献
1. Aziz, I., Hadjivassiliou, M., & Sanders, D.S. (2012). Does gluten sensitivity in the absence of coeliac disease exist?. British Medical Journal, 345, e7907.
2. Fasano, A. (2009, August). Surprises from Celiac Disease. 大众科学, 301(2), 54-61.
3. Junker, Y., Zeissig, S., Kim, S., Barisani, D, Wieser, H., Leffler, D., … Schuppan, D. (2012). Wheat amylase trypsin inhibitors drive intestinal inflammation via activation of toll-like receptor 4. Journal of Experimental Medicine, 209 (13).
4. Sapone A., Lammers, K.M., Casolaro, V., Cammarota M, Giuliano, M.T. … Fasano, A. (2011). Divergence of gut permeability and mucosal immune gene expression in two gluten-associated conditions: celiac disease and gluten sensitivity. BMC Medicine 2011, 9(23).
5. Shepherd, S.J., Parker, F.C., Muir, J.G., & Gibson, P.R. (2008) Dietary triggers of abdominal symptoms in patients with irritable bowel syndrom: randomized placebo-controlled evidence. Clinical Gastroenterology and Hepatology, 6, 765-71.