“鲤鱼吃个够”：入侵亚洲鲤鱼跃入餐厅和杂货店

本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定反映《大众科学》的观点

密苏里州哥伦比亚市——在泥泞的河岸边，也许一位饥饿的渔夫找到了神灯。他希望鱼儿充满河流，直到动物跃出水面。很快，非本土亚洲鲤鱼物种蜂拥而至渔夫浮士德式的渔网。其中一种，银鲤，甚至跳进了他的船里。然而，很少有顾客想购买这些“不圣洁”的鲭鱼。更糟糕的是，亚洲鲤鱼与本土鱼类竞争并破坏生态系统。

亚洲鲤鱼精灵不会回到瓶子里，也不会回到20世纪70年代鲤鱼逃逸出来的美国南部鱼塘。然而，我们的“吃更多鲤鱼”项目正在施展自己的伦佩尔斯蒂尔特金魔法，将鲤鱼入侵的稻草纺成健康的蛋白质金，以供饥饿的人们食用。“吃更多鲤鱼”团队位于密苏里大学，致力于扩大亚洲鲤鱼的烹饪用途，同时通过社会科学理论的视角研究消费者和企业主的相关行为。

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2013年，我们进行了一项盲品测试，其中鲤鱼击败了鲶鱼。受此发现的鼓舞，我们联系了密苏里州哥伦比亚市当地拥有的杂货店、餐厅和其他食品供应商。一家地区连锁杂货店Moser’s Discount Foods现在在其一家分店销售鲤鱼肉末、鱼头和鱼片。几家餐厅试行推出了鲤鱼美食。例如，La Siesta墨西哥餐厅向顾客免费提供鲤鱼墨西哥香肠样品，而中国园则推出了鲤鱼锅贴特价。密苏里大学校园餐饮服务部的行政总厨埃里克·卡特赖特为学生们提供了意式 putanesca 鲤鱼面、鲤鱼杂烩和其他菜肴。

盛宴仍在继续。上个月，一家名为 Broadway Brewery 的餐厅在 6 月 6 日举行的“反对流氓鱼类音乐会 (CARP)”期间，将鲤鱼菜肴加入其季节性菜单，真正做到了“把握鲤鱼”（carpe diem 的谐音）。我最初的想法是举办这场慈善音乐会，作为一种创新的方式，为“吃更多鲤鱼”项目的使命筹集资金，而不受日益稀缺的传统研究和保护资金的限制。音乐会为我们的项目筹集了近 2,000 美元。当地音乐家 Pippa Letsky、Noah Earle 和 Ian Vardell 为大约 75 名与会者演奏了音乐，这些与会者品尝了行政总厨 Eric Seidler 精心制作的鲤鱼菜肴自助餐。作为一位狂热的垂钓者，Seidler 曾在野外见过跃出水面的银鲤，但在 Broadway Brewery 的厨房进行实验之前，他从未烹饪过这种鱼。

“这种鱼的温和味道，它如何吸收其他风味，以及它如何容易地被加工成其他食物，都让我着迷，”Seidler 说。“这是一种非常容易烹饪的鱼，尤其是鱼糜。”

Seidler 指出，对于厨师来说，亚洲鲤鱼的主要缺点是鱼片多刺。因此，他使用了来自伊利诺伊州 Schafer’s Fisheries 的鲤鱼糜，并且在用大约 30 磅鲤鱼制作菜肴的过程中，没有发现一块骨头碎片。通过将鱼片压过重型筛网，然后研磨，加工厂去除了针状细骨和其他有问题的鲤鱼部分。Seidler 将鲤鱼糜与火鸡肉糜进行了比较。这种肉脂肪很少，因此他使用了鸡蛋和面包屑等粘合剂来帮助将肉塑造成肉饼和肉丸。

“您不必是专业厨师也能使用这种产品，”Seidler 说。“只需在任何菜肴中用鲤鱼代替火鸡肉即可。”

鲤鱼的替代性可以解决对鲤鱼商业化的主要批评。有些人担心，如果亚洲鲤鱼的市场发展起来，那么人们就不想消灭它们了。一些不择手段的人甚至可能有意传播这些动物。然而，如果入侵者被彻底清除，其他肉类可以替代鲤鱼。也许如果本土鱼类，如淡水鼓鱼，填补了鲤鱼的空缺，商业渔民仍然会有收入来源。厨师甚至可以使用另一种入侵物种，如切萨皮克湾的蓝鲶鱼或加勒比海的狮子鱼，来制作 Seilder 和其他人为亚洲鲤鱼开发的任何食谱。

说到食谱，Seidler 分享了他制作鲤鱼春卷的秘诀，他在音乐会上提供了这种春卷。Seidler 的另外两个最喜欢的食谱是配 Baja 酱、香辣蛋黄酱和酸橙调味品的鱼肉玉米饼，以及配亚洲鲤鱼肉丸的意式婚礼汤。他的食谱如下。祝您鲤鱼胃口大开！

鲤鱼春卷

2 磅 亚洲鲤鱼肉末
1 个 鸡蛋，大号
½ 个 绿甘蓝
¼ 个 红甘蓝
5 根 胡萝卜
1 汤匙 盐
1 汤匙 胡椒粉
1 杯 酱油
3 汤匙 姜粉
¼ 杯 芝麻油
3 包 春卷皮
1 汤匙 水

1. 将除鲤鱼肉末、水和鸡蛋外的所有配料混合在一起。充分搅拌。腌制 30 分钟，然后沥干多余的液体。

2. 将鲤鱼肉末混入其他配料中。在另一个碗中，将鸡蛋与水打散制成蛋液。在一个汤锅中将 1/2 加仑的油加热至 325 华氏度。

3. 在春卷皮上放 2 汤匙鲤鱼混合物。紧紧包裹成卷。在春卷皮的角上涂抹少量蛋液以封口。

4. 将春卷放入油锅中炸至金黄色。

Baja 鲤鱼玉米饼

2 磅 银鲤鱼肉末
1 汤匙 青柠皮屑
2 茶匙 孜然
3 茶匙 牛至
¼ 杯 玉米饼调味料
2 茶匙 盐
1 茶匙 胡椒粉
1 茶匙 蒜粒
¼ 杯 红甜椒
¼ 杯 黄洋葱丁
1 个 红洋葱丁
1 束 香菜，切碎
4 汤匙 橄榄油
1 汤匙 Baja 酱
16 张 玉米饼

1. 在一个厚底平底锅中加热橄榄油。在锅中炒黄洋葱和红甜椒至变软。

2. 加入鲤鱼肉末。煮至肉熟并像牛肉末一样碎。

3. 加入除香菜、红洋葱、玉米饼和 Baja 酱外的所有其他配料。

4. 在温热的烤盘上加热玉米饼至变软，然后从火上移开。

5. 在每张玉米饼中放入 2 盎司份量的肉。顶部放 1 汤匙红洋葱和 1 茶匙香菜。

6. 在玉米饼上淋上 Baja 酱。用墨西哥辣椒和酸橙角装饰。

亚洲鲤鱼肉丸

3 磅 亚洲鲤鱼肉末
2 汤匙 新鲜切碎的 牛至
2 汤匙 新鲜切碎的 意大利欧芹
1 汤匙 盐
1 汤匙 胡椒粉
1 杯 日式面包糠
½ 杯 黄洋葱丁
½ 杯 红甜椒丁
1 汤匙 蒜末
3 茶匙 酱油

1. 将烤箱预热至 350 华氏度。

2. 将所有配料放入碗中并充分混合。

3. 将混合物塑成 1.5 盎司的球。

4. 在橄榄油中煎至棕色。

5. 在预热的烤箱中完成肉丸的烹饪，时间为 15 至 20 分钟。