本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定反映《大众科学》的观点
浏览一下流行的杂志上列出的健康早餐食品，你很可能会在其中找到燕麦片。燕麦片除了其他益处外，还被吹捧为具有让你保持饱腹感的能力，有效地抑制了在上午晚些时候吃零食的欲望。事实上，一群研究人员最近发现，一份速食燕麦片比同等量的蜂蜜坚果 Cheerios 麦圈（一种燕麦基谷物）更能降低食欲。我决定与佩宁顿生物医学研究中心的主要作者坎迪达·雷贝洛交谈，以 выяснить 燕麦片如此特别的原因。
故事始于膳食纤维，它是植物性食物中身体无法消化的部分，已被证明可以促进饱腹感。燕麦片和即食燕麦基谷物都含有 β-葡聚糖，一种可溶性纤维。
然而，根据雷贝洛和她的研究人员的说法，重要的不仅仅是纤维含量。饱腹感和食欲也可能受到流体的一种特性——粘度的影响，在这种情况下，粘度是由燕麦 β-葡聚糖产生的。雷贝洛将粘度描述为燕麦片的那种粘稠感，你可以在碗里看到，也可以在嘴里感觉到。科学家认为粘度通过影响食物与口腔、胃和肠道的相互作用方式来影响食欲。例如，肠道中粘度的增加可以刺激食欲调节激素的释放。雷贝洛说，口腔和胃的影响协同作用，这意味着一种在口腔中具有高初始粘度和随后在胃肠道中具有高粘度的食物可能会产生更强的饱腹感。
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雷贝洛和同事最近撰写的研究着眼于速食燕麦片、传统燕麦片和蜂蜜坚果 Cheerios 麦圈，并测量了每种食物的粘度和对饱腹感的影响。（我应该指出，虽然雷贝洛在佩宁顿生物医学研究中心工作，但这项研究是与百事公司研发营养部门的研究人员合作完成的，并由百事公司研发营养部门的桂格燕麦卓越中心资助。）
研究人员发现，在四个小时的时间内，速食燕麦片比蜂蜜坚果 Cheerios 麦圈更能改善饱腹感的几项指标，即饱腹感。与蜂蜜坚果 Cheerios 麦圈相比，传统燕麦片改善了一项饱腹感指标。正如可能预期的那样，研究发现，与蜂蜜坚果 Cheerios 麦圈相比，速食燕麦片具有更高的初始粘度和后续粘度。传统燕麦片具有更高的后续粘度，但初始粘度不高，这可以解释为什么它在促进饱腹感方面效果较差。
燕麦片或谷物的粘度似乎是促进饱腹感的关键因素，因此我的下一个问题自然是关于什么决定了粘度的差异。
“粘度是由燕麦片中的特定纤维产生的，这种纤维被称为 β-葡聚糖，”研究膳食营养师雷贝洛说。“纤维受其加工方式的影响。”
即食燕麦基谷物、速食燕麦片和传统燕麦片的加工方式不同，这可能导致它们的 β-葡聚糖具有不同的结构，并导致不同的粘度。
因此，如果您发现自己在吃完一碗速食燕麦片后一直感到饱腹直到午餐，那么现在您就会知道原因了。