什么是阿勒颇辣椒？

本文发表于《大众科学》的前博客网络，仅反映作者的观点，不一定反映《大众科学》的观点

这很难说，但也许，仅仅是也许，如果加里·约翰逊曾经尝过穆哈马拉酱，他可能就会避免他那史诗般的失言，“什么是阿勒颇？”

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如果他尝过，它可能会激起他的好奇心，想更多地了解叙利亚的这种酱料，以及为何其典型的成分之一——阿勒颇辣椒——越来越难获得。

阿勒颇辣椒在史高维尔辣度单位中排名约为 10,000，具有中等辣度，独特的果味，泥土味和淡淡的孜然味。著名的民族生物学家和著名的辣椒爱好者加里·纳布汉曾撰写过关于它们 的历史和挑战。阿勒颇辣椒也称为哈拉比辣椒，以其起源城市命名。它由基督教和穆斯林阿拉伯农民种植，可能受到塞法迪犹太香料商人的培育，并在丝绸之路上进行贸易。

几个世纪以来，这种辣椒一直被用于调味烤肉串、炖菜和酱汁。这种中等辣度的辣椒最近面临着来自日益升高的温度的挑战——特别是地球不断升高的气温。2010年，纳布汉撰写了关于气候变化如何影响辣椒生产的文章。根据纳布汉的说法

同样的气候驱动压力正在影响哈拉比辣椒及其在叙利亚阿勒颇附近的传统农民的生存。在过去的三年中，阿勒颇附近有 160 个叙利亚农村村庄被废弃，因为作物歉收迫使超过 20 万农村叙利亚人离开前往城市。这个消息已经够令人沮丧了，但如果从长远的角度来看，其影响是惊人的：这些村庄中的许多村庄已经连续耕种了 8000 年。正如一位专家所说，这可能是自农业文明在肥沃新月地带开始以来的最严重长期干旱和最严重的作物歉收。

 

伊斯坦布尔香料市场购买乌尔法辣椒和马拉什辣椒的数千名游客和居民可能尚未意识到，他们获得这些世界一流香料的途径正在受到气候变化的干扰。自 2007 年以来，土耳其约 40 个省份、叙利亚北部和伊拉克东部的降雨量仅为正常水平的 30% 至 40%。安纳托利亚东南部的干旱已使收成减少了 80%。在叙利亚，60% 的农业用地受到这些干旱的影响。

2011 年，叙利亚爆发内战（这场内战已被认为与气候变化有关），使得辣椒变得越来越稀缺。鉴于战争固有的破坏性，考虑到它对阿勒颇辣椒的影响，对某些人来说可能显得微不足道。其他人则认为这对保护世界上最古老的文化之一至关重要。凯西·巴罗在国家地理的 The Plate 专栏中写道，传统和美食是许多叙利亚人的骄傲之源。她说：“在数十万人死亡和生计被冲突摧毁的情况下，失去一种香料可能看起来没什么大不了的，但这不仅仅是一种味道，它还是历史。”

其他被认为是叙利亚农业不可或缺的植物物种也因内战而面临风险。人们做出了令人印象深刻的努力 来检索古代品种的小麦和硬粒小麦。它们的起源可以追溯到肥沃新月地带的开始。科学家们已竭尽全力将它们安全地运送到其他国家的基因库，因为它们的种子含有宝贵的遗传资源。

阿勒颇辣椒的爱好者也在尽自己的一份力量来拯救它。它正在全球范围内交换和销售，叙利亚人正在安全地储存他们的种子，以便他们能够在重新开始时使用。 
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穆哈马拉酱是一种起源于阿勒颇的微辣辣椒和核桃酱。穆哈马拉酱以其浓郁的色调而得名，源自阿拉伯语中表示“变红”的词。它可以作为开胃小吃或与鱼、鸡肉或其他肉类一起食用。

这是食谱作者兼厨师安妮莎·赫卢的美味蘸酱版本 。

穆哈马拉酱

6 个红甜椒
100 克（1 杯）面包屑
½ 汤匙糖
1 汤匙孜然
1 汤匙阿勒颇辣椒片
½ 个柠檬的汁
1 ½-2 汤匙石榴糖浆
3 汤匙橄榄油
½ 汤匙芝麻酱
100 克核桃，粗略研磨（约 ¾ 杯），另加一些用于装饰
海盐

将甜椒铺在烤盘上，放在非常靠近热源的热烤架下。每面烤 15-20 分钟，直到表皮完全烤焦，果肉非常柔软。放入碗中收集汁液，稍后可能需要。然后，一次取出一个甜椒放在工作台上。取出茎和籽并去皮。放入食品加工机中。修剪剩余的甜椒并去皮，然后加工至切碎但不要完全粉碎。您希望果泥保留一点质地。

转移到搅拌碗中。

加入剩余的配料和盐调味。充分混合。如果蘸酱太稠，可以加入少量甜椒汁。它应该是有质感的，有点稠但不浓稠。品尝并根据需要调整调味料。食用时淋上橄榄油并用一些切碎的核桃装饰。