本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定反映《大众科学》的观点
请不要害怕——本文中不会重现 这个 视频中的任何场景。相反，关于松露变奏的尝试将严格限制于混合了各种形式的块茎松露：汁液、油和新鲜松露。既然现在是松露季，而且短期内也吃不上阿利尼亚餐厅的晚餐，那么接下来最好的事情似乎就是尝试制作他们著名的黑松露爆珠。这是一种酿有松露凝胶的意式饺子，烹饪时会液化。在 Alinea 食谱书中，迈克尔·纳格兰特将其描述为“就像在嘴里体验一场水球大战。”
欢迎提供建议、轶事和见解，尤其是来自熟悉阿利尼亚餐厅厨房的人。约翰·希尔兹被《美食与美酒》杂志评为 2010 年 最佳新厨师，他曾在阿利尼亚餐厅工作从 2005 年至 2007 年。如今，他和他的妻子凯伦·尤里·希尔兹在弗吉尼亚州奇尔豪伊的 Riverstead 翻修过的农舍住宿加早餐旅馆里制作美味佳肴。虽然它们不会爆炸，但松露是他目前菜肴的一部分。最近，他一直在制作诱人的创意菜肴，比如黑核桃和黑松露玉米饼。热腾腾的玉米饼皮是用牛奶还原制成的焦糖外壳，刷上鲜奶油，填上少许黑核桃果仁糖黄油，当然还有新鲜的黑松露。
黑松露爆珠的灵感来自中国汤包，这道菜为格兰特·阿卡兹在阿利尼亚餐厅的前身 Trio 餐厅赢得了一席之地。希尔兹指出，虽然它们不是阿利尼亚餐厅技术含量最高的菜肴之一，但也绝非简单。“它们基本上是需要一些技巧的小巧意式饺子，就这么说吧。它们真是令人头疼，”他告诉我。
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“这是一个充满压力的环境，人们期望很高，一旦出错，后果可能不堪设想。” 希尔兹回忆起他担任厨师助理时的一些烹饪冒险经历。“我会在各个工作站之间轮换，并在整个晚间服务中提供帮助。哪里最忙，我就聚集在那里，一旦我靠近 [黑松露爆珠] 区域，我就会看到很多人愁眉苦脸，基本上是痛恨自己的生活。听到很多愤怒的话语和东西被扔来扔去。我为那些家伙感到难过。那真是太难了。”
幸运的是，我们的尝试不会像 被评为 世界第九最佳餐厅那样有压力。
食谱从爆珠开始，也就是意式饺子的馅料。
黑松露球
8 1/2 片吉利丁片，软化
14.1 盎司黑松露汁
0.2 盎司犹太洁食盐
4.2 盎司黄油，切成 ½ 英寸立方体
0.7 盎司白松露油
希尔兹解释说，吉利丁片有不同的类型——银、金、铜——它们的胶凝程度各不相同。“基本上，银级已经成为许多食谱的标准，因此大多数厨师最终都使用银级，”他说。“也有少数人使用金级，但大多数人使用银级，因为它更像是一种通用计量单位。”
吉利丁片应浸泡在冰水中直至变软，约 5 分钟。然后，挤出软化吉利丁片中多余的水分并放在一边。
阿利尼亚食谱书中提供了一种黑松露高汤的食谱，但在某个时候，他们使用了罐装黑松露汁，这种汁液可以在网上和专卖店找到。
将松露汁和盐混合在锅中，煮至微沸。然后，从火上移开，一次一块地搅拌黄油。当黄油混合均匀后，加入松露油，然后加入吉利丁，搅拌至溶解。
用挤压瓶装满松露汁混合物似乎是将它们转移到半球形模具中的最佳方法。模具直径应为一英寸，填充四分之三，球体应冷藏至凝固，约两个小时。
一旦球体凝固，就将其脱模，并将两个半球形组合在一起形成完整的球体，然后放回冰箱直至需要时使用。
“我要说的是，这款意式饺子的聪明之处在于，当你将松露汁在半球形模具中冷藏时，脂肪，即黄油，会浮到顶部，因此顶部的凝胶会形成自己的烹饪胶水，可以将两侧粘合在一起并固定在一起。” 希尔兹说，如果没有这一点，它们几乎不可能保持在一起。“格兰特有一个聪明的解决方案，不仅增加了风味，而且它们还能像那样粘合在一起。”
接下来，是时候制作意大利面团了，我怀疑这可能是食谱中最困难的部分。希尔兹证实了我的怀疑，他告诉我这是食谱中最令人头疼的部分。“意大利面必须完美。”
希尔兹在担任厨师助理之后成为了副厨师长，因此他避免制作这道名菜。“对我来说，它们很有趣，因为我从来没有真正做过它们。我从来没有在那个工作站工作过，谢天谢地。” 不过，他回忆起它们对其他人来说是多么有压力。“我只是看到很多人在这上面栽跟头——有人准备直接走人，只是因为它们太令人沮丧了。当然，你知道，没有人会对你客气，比如，哦，听到你的饺子出了问题我很抱歉。更多的是，你他妈的怎么回事？你为什么连意式饺子都做不好？”
幸运的是，我们这两个人都没有制作意大利面的担忧。虽然没有万无一失的意大利面，但希尔兹说，关键是要有强壮的双手、决心和充分揉捏的面团，这样面筋才能赋予意大利面正确的质地。他补充说，面团也需要足够薄，因为它容易撕裂。拥有牢固的密封至关重要——如果没有密封，意式饺子可能会破裂并导致松露汁泄漏。希尔兹估计，有时高达 60% 的意式饺子可能会因此损失——这绝对不划算，而且还会造成一个难题，即如何准确衡量当晚的服务准备量。
一旦面团擀好，将黑松露球放在上面，彼此相距三英寸。用意大利面刷上打散的鸡蛋，希望确保密封牢固。然后将它们切开并冷藏，直到准备好烹饪。
将意式饺子放入微沸的水中煮约三分钟。然后在意式饺子上放上帕尔马干酪片、嫩罗马生菜条和新鲜刨制的黑松露片。如果您不确定如何刨松露，基本上是这样的：
是的，下雨是松露生长的必要条件，但为了购买松露，您真的需要让钱像雨一样落下。法国美食家让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰曾 认为 松露是“厨房里的钻石”。就像钻石一样，它们非常昂贵。而且它们就像 毒品 一样——松露每盎司的价格可能比大多数麻醉品都高。
当一切完成后，我们的成品是这样的：
爆珠引起了这样的反应：
图片来源：约翰·希尔兹，其余图片由 莎拉·汉纳 和作者提供，gif 图片来自 Rap Genius。