本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定代表《大众科学》的观点
说到苹果，Mac 几乎占据了市场主导地位，但有些人更喜欢转向比 PC 更复古的东西。没错，我说的就是让传统和传家宝苹果回归。
苹果很可能起源于哈萨克斯坦的Malus sieversii，并随着欧洲殖民者被带到美国，然后在苹果先生约翰·查普曼的帮助下成为美国文化的一部分。大约在 19 世纪之交，约翰尼·苹果籽从宾夕法尼亚州的一家苹果酒厂买了一些苹果种子，然后前往中西部开发他的果园。当时，《宅地法》要求定居者在其拥有土地的第一年内种植 50 棵苹果树，很快，苹果和定居者开始在美国扎根。
在 20 世纪，铁路运输的发明和农场的合并改变了市场，导致苹果园减少。能够经受长途运输的苹果的需求量更大，多样性减少。凯里·福勒估计，在 1800 年代美国种植的 7100 种已命名苹果品种中，现在有 6800 种已经灭绝。根据一项估计，美国销售的苹果中有 90% 仅来自 11 个品种，包括 McIntosh、Rome、Fuji 和 Red Delicious。
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这些苹果有其优点：它们在商店货架上看起来不错，成熟可靠，而且易于运输。但对某些人来说，一个古怪的传家宝或传统苹果才是他们的心头爱。非营利组织“振兴美国食品传统”（RAFT）与慢食组织一起宣布 2010 年为传家宝苹果年。慢食美国还在“味道方舟”中列出了七种不同的传家宝苹果，这是他们收集的美味且具有重要文化意义的濒危食品目录。
人们热衷于传统苹果是有原因的——它们不仅促进了生物多样性，而且像吉利弗（Gilliflower）、葡萄酒袋（Winesap）和粉红珍珠（Pink Pearl）这样的品种都具有独特的味道和质地，有些适合做馅饼，有些最适合做苹果酒。传家宝苹果的另一个优势是——怀旧。一个世代相传的苹果酒家庭配方如果使用另一种苹果，味道就会大不相同。即使是托马斯·杰斐逊也知道好的苹果是无可替代的。他在巴黎写道：“他们这里没有能与我们的牛顿苹果相比的苹果。”
杰斐逊会很高兴地知道牛顿苹果仍然有售，其他品种则通过种子库和苗圃提供。如果您靠近纽约州日内瓦，您还可以参观康奈尔大学纽约州农业实验站的世界上最大的苹果收藏（约 6,883 个品种）。
推广传统苹果的最佳部分之一可能是如何保存它们的建议——出于“每天一个传家宝苹果，远离灭绝”的理由，许多保护主义者建议食用传家宝苹果来拯救它们。
好吧，如果您坚持。
我在加利福尼亚州索诺玛，据2009年的估计，只有不到 10 名农民靠销售苹果为生。
这些美丽的水果将用于制作馅饼，使用的是加州当地食品倡导者和 Chez Panisse 的所有者爱丽丝·沃特斯的食谱，并得到了雅克·佩潘的少量帮助。
这个馅饼太好吃了，可能很快就要绝迹了！
爱丽丝·沃特斯的苹果馅饼
（来自Smitten Kitchen）
在我食谱书签文件夹深处发现！
面团
1 杯（125 克）未漂白通用面粉
1/2 茶匙（2 克）糖
1/8 茶匙盐
6 汤匙（3/4 条或 85 克）无盐黄油，刚刚软化，切成 1/2 英寸的块
3 1/2 汤匙（50 毫升）冷水
馅料
2 磅（910 克）苹果，去皮、去核（保留皮和核）并切片
2 汤匙（30 克）无盐黄油，融化
5 汤匙（65 克）糖
糖浆
1/2 杯（100 克）糖
在一个大碗中混合面粉、糖和盐；加入 2 汤匙黄油。用搅拌机搅拌，直到面团像粗玉米粉。加入剩余的黄油；搅拌直到最大的块像大豌豆。
滴入水，搅拌，然后再滴入一些，直到面团刚好粘在一起。用手揉捏，让它从手指间落下，直到它变得绳状，有一些干燥的斑块。如果干燥的斑块占主导地位，则再加入一汤匙水。继续揉捏，直到你可以将面团揉成一个球。压平成一个 4 英寸厚的圆盘；冷藏。至少 30 分钟后取出；让它软化，使其具有可塑性但仍然很冷。抚平边缘的裂缝。在撒有少许面粉的表面上，擀成一个约 1/8 英寸厚的 14 英寸圆。用干燥的糕点刷将两侧多余的面粉扫去。
将面团放入一个略微涂油的 9 英寸圆形馅饼盘中，或者如果您想制作自由式，也可以简单地放在铺有羊皮纸的烤盘上，或者用它制作法式乡村馅饼。将烤箱预热至 400°F。（如果您有披萨石，请将其放在架子的中央。）
如果制作法式乡村馅饼，则将苹果在面团上重叠排列成距离边缘 2 英寸的圆环，或者如果使用馅饼盘，则一直排列到侧面。继续向内排列，直到到达中心。将任何悬在盘子上的面团折回自身；每隔 1 英寸压紧边缘。
在苹果和面团边缘刷上融化的黄油。在面团边缘撒上 2 汤匙糖，在苹果上撒上另外 3 汤匙糖。（Deb 注：我发现几乎不可能涂上这么多糖，所以我用得少了一些——更像是 3 汤匙。它做成了一个微甜的馅饼，我们觉得很完美。）
在烤箱中央烘烤，直到苹果变软，边缘变棕色，并且外壳变成深金棕色（约 45 分钟），确保每 15 分钟旋转一次馅饼。
制作糖浆：将保留的皮和核放入一个大平底锅中，以及糖。倒入刚好覆盖的水；炖 25 分钟。用粗棉布过滤糖浆。
将馅饼从烤箱中取出，然后滑到羊皮纸上，放到冷却架上。让它冷却至少 15 分钟。
在馅饼上刷上糖浆，切片并食用。
图片来源：Apple Inc. 根据CC-BY SA 3.0 许可分发，杰夫·库比纳，其余部分由作者提供。
