本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定代表《大众科学》的观点
感觉到空气中的寒意了吗？一定是秋天到了，随着季节的变化，最新一轮的食物热潮也随之而来：南瓜香料。
现在，我绝不是第一个注意到这一点的人。《纽约时报》、《华尔街日报》和沙龙最近都对这种日益增长的风味狂热发表了自己的看法。
唉，大多数文章都把南瓜口味的美食描绘成纸老虎，只是为了说明肉桂、肉豆蔻、小豆蔻、多香果、茴香、生姜、肉桂皮、香草或丁香等芳香香料才是它们令人舒适的香味的真正原因（如果您想更多地了解这些香料之间的一些相似之处，请查看这个NBC Learn动画）。
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所以，撇开温暖的香料不谈，我想知道：南瓜本身闻起来是什么味道？
您可能知道南瓜（属名Cucurbita），一种具有致密的橙黄色果肉和坚硬外皮的葫芦，因其在馅饼中的传统作用而闻名。南瓜的纤维和糖分与红薯相似，因此可以被烤制、炖煮，或用作各种秋季麦芽酒的起始淀粉。
当我最初开始研究文献以寻找南瓜的天然气味时，我猜想它们主要含有被称为壬醇的 9 碳醇 - 我在研究生院时使用过类似的化合物，我的同事整整一个月都叫我“南瓜先生”。通用食品公司（纽约）的研究人员撰写了1981年美国化学学会研讨会系列，表明其他Cucurbita，如香瓜和黄瓜，会散发出高浓度的挥发性壬烷化合物。南瓜也会这样吗？为了进一步探索，科学家们从新鲜和罐装的水果中提取并蒸馏了香气。
让我们谈谈六种
对于南瓜来说，较短的链条显然占据主导地位。当你第一次切开南瓜时，注意那种粘腻的、植物性的气味。那主要是芳香成分顺式-3-己烯醇，一种六碳化合物，也称为“叶醇”。据作者称，近亲化学物质正-己醇和2-己烯醛构成了前三种气味。注意到黄油的底色了吗？二乙酰，电影院黄油背后的味道（以及工业上的疾病“爆米花肺”）自然存在于南瓜中。吡啶也是如此，这是一种常见的实验室溶剂，通常与挥之不去的鱼腥味有关。
有趣的是，当我们考虑南瓜泥时，情况完全改变了，南瓜泥是罐装的橙色果肉，通常用作馅饼底料。由于热处理，风味组合现在包括来自 2-甲基丁醛的麦芽味和烧焦味，以及更多的吡啶气味和糠醛，糠醛是一种散发着谷物和锯末气味的糖分解产物。作者指出，“几乎所有的六碳醛和醇……都已丢失”。罐装南瓜的味道与新鲜南瓜的味道明显不同。
这两种风味是否与拿铁咖啡上的“香料”风味相符？可能不符合。事实上，就在上个月，《波士顿商业杂志》诱使一位风味化学家承认，备受赞誉的星巴克南瓜香料拿铁可能不含任何真正的南瓜风味。很难让他们承认更多；香水制造商会小心翼翼地将他们的配方作为商业秘密进行保护。
读者们，你们能在众多新的南瓜香料食品中闻到任何“真正”的南瓜味吗？如果任何有敏锐嗅觉的人（或配备气相色谱仪的人）想尝试一下，我很想知道。
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*这是我在研究这篇文章时遇到的一些南瓜香料味食品的不完全清单：华夫饼、拿铁、茶、百吉饼、电子烟、甜甜圈、咖啡、K 杯、空气清新剂、松饼、烤面包糕点、薯片、M&M's、饼干、热巧克力、牛排、豆奶、汤、啤酒、冰淇淋、奶油奶酪、黄油、薄饼、奶昔、酸奶、棉花糖、伏特加、狗粮、蛋酒、格兰诺拉麦片、牛奶、面包、威士忌、意式脆饼、麦片、芝士蛋糕、奶精、可丽饼、糖浆、莎莎酱，以及（当然）……馅饼。