本文发表在《大众科学》的前博客网络中，反映了作者的观点，不一定代表《大众科学》的观点
食用昆虫（Entomophagy）这种做法之所以被提倡，原因有很多，包括它们在粮食安全方面的潜在作用，以及它们在营养和环境方面的益处。始终具有创新精神的北欧食物实验室认为，我们的味蕾也可能从中受益。
“我认为从口味的角度来看，我们没有理由不将它们纳入我们的美食中，”北欧食物实验室的首席研究员兼项目经理乔希·埃文斯说。该实验室是一家以使用非常规食物而闻名的烹饪研究机构。他们主要从美食的角度来研究食用昆虫，发现昆虫幼虫可以做成非常美味的食物。“从北欧食物实验室的角度来看，食用昆虫的首要原因在于美味。”他补充说，“这是我们对待所有工作内容的态度——所有被忽视和未被充分利用的食用资源，无论是昆虫、地衣、藻类还是其他任何东西。”
北欧食物实验室成立于 2008 年，由 Noma 餐厅的主厨兼老板雷内·雷泽皮创立，他很了解如何转变人们对食物适口性的看法。将昆虫添加到北欧食物实验室原本就兼收并蓄的菜肴中的想法，是在 2011 年夏季雷泽皮创立的年度食品会议 MAD Symposium 上产生的。巴西著名厨师亚历克斯·阿塔拉因强调使用当地食材而闻名，他介绍了昆虫，并带来了一些来自亚马逊的蚂蚁样品。雷泽皮对此印象深刻，并想知道为什么他不在自己的餐厅里提供这种食物。
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回到美味的话题，该团队由来自世界各地的厨师、研究人员、化学家和人类学家组成，他们会分析不同的口味，并合作寻找制作产品和菜肴的方法。
该团队使用了各种不同的昆虫，包括蝗虫、蚂蚁、蟋蟀和飞蛾。最近，他们一直在尝试使用蜂幼虫，因为它们在丹麦的夏季正当季。他们过去曾使用过这种多功能食材，将其用于从汤到啤酒的各种食物中，甚至还制作了一种酸橘汁腌鱼，这是一种在拉丁美洲流行的传统上用酸腌制海鲜制成的菜肴。
幼虫也有一种可以增强的甜味；它可以与蜂蜜混合，在格兰诺拉麦片中替代糖和油。他们还使用它们作为发酵酸奶的基料，对于那些对蜂幼虫的味道好奇但又不太愿意尝试酸橘汁腌鱼的人来说，这可能是更容易的第一步。
北欧食物实验室访问了五大洲的七个国家，这些国家都食用昆虫，目的是了解更多关于传统制备方法的信息。他们不会进口他们采样过的昆虫，而是寻找丹麦可以找到的食用等价物，例如该地区流行的同一属或同一科的成员。虽然他们以美味为动力，但他们也强调可持续性。“我们更系统地关注可持续性，重点关注昆虫如何融入更大的食物系统，”埃文斯说。
然而，可持续性取决于几个因素，埃文斯对宣称昆虫是下一个潜在的蛋白质灵丹妙药持谨慎态度。他以亚马逊的大豆种植为例，说明了宣传一种食物可能带来的问题，他说，“可持续性不是一种生物的特性，而是生物在食物系统中如何运作的特性。”像昆虫一样，大豆也被认为是人类和动物的一种成本效益高的蛋白质。虽然可能现在情况有所改善，但在 20 世纪后半叶，对大豆的需求增加和规划不足导致了整个巴西雨林地区的森林砍伐。
最近在阿富汗进行的一个大豆项目突出了口味的重要性，也说明了昆虫食品面临的另一个挑战——如何在没有食用昆虫文化传统的地区引入这种食物。这项由美国资助的 3400 万美元项目于 2010 年启动，旨在提高阿富汗饮食中的蛋白质含量，并使大豆成为该国的主要作物。根据公共诚信中心获得的采访和政府文件，许多人认为该倡议是失败的。得出此结论的原因有很多，包括阿富汗人明显不喜欢大豆的味道。
尽管如此，也有非本地食物在传统食用国以外地区流行的成功案例。许多食用昆虫的倡导者指出寿司的成功故事；它最初在美国被回避，因为美国没有食用生鱼的文化。
那些对昆虫的烹饪未来感到悲观的人可以考虑一下龙虾从贫贱到富贵的故事。两者之间存在相似之处，因为昆虫通常被认为是穷人的食物。一度，龙虾也是如此。在殖民时期的英格兰新大陆，契约仆人在他们的合同中规定，他们每周不必吃三次以上。从那时起，这些甲壳类动物就一帆风顺，价格相当昂贵，并且有一种引人入胜的心理学和策略来维持其声誉。
将昆虫作为高端美食引入西方人的味蕾是一种已被提出的方法。自从他开始研究昆虫以来，雷泽皮就曾推荐过它们，其他米其林星级餐厅也提供过昆虫。为了避免它只是一种趋势，埃文斯认为高级昆虫美食应该只是众多方法之一。“我认为最好的策略是制定多种策略，”他说，并补充道，“我认为我们必须将论点放在一起，并弄清楚它们是如何相互作用的。从中可以出现一些具有实质性意义的东西，而不仅仅是一种趋势或时尚。这就是为什么我们还主要关注风味和烹饪应用。”
至于未来，埃文斯说，“我不认为昆虫是粮食安全或可持续性的灵丹妙药——这些东西源于生态弹性和生物文化多样性，但如果我们以文化上适当和系统意识的方式将昆虫纳入美食中，那么昆虫可以成为这种多样性的一部分。”他补充说，“我没有一个关于昆虫的愿景，它们只是取代大豆，例如——它们只是一个仍然破碎的系统的新兴的、流行的投入。这不是一个富有成效的农业愿景，我认为他们现在被这样定位是危险和令人担忧的。我们必须做得更好——而做到这一点的一个方法是从它们的美味开始。”