本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定反映《大众科学》的观点。
馅饼让一切都变得更好；它甚至使理解科学变得更容易——问问艾米·罗瓦特就知道了。罗瓦特是加州大学洛杉矶分校整合生物学和生理学助理教授，她碰巧是一位馅饼爱好者。她结合这些特点来教授科学的各个方面。
“馅饼是学习科学的绝佳媒介。要理解馅饼的科学，需要掌握从相变到美拉德反应等概念，这些概念源于包括物理学、化学和工程学在内的多个领域，”罗瓦特告诉我。她补充说：“馅饼也为实践科学方法提供了一个强大的媒介——很容易提出关于馅饼的如何和为什么的有趣的科学问题；一个假设很容易通过实验来检验；配料价格合理且容易获得；烘焙实验的结果几乎总是美味的。”
作为她课程的一部分，罗瓦特的学生参加一个独立的馅饼项目。毫不奇怪，这些可食用的实验在她的学生中很受欢迎。他们将其用作发展和检验假设的机会。科学重点可能会有所不同——有时它可能侧重于经典，例如解剖他们祖母的香蕉奶油馅饼。有时，他们可能会有更现代的前沿，例如在馅饼皮中试验酒精。这并不是为了使馅饼或食用者醉酒；据信酒精可能会抑制面筋的形成，从而使饼皮比仅用水制成的饼皮更薄。
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为了纪念圆周率（馅饼）日，罗瓦特分享了馅饼的几个不同的科学方面
饼皮的质地和颜色。为了促进酥脆和嫩滑的饼皮，醋可以帮助减少被称为面筋的蛋白质网络的形成，面筋会使面包有嚼劲并捕获气泡。然而，醋也会降低 pH 值，从而减缓美拉德反应；这些反应会导致褐变和风味化合物的产生。添加酒精，如伏特加或波旁威士忌，而不是醋，会比单独用水产生更嫩的饼皮，并能做出可爱金黄色和美味的饼皮。
温度。这在处理面团时至关重要。首先将您的脂肪（黄油或猪油）在冰箱中冷却（~2 x 2 厘米的立方体约 10-15 分钟）；这确保即使在面团被您的手指揉捏后，您仍然会有一些尺寸可观的脂肪块，直径约为毫米到厘米 - 这些脂肪块会转化为酥脆的饼皮，因为它们在烘烤过程中脂肪融化和水分蒸发后会产生气穴。擀开后，面团会再次升温；在烘烤前将整个馅饼放入冰箱约 10 分钟，这样饼皮在烘烤时可以保持其形状。
味道。盐对于风味均衡的馅饼至关重要。调用“一撮盐”的食谱可以从科学中学习到量化和可重复性的价值！“一撮”往往被低估了。对于甜馅饼的馅饼皮，每 125 克面粉约 1.6 克盐。
馅料质地。使用增稠分子调整馅料的质地。玉米淀粉或面粉等成分有助于提高水果馅饼馅料的粘度，当它们在热果汁中混合在一起并使其不那么稀时；在烘烤过程中，水果会释放水分，否则可能会使您的馅料太稀。
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作者图片。
准备好尝试馅饼的科学了吗？这里有一个入门食谱
樱桃馅饼
（通过 Epicurious）
制作 1 个（9 英寸）馅饼
配料
（用于糕点）
2 1/2 杯通用面粉
1 1/2 条冷无盐黄油，切成 1/2 英寸立方体
1/4 杯冷植物起酥油（最好是不含反式脂肪）
1/2 茶匙盐
5 至 7 汤匙冰水
1 汤匙糖
（用于馅料）
3 汤匙速煮木薯粉
1 根香草豆荚或 1 1/2 茶匙纯香草提取物
2 汤匙玉米淀粉
1/2 茶匙肉桂粉
1/4 茶匙盐
1 1/4 杯糖
6 杯新鲜或冷冻（未解冻）去核酸樱桃（2 磅）
全脂牛奶，用于刷涂
特殊设备：电动咖啡/香料研磨机；糕点刮刀或工作台刮刀
做法
制作面皮
1. 在碗中用指尖或糕点搅拌器（或在食品加工机中脉冲）将面粉、黄油、起酥油和盐混合在一起，直到混合物看起来像粗粉，并带有一些大致豌豆大小的黄油块。将 5 汤匙冰水均匀地淋在混合物上，然后用叉子轻轻搅拌（或脉冲）直至混合均匀。
2. 挤压一小撮面团：如果它不能粘合在一起，则一次添加 1 汤匙冰水，搅拌（或脉冲）直至混合均匀。不要过度揉捏，否则糕点会变硬。
3. 将面团倒在工作台面上，分成 8 份。用手掌根部向前涂抹每份一两次，以帮助分布脂肪。用糕点刮刀将所有面团Gather在一起。将面团分成两半，一半稍大，然后将每块面团揉成球，并将每块压平成圆盘。将每个圆盘用保鲜膜包裹起来冷藏，直到变硬，至少 1 小时，最多 2 天。
制作馅料并烘烤馅饼
1. 将烤箱预热至 425°F，烤架放在中间，并将一个大的烤盘放在烤架上。
2. 在研磨机中将木薯粉精细研磨。
3. 将香草豆荚纵向剖开，用小刀将种子刮入一个大碗中。（如果使用提取物， 与水果一起添加。） 搅拌均匀磨碎的木薯粉、玉米淀粉、肉桂粉、盐和糖，然后加入樱桃并充分搅拌。静置 30 分钟。 4. 在撒有少许面粉的表面上，用撒有少许面粉的擀面杖将较大的面团擀成 14 英寸的圆形（保持剩余的面团冷藏）。放入 9 英寸的馅饼盘中。修剪掉多余的面团，留下 1/2 英寸的悬垂边。在擀制顶部饼皮时，将底部饼皮冷藏。
5. 在撒有少许面粉的表面上，用撒有少许面粉的擀面杖将剩余的面团擀成 12 英寸的圆形。
6. 再次充分搅拌樱桃，然后加入底部饼皮中，并盖上顶部饼皮。将饼皮边缘压在一起，然后修剪，留下 1/2 英寸的悬垂边。将悬垂边折叠在下方，然后装饰性地卷边，并在顶部饼皮上刷上牛奶。在距中心 1 英寸处切出 5 个（1 x 1/2 英寸）泪滴状的蒸汽孔，并撒上糖（1 汤匙）。
7. 在预热的烤盘上烘烤馅饼 30 分钟，然后用馅饼盾或锡箔纸覆盖边缘，并将烤箱温度降至 375°F。继续烘烤，直到饼皮呈深金色，馅料在中心沸腾，再烘烤 50 分钟到 1 小时。将馅饼转移到烤架上完全冷却，3 到 4 小时。