本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定反映《大众科学》的观点
作为一名家庭发酵爱好者，我主要将自己限制在桑德·卡茨所谓的“克劳奇”——乳酸发酵蔬菜，如德国泡菜和韩国泡菜。制作克劳奇非常简单，并且可以进行大量的实验。但最近，由于我参与了一点商业冒险（更多细节稍后公布），我开始稍微拓展一下领域。在过去的几周里，我一直在研究康普茶。
康普茶是发酵茶。实际上，尚不清楚茶的物质有多少被实际发酵——你必须加糖才能使其发挥作用。发酵需要两种非常不同类型的微生物——真菌和细菌的合作。
发酵的第一阶段发生在真菌——主要是称为Zygosaccharomyces的酵母菌种——发酵糖以获取能量和碳骨架，从而制造生长所需的分子时。这种发酵是厌氧的——意味着它不需要氧气——并产生乙醇，与啤酒和葡萄酒中发现的酒精相同，作为废物。
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在下一阶段，酿造液中的细菌——可以是多种不同的醋酸杆菌——将酵母分泌的酒精发酵成醋酸。这个过程与许多发酵过程不同，需要氧气。由于液体中的氧气被迅速消耗，因此这个过程的大部分发生在表面。顺便说一句，这就是为什么葡萄酒如果没有正确密封，就会变成醋。
这也与醋母发酵的过程相同，尽管涉及的具体物种可能有所不同。实际上，您可以用醋母制作康普茶，反之亦然，尽管最终结果可能具有不同的风味或酸度。
每升康普茶
850mL泉水（不要使用自来水，它通常含有氯胺和其他会抑制生长的消毒剂）
2个红茶包
120克糖（约1/4杯）
150mL起始康普茶（如果您没有起始康普茶，请使用75mL醋）
首先，煮沸约一半的水，加入茶包，让茶叶浸泡至少5-10分钟（你希望它浓缩）。加入糖并搅拌，同时保持高温，然后加入另一半水。这稍微稀释了茶，并使其冷却下来。
当温度降至约40oC（约100oF）以下时，您可以加入菌母，以及醋或前一批康普茶。这非常重要——你希望混合物开始时是酸性的，否则霉菌很容易在茶的表面滋生。
不幸的是，康普茶实际上不能作为完全野生发酵物发挥作用——你需要从某个地方获得菌母。好消息是，菌母生长迅速，并不断脱落新生菌母，这意味着任何制作康普茶的人都会有充足的供应。您也可以从在线供应商那里获得脱水菌母，尽管我的第一次体验并不顺利，并且需要一段时间才能使其活跃起来。结果可能因人而异。