本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定反映《大众科学》的观点
《大众科学》心灵杂志最新一期中的一篇文章 探讨了新兴的营养心理学领域，并发现人们越来越认识到饮食与大脑健康之间的关系。虽然没有哪种单一食物可以改善情绪或增强思维，但研究表明，地中海、斯堪的纳维亚和日本的饮食可能在维护心理和认知健康方面发挥作用。体验这些饮食的好处可能需要改变饮食习惯——日本人自己从他们的经验中知道这一点。著名食品历史学家比·威尔逊在她最新的著作《第一口：我们如何学会吃东西》 中解释说：“事实上，日本本身就是一个关于整个食品环境如何以积极和出乎意料的方式发生变化的典范。”
《第一口》 运用历史、神经科学、人类学、心理学和营养科学，探讨了食物习惯的起源，并发现它们受到多种因素的影响，包括性别、记忆、文化。由于很大一部分口味偏好是后天习得的，因此个人和国家都可以重新学习它。日本现在以其烹饪美学和对鲜味的强调而闻名。尽管人们认为日本一直拥有天生的烹饪文化，但在 20 世纪之前，它主要被视为维持生计的手段。正如比·威尔逊解释的那样，一系列事件塑造了通常被认为是该国精髓的美食。
摘自《第一口：我们如何学会吃东西》
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[T]日本人真正开始吃我们认为的日本食物是在二战后的几年里。战争期间，日本遭受了参战国中最严重的饥饿：从 1941 年到 1945 年的 174 万军事死亡人数中，多达 100 万人死于饥饿。日本人再次沦落到吃橡子、粗粮和少量大米的境地，就像他们以前经常经历的那样。日本严重依赖进口食品，因此当战争限制供应时，日本受到的打击尤其严重。配给的大米——数量严重不足——被称为“五色米”：白米、陈旧的黄米、干绿豆、粗红谷物和棕色昆虫。然而，当日本人最终在 20 世纪 50 年代摆脱饥饿时，他们蓬勃发展到前所未有的繁荣状态，并对食物的乐趣有了新的开放态度。
日本对食物的冒险精神部分是美国战后食品援助的结果。1947 年，占领美国的军队引入了一项新的学校午餐计划，以缓解日本儿童的饥饿。在此之前，孩子们会从家里带食物：米饭、一些泡菜，可能还有一些鲣鱼片（用干的、发酵的金枪鱼制成），但几乎没有任何蛋白质。许多孩子因饮食不足而经常流鼻涕。新的官方美国午餐保证每个孩子都会有牛奶和白面包卷（用美国小麦制成）加上热菜，这通常是用日本军队剩余的罐头食品库存制成的某种炖菜，并用咖喱粉调味。在这些混合午餐中长大的日本儿童长大后，能够接受不寻常的风味组合。在 20 世纪 50 年代，随着国民收入翻了一番，人们从农村迁移到狭小的城市公寓。每个人都渴望购买“三大神器”：电视、洗衣机和冰箱。随着新资金的到来，也带来了新的食材，国民饮食从碳水化合物转向蛋白质。正如日本食品历史学家石毛直道解释的那样，一旦食品消费水平再次上升到战前水平，“很明显，日本人并没有回到过去的饮食模式，而是在创造新的饮食习惯。”
1955 年，日本人平均每人每年只吃 3.4 个鸡蛋和 1.1 公斤（2.4 磅）肉，但吃 110.7 公斤（244 磅）大米；到 1978 年，大米消费量明显下降，降至人均 81 公斤（178.6 磅），而人们现在吃 14.9 个鸡蛋和 8.7 公斤（19.2 磅）猪肉，更不用说牛肉、鸡肉和鱼了。但这不仅仅是关于日本从匮乏走向富裕。
最重要的是，这是从不喜欢到喜欢的转变。过去在日本，晚餐时配一道以上的菜肴被认为是奢侈的，而现在——由于新的富裕——配三道或更多菜肴，加上米饭、汤和泡菜变得很常见。报纸首次刊登食谱专栏，在餐桌上沉默了几个世纪之后，日本人开始以极大的辨别力谈论食物。他们接受外国食谱，例如韩式烤肉、西式面包虾和中式炒菜，并将它们变得如此具有自己的特色，以至于当外国人来到日本品尝它们时，感觉就像是“日本食物”。也许正因如此多年的烹饪隔离，当日本厨师遇到新的西方食物时，他们并没有全盘接受，而是对其进行了调整，以适应日本传统的份量观念以及膳食的结构方式。例如，当供应煎蛋卷时，它可能不像西方那样搭配炸土豆，而是搭配传统的味噌汤、蔬菜和米饭。最终，日本开始以我们期望的方式进食：挑剔地、愉快地和健康地。
日本人的精神中没有任何不可避免或天生的东西赋予了他们这种近乎理想的饮食。我们不应该因日本人的饮食方式而感到沮丧，而应该从中受到鼓舞。日本表明了食物习惯可以进化到何种程度。我们有时会想象意大利人天生就喜欢意大利面，或者法国婴儿天生就对朝鲜蓟有天生的理解，这种理解流淌在他们的血液中。食品学者伊丽莎白·罗津谈到了贯穿民族美食的“风味原则”，这些原则在几个世纪里几乎没有变化，例如匈牙利的“洋葱、猪油和辣椒粉”或西非的“花生、辣椒和西红柿”。罗津写道，“中国人用酸奶油和莳萝调味面条，就像瑞典人用酱油和姜根调味鲱鱼一样不可能。”然而，日本表明，这种不可能的事情确实会发生。风味原则会改变。饮食会改变。吃这些饮食的人也会改变。
事实证明，无论他们来自哪里，人们都有能力改变的不仅是他们吃什么，还有他们想吃什么，以及他们吃东西时的行为。令人惊讶的是，日本这个“风味原则”中除了生姜外几乎没有其他香料的国家，竟然爱上了用孜然、大蒜和辣椒制成的日式咖喱酱。一个曾经在沉默中用餐的国家已经转变为一个痴迷于讨论食物，并大声吸溜面条以增加乐趣的国家。因此，也许真正的问题应该是：如果日本人可以改变，为什么我们不能呢？
摘自比·威尔逊的《第一口：我们如何学会吃东西》，经 Basic Books（珀尔修斯图书集团成员）许可摘录。版权所有 © 2015。
比·威尔逊 是一位著名的食品作家、历史学家，著有四本书，包括《考虑叉子》和《诈骗》。她被英国广播公司电台评为年度食品作家，曾三次获得食品作家协会年度食品记者奖，并为包括《纽约时报杂志》、《卫报》、《伦敦书评》和《纽约客》Page-Tuner 博客在内的各种出版物撰写有关食品和其他主题的文章。她住在英国剑桥。 推特：@KitchenBee