本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定代表《大众科学》的观点。
3.14快乐！有些人用π的证明来庆祝这一天，但我选择用派中的证明来庆祝——确切地说，是80度的证明。
制作派皮是一门完整的科学，而制作好派皮的秘诀在于实现面粉、液体和脂肪的正确比例。这三种成分的类型和比例的变化会导致截然不同的派——有的酥脆，有的松软，有的糊状，有的易碎，有的坚韧。制作派皮时需要考虑一些事项，首先是使用的面粉类型。面粉中蛋白质含量的不同会导致面团的质地和稠度不同。通常建议使用蛋白质含量较低的面粉。糕点粉通常含有 8.5% - 9.5% 的蛋白质，制成的派皮酥脆且轻盈，但较低的蛋白质含量也意味着它可能有点太脆弱。相反，许多人使用蛋白质含量稍高（通常约为 10% - 12% 的蛋白质）的普通面粉。接下来，选择一种脂肪类型——虽然黄油会增加风味，但起酥油可以创造出轻盈酥脆的质地。那些想要兼顾两者优点的人可以选择起酥油和黄油的组合。最后要考虑的成分是液体。这可以是水，尽管有些人使用牛奶甚至醋。当然，也可以选择伏特加。什么鬼？！
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我是从《库克斯画报》的一份食谱中了解到这个选择的，他们试图制作一种万无一失的派皮。使用伏特加的原因不是为了让你的派变得醉人——而是与麸质有关。液体对于派皮至关重要，因为它们将面团粘合在一起；然而，它们也可能带来挑战。当液体加入面粉时，两种小麦面粉蛋白质——麦醇溶蛋白和麦谷蛋白——会形成麸质，这会使面团变硬。那么，如何在避免麸质形成的同时将脂肪和面粉结合在一起呢？诀窍似乎是使用烈酒，例如伏特加——因为 80 度的伏特加只有 60% 的水，它可以将面团结合在一起，但不会导致麸质形成。在他们的食谱《好烹饪的科学》中，《库克斯画报》解释说：“……麸质不会在酒精中形成。伏特加和其他烈酒中的乙醇不会像水那样以相同的方式附着。因此，它不会水合蛋白质，也不会帮助麸质形成。”
不一定是伏特加；其他烈酒也有效——奥尔顿·布朗用苹果白兰地制作了苹果派皮，以及用波旁威士忌制作了山核桃派。通过用烈酒代替食谱中 50% 的液体，可以将此技巧应用于您最喜欢的食谱——我最近尝试使用来自 Chez Panisse 的美味的梅耶柠檬蛋白派食谱进行了尝试。
Chez Panisse 梅耶柠檬蛋白派
（来自纽约时报）
配料
酥皮派皮，足够制作一个 9 英寸的派皮（参见食谱*）
*我使用了 1 ½ 汤匙水和 1 ½ 汤匙伏特加。
馅料
2 个梅耶柠檬或其他大柠檬
2 个鸡蛋
3 个蛋黄
6 汤匙糖
3 汤匙加盐黄油，切成 3 块
3 汤匙无盐黄油，切成 3 块
蛋白酥皮
3 个蛋清，在温暖的室温下
1/4 茶匙塔塔粉
6 汤匙超细砂糖
1/2 茶匙香草精
制备
1. 准备派皮。将面团擀成 12 英寸的圆形，厚 1/8 英寸，然后轻轻地放入烤盘中。将边缘修剪至超出边缘半英寸，然后折叠在下面，并捏紧或捏合以形成装饰性的边缘。用叉子在底部戳洞。将派皮冷冻 20 到 30 分钟。
2. 准备馅料。将柠檬皮磨碎，放入一个小的、不会被腐蚀的碗中。滤入柠檬汁，然后尽可能多地挤出柠檬果肉。
3. 在一个厚厚的、不会被腐蚀的平底锅中，将鸡蛋、蛋黄和糖搅拌均匀。拌入柠檬汁和果肉，然后加入六汤匙黄油。
4. 在中小火上不断搅拌，直到混合物凝结并变得足够浓稠，可以覆盖勺子。从火上移开，静置五分钟，然后快速搅拌均匀。放在一边。
5. 将烤箱预热至 375 度。在冷冻的派皮上铺上铝箔，用豆子或派石压住，烘烤 20 分钟，或直到凝固且看起来干燥。取下重物和铝箔，将温度调至 350 度，继续烘烤，直到派皮呈金黄色，大约 12 到 15 分钟。放在一边，稍微冷却，但让烤箱保持开启。
6. 将准备好的馅料铺在派皮中，烘烤 10 到 15 分钟，或直到馅料刚刚凝固。取出派，将烤箱温度调至 375 度。
7. 制作蛋白酥皮。将蛋清打发至起泡，加入塔塔粉，继续打发至形成圆形尖峰。打入糖和香草精。
8. 将蛋白酥皮铺在馅料上，确保它与派皮的边缘接触以形成密封。用刀或刮刀在上面划出图案，烘烤约 10 分钟，或直到蛋白酥皮变成浅棕色。
9. 让其完全冷却，一到两个小时，但不要冷藏。
图片来源：dano272，其余部分由作者提供。