给我你疲惫的、贫穷的、以及你的美食

本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定代表《大众科学》的观点

将美国描述为熔炉在某种程度上适用于文化同化，但在烹饪贡献方面是不可否认的。自 19 世纪 50 年代以来，来自北欧、地中海、亚洲、拉丁美洲和加勒比地区的移民在国家美食上留下了不可磨灭的印记。作为屠夫、面包师、蔬菜水果商和餐馆老板，多年来他们一直主导着餐饮行业。纽约大学营养与食品研究项目主席克里希南杜·雷在他的最新著作《民族餐馆老板》中探讨了移民对美国口味和饮食文化的影响。

雷认为，并非所有贡献都得到同等重视。相反，在种族和种族方面，存在着明显的口味等级制度。法国和日本的美食目前位居上层。由于它们被认为是高级料理，他指出这些食物永远不会被描述为“民族”食物。相反，这个词是为来自墨西哥、越南和印度等国的较低等级食物保留的。将一种美食归类为民族美食带有低等和从属的色彩。权力差异体现在价格上——消费者可能愿意为高地位的食物支付更多，但期望民族食物是廉价的。

雷指出：“我们不再被允许公开说某些文化是低等的，但你可以通过价格来说明这一点。” “你愿意付多少钱？这就是潜意识的价值体系，愿意为法国或日本食物支付 100 美元，但不愿意为墨西哥食物支付。”

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一种美食的声誉和地位会随着时间而改变。意大利食物的身份多年来一直在演变。国父托马斯·杰斐逊对意大利北部美食很感兴趣，甚至在 1802 年的国宴上供应了通心粉和奶酪。“扬基歌”这首歌展示了当时人们认为意大利面很时髦——歌词“在他的帽子上插上一根羽毛，称之为通心粉”本质上是英国人嘲讽美国人缺乏 sophistication（老练）。

雷解释说：“当时，美国没有意大利移民。” 他补充说，当他们在 19 世纪 80 年代到达时，并不是意大利北部人；相反，是他们贫穷的南方同胞，他们属于“白人，但不太像”的类别。一场道德恐慌随之而来——到 20 世纪 20 年代，营养学家和公共卫生倡导者警告不要使用橄榄油和含大蒜或辛辣的食物，而是赞成黄油和其他更常与北欧相关的食物。意大利食物甚至受到詹姆斯·比尔德的鄙视。1955 年访问法国和意大利期间，他写道：“我对意大利烹饪的评价不高……在我看来，即使是法国卧铺车餐厅的食物也比意大利的所有食物都好。”

意大利食物能够超越其红色格子桌布的过去，最终被提升到白色桌布餐厅的水平。随着意大利裔美国人社会地位的提升，人们开始欣赏他们的美食。这种情况出现在 20 世纪 80 年代和 90 年代，表现为人们有兴趣了解意大利葡萄酒品种、意大利面形状的差异，以及随之而来的为所有这些内在区别付费的意愿。

同样的努力和对细微差别的关注尚未投入到许多亚洲或拉丁美洲美食中。雷认为这种情况可能会发生改变——如果中国继续保持经济上升轨迹，而移民到美国的速度放缓，他预计中国多样化的美食最终可能会得到应有的地位。“文化追随资本，”雷告诉我，他指的是日本经济增长后，美国国内对日本食物的看法发生了转变。

除了美食地位的变化外，人们对移民对美国烹饪文化的贡献的看法也发生了其他转变。雷认为，“民族”一词最初在 20 世纪 50 年代使用，现在感觉已经过时了，就像形容某人为“有色人种”一样。他补充说，这个词也具有局限性，“民族是一个保留地，它使所有这些事物变得扁平化——你可以把咖喱、越南菜、印度菜和墨西哥菜放在一起，好像这很合理一样。”

总的来说，雷认为现在是美国食物发展的一个有趣时期。他认为这与音乐领域已经发生的事情类似——需要在口味上变得杂食，能够展示兼收并蓄，并欣赏高雅和低俗的形式。他说：“在精英文化和穷人文化之间存在这种扁平化。我们完全打破了音乐领域的这种模式，现在我们正在食物领域这样做。这就是美国食物现在如此有趣和令人兴奋的原因。”