本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定反映《大众科学》的观点
我正在“食品问题”博客上做一个名为“星期五*欢乐时光”的月度系列，我将在其中深入探讨酒精生产的科学。
我对本月的欢乐时光感到非常兴奋。我是南瓜啤酒的忠实粉丝，而且有很多选择。自从八月底南瓜啤酒开始销售以来，我一直在从购买的6瓶装中留下一瓶，我有七种不同的品种可以比较。我决定一个晚上喝七瓶啤酒是自找苦吃，所以我选择了四种：Post Road（来自布鲁克林啤酒厂）、Smuttynose、Saranac和Dogfish Head。
上个月，See Arr Oh 给我们上了一课关于南瓜风味以及赋予它风味的分子
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对于南瓜来说，较短的链条显然占据主导地位。当您第一次切开南瓜时，请注意那种黏腻的植物气味。那是主要的香气成分顺式-3-己烯醇，一种六碳化合物，也称为“叶醇”。根据作者的说法，近亲化学物质正-己醇和2-己烯醛构成了前 3 种气味。注意到黄油般的底色了吗？丁二酮是电影院黄油背后的味道（以及工业医学病症“爆米花肺”）天然存在于南瓜中。
在我个人的小型品尝测试中，大多数啤酒实际上并没有强烈的南瓜味，但它们都给了我一个机会来谈论对啤酒酿造非常重要的东西：辅料。
风味来自哪里
传统上，所有啤酒都是四种东西的产物：水、麦芽大麦、啤酒花和酵母。尽管配料很少，但这四种元素可以赋予令人印象深刻的各种风味。风味通常是您的味蕾对咸、酸、甜、苦和鲜味的感知，以及您的鼻子对香气的感知，香气主要是小的挥发性化合物。我将把风味的心理学和生理学留给更有知识的人，但这篇文章需要知道的是，啤酒风味的多样性是芳香型的。
贡献香气的小分子可以来自许多不同的来源。啤酒花中的油脂含有相当多的风味化合物，不同品种的植物含有不同数量的这些油脂。麦芽大麦可以在酿造前烘烤，赋予一些烧焦或烟熏味。但迄今为止，酵母赋予了最多的多样性，酵母在发酵过程中会产生大量最终进入啤酒的次级代谢物。不同菌株的酵母产生不同数量的这些化合物，对于许多啤酒生产商来说，他们啤酒厂中使用的酵母菌株是一个严守的秘密。
这不仅仅是“酵母菌株 A 产生 X 量的 Y 化合物”那么简单，平衡会受到水质、碳水化合物来源或酿造时间的影响。例如，SAO 在他的南瓜帖子中提到的黄油味丁二酮是大多数酿酒师试图像躲避瘟疫一样避免的化合物，但许多菌株的酵母在发酵早期就会产生它。好消息是，微生物也可以吸收和利用丁二酮，因为其他能量来源正在减少，转化为无味化合物或具有更适合啤酒口味的化合物。这意味着酿酒师必须注意不要过早结束发酵，否则黄油味会保留下来。
辅料的使用
虽然所有啤酒都包含四种成分，但许多啤酒包含的成分远不止这些。一些辅料，如小麦、玉米和大米被用作额外的（通常更便宜的）碳水化合物来源，供酵母消耗并转化为酒精。其他辅料用于调味 - 例如，肉豆蔻、丁香和肉桂等香料在冬季啤酒中很受欢迎。我最近最喜欢的啤酒，来自西斯科啤酒厂的Grey Lady，尝起来像含有佛手柑（像伯爵茶）。
但本月，我们关注的是南瓜或类似南瓜的辅料。正如 SAO 在他的帖子中指出的那样，您在星巴克拿铁中可能找到的“南瓜香料”实际上可能不含任何南瓜。南瓜啤酒也不例外。在我品尝的四种啤酒中，
只有Saranac完全不含南瓜[Saranac 的 Rich 联系我进行更正：原来每批都有一吨以上的南瓜……我的错] - 只有肉桂、多香果、丁香和香草。Smuttynose 声称添加了南瓜（尽管没有说明添加了多少）和“传统香料”，而Dogfish Head 使用“南瓜肉、红糖和香料”。Post Road 没有提及任何香料，只有“数百磅的南瓜”。
品尝测试
不幸的是，尽管我为这篇文章准备了几个月的啤酒，但当真正进行品尝测试时，我做了一件愚蠢的事情 - 我吃了一份浓郁的巧克力甜点，我的味觉在晚上完全被破坏了。也许我应该写一篇关于感官如何受到反馈循环影响的文章，但唉，仔细的比较是不可能的。我可以根据之前的经验说，这四种啤酒都很美味，所以我想你只能自己进行品尝测试了。但可能要等到明年，因为这些东西已经不在货架上了。唉。
- 实际上，我最终把其中两瓶放回冰箱里留待以后再喝 - 即使四瓶啤酒对于一个晚上来说也太多了。我已经不是大学生了。
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*我知道现在已经不是星期五了 - 假期抢占了我的博客时间。希望大家感恩节快乐！