本文发表在《大众科学》的前博客网络中，反映了作者的观点，不一定代表《大众科学》的观点
“剩菜”并不是我想到葡萄酒时首先会想到的词，但幸运的是，这是 Whole Vine 的创始人芭芭拉·班克和佩吉·弗斯考虑到的。他们的“全藤”理念利用酿酒后葡萄园剩下的部分——葡萄籽和葡萄皮——来制作16种不同的面粉，这些面粉基于不同的酿酒葡萄，例如仙粉黛、西拉、雷司令和霞多丽。
大约80%的葡萄总收成用于酿酒。收集葡萄并压榨以提取果汁。然后，当面临如何处理剩余的20%时，感到压力的就变成了酿酒师，而不是葡萄。果渣（剩下的固体葡萄籽、葡萄皮和果肉）已被用作堆肥或转化为肥料和动物饲料。然而，果渣富含营养成分，因此人们开始有兴趣探索其在食品中的用途。
除了不含麸质和高含纤维外，果渣面粉还包含许多化学成分，包括酚类化合物。在葡萄酒中，酚类物质提供结构和颜色，并可能具有重要的健康益处。其中一些酚类物质保留在葡萄皮渣中。一项研究在葡萄皮渣中发现了超过39种花青素、羟基苯甲酸和羟基肉桂酸、儿茶素、黄酮醇和芪类。其他研究已经探索了它们的健康潜力：葡萄皮渣中的酚类物质已被证明具有强大的抗氧化特性，抑制人体低密度脂蛋白的氧化，并且还充当自由基清除剂。
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除了营养丰富外，研究表明果渣面粉可以成为面包、面包、酸奶和沙拉酱等产品的美味添加剂。为了进行研究，我决定亲自尝试一下。这是最艰难的部分。好吧，完全不是真的。肯德尔-杰克逊是 Whole Vine 的姐妹公司，他们的厨师经常将果渣面粉加入到他们的菜肴中。我有机会尝试了一些美食，包括
鳟鱼，配上裹上霞多丽面粉的炸青番茄，以及天然状态和粉末形式的霞多丽葡萄籽油，这种转化是通过添加木薯麦芽糊精实现的。
甜点是罗勒意式奶冻，配上霞多丽蛋糕。
受此启发，我决定尝试一下果渣面粉。经过一番认真的思考（意大利面？面包？布朗尼？全部三个？），我决定做一款使用霞多丽面粉和另一种果渣化身——格拉巴酒的橙子杏仁意式脆饼。“Biscotti”源自拉丁语bis cottis，意思是“两次烘烤”。在经过两次烘烤后，这些松脆的饼干就可以按照传统的托斯卡纳风格食用，将它们浸泡在意大利葡萄酒 vin santo 中。
霞多丽橙子杏仁意式脆饼
（改编自 Bon Appétit 中的这个食谱）
3 杯通用面粉
¼ 杯 霞多丽面粉
1 汤匙泡打粉
1/3 茶匙盐
1 1/2 杯糖
10 汤匙（1 1/4 条）无盐黄油，融化
3 个大鸡蛋
1 汤匙格拉巴酒
1 ½ 汤匙橙皮屑
1 杯整粒杏仁，烤过，粗略切碎
1 个大蛋白
制作方法
将烤箱架放在烤箱中央并预热至 350°F。在烤盘上铺上烘焙纸。
将面粉、泡打粉和盐过筛到一个中等大小的碗中。在一个大碗中混合糖、融化的黄油、3 个鸡蛋、格拉巴酒和橙皮屑。将面粉混合物添加到鸡蛋混合物中，用木勺搅拌，直至充分混合。拌入杏仁。
将面团分成两半。用撒了面粉的手，将每半面团塑成 13 1/2 英寸长、2 1/2 英寸宽的长条。将两条长条转移到准备好的烤盘上，彼此留出间距。
在小碗中将蛋白打至起泡；刷在每个面团条的顶部和侧面。
烘烤长条直至金黄色（长条会散开），约 30 分钟。将长条完全放在烤盘上的架子上冷却，约 25 分钟。保持烤箱温度。将长条转移到工作表面；丢弃烘焙纸。用锯齿刀将长条斜切成 1/2 英寸宽的薄片。将薄片切面向下排列在同一烤盘上。烘烤 12 分钟。将意式脆饼翻面；烘烤至刚刚开始上色，约 8 分钟。转移到架子上冷却。（可提前 1 周准备。在室温下存放在密封容器中。）
图片来源：davitydave, memegenerator, 其余由作者拍摄。
