发酵星期五 – 我的前三批酸菜

本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定代表《大众科学》的观点

自己动手做事情有种奇妙的感觉。这不仅仅是我的观察，还有数据支持。例如：人们喜欢他们的宜家家具，胜过任何有权被爱的刨花板粘合塑料木纹家具。主要原因是，假设他们的汗水和劳动（如果我的经验可以判断，还有相当多的诅咒）都投入了其中。当然，自己做食物也是如此。虽然我觉得我再也没有时间了，但我喜欢做饭。即使是很简单的东西——一些用酱油炒的蔬菜之类的——如果是我自己切、搅拌和用火加热的，味道会更好。但是如果微生物来做饭呢？乳酸发酵实际上与烹饪并没有什么不同——两者都涉及到食物的化学分解，以释放营养物质并提高消化率。但是，一批酸菜不是依靠热量，而是依赖微生物群落的酶促作用。而且，虽然结果需要几天或几周而不是几分钟或几小时，但自制的一批酸菜比你在商店里买的东西味道更好。我现在也有这方面的数据了……n = 3

正如我在上一篇文章中提到的那样，开始制作一批酸菜实际上很容易

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1）切碎卷心菜。 2）加一些盐。 3）挤出水并淹没卷心菜。 4）等待。

但是，稍微加点调料是完全合理的。我做的第一批非常小，我加入了几根来自我们农场的墨西哥辣椒，还有胡萝卜和大蒜。加盐会改变植物细胞的渗透平衡，水会通过渗透作用渗出。加入大约2汤匙盐后，我等了大约20分钟，然后每5分钟左右向下压一下蔬菜，以帮助挤出液体。然后我把所有的东西都装进了两个小罐子里。我用自己的拳头做的，我的手上有几个小时的刺痛感——辣椒中的辣椒素（使其辛辣的分子）随着水渗出，并被压进了我的皮肤里。直到我意外地揉了揉眼睛，这感觉才变得不舒服……哎呀。

最后，我从卷心菜上取下一片完整的叶子，放在上面，然后把它压在液体下。这个技巧是为了防止小块卷心菜漂浮起来并暴露在空气中。在培养基被乳酸菌的作用酸化之前，霉菌可以在表面生长。有了大的卷心菜叶覆盖，更容易把东西压在液体下，任何确实生长的霉菌都会长在这片叶子上，并且很容易去除。我只让这批发酵了3天，这时间真的不够，但我必须去参加一个聚会。它只是有点酸，辣椒给它带来了很好的刺激，所以它仍然是烧烤热狗的好调味品。对于我的第二批，我用了绿色卷心菜并加入了甜菜，但没有加辣椒。酸味很好，但我错过了辣椒的辛辣味。因此，对于最近一批，我用了一个巨大的红色卷心菜，并加入了来自3种不同品种的辣椒皮。我把所有的东西都装进了一个为这个目的而买的1加仑的巨型瓶中。我还尝试了一些新东西——我从我的第一批中回料。

回料是将细菌从一批发酵批次转移到另一批次。据《发酵的艺术》一书所述，许多传统的发酵做法都涉及从旧的发酵批次中提取一些东西来播种每个新的发酵批次——培养连续几代的微生物群落。当然，我的发酵物没有这样骄傲的血统，但是加入大约3汤匙来自我的第一批的液体，让培养物更快地开始发酵。由于体积很大，我让它发酵了19天，然后它才足够酸以符合我的口味。我把最后这批的2罐带到了加利福尼亚州，并计划在明天的感恩节盛宴上分享它们——分享这些创作几乎和制作它们一样有趣！