探索美式奶酪文化（非细菌类奶酪）

本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定反映《大众科学》的观点

有时，美式奶酪会得到糟糕（塑料般）的评价，但少数奶酪制造商正在挑战这种声誉。目前美国约有 400 家手工奶酪制造商，这一数字自 2000 年以来几乎翻了一番。文化人类学家和麻省理工学院教授希瑟·帕克森在她 《奶酪的生活：在美国制作食物和价值》 一书中，让我们得以一窥美国手工奶酪文化。

帕克森在 2000 年代初期开始对奶酪产生兴趣——她注意到纽约市各地的奶酪店里出售的手工美式奶酪数量不断增加。与她从小习惯吃的奶酪不同，这些奶酪不是用来夹在三明治里的；相反，它们类似于欧洲进口奶酪，旨在单独品尝或与葡萄酒和法棍面包一起享用。帕克森的兴趣从消费者转向了人类学家，她开始思考这些奶酪的生产者——是谁在将美式奶酪从卡夫奶酪转变为手工奶酪？他们的生活是什么样的？他们的灵感来自哪里？他们是如何获得技能的？

为了了解更多信息，帕克森走访了美国各地 44 家手工奶酪制造商，他们透露了学习这门手艺的不同背景和动机。奶酪制作文化多年来发生了变化；最初是先锋妻子们的家务活，一种新型的奶酪制造商在 1980 年代出现，“作为回归土地运动的副产品”。现在，它主要是一种选择的生活方式，由世袭的奶农、对工业农业持怀疑态度的年轻人以及将奶酪制作作为第二职业的富裕专业人士组成。

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这种生活方式是手工奶酪生产者和消费者吸引力的一部分，但并非没有挑战。一个令人担忧的问题是如何在保持忠于自身信仰的同时创造出经济上可行的产品。“奶酪的利润率非常小。没有人为了赚钱而进入奶酪行业——要么他们从以前的职业生涯中获得了资金，要么他们的生活非常简朴且很大程度上自给自足，”帕克森解释道。

她补充说：“虽然社会和环境价值观以及对动物的热爱通常会促使人们进入奶酪制作行业，但如果他们不能从奶酪中赚到足够的钱来维持企业的“财务可持续性”，那么所有的努力都是徒劳的。因此，奶酪制造商向我描述了复杂的决策过程，他们在其中权衡相互竞争的价值观：例如，为我的动物购买有机干草更好，还是从我可能需要钱的邻居那里购买传统干草？从远处看，结果可能像是相互竞争的价值观的大杂烩。我认为，不断评估商业决策（也是道德决策）的行为使手工农业对那些从事这项工作的人来说变得有意义且值得。”

欧洲拥有悠久的奶酪制作历史——有些配方可以追溯到几个世纪前，并且沉淀着传统，另一些则更像是最近的传统，比如卡门贝尔奶酪，它可能更像是霍布斯鲍姆式的“发明的传统”。法国奶酪的 神话叙事 唤起人们对农民过去的向往，尽管它的大部分是使用巴氏消毒法和工业技术制成的。

虽然他们的欧洲同行拥有发明的传统，但美国人拥有帕克森所说的“发明的传统”，这种传统强调创新并将变革置于连续性之上。就像用于制作奶酪的自由放养的反刍动物一样，美国手工奶酪制造商不受束缚——他们不受过去的束缚，但可以从中寻求灵感。这使美国手工奶酪制造商能够发挥创造力并尝试他们的配方。

对欧洲奶酪文化的融合、模糊和借鉴也延伸到了美国对法国风土 (terroir) 和风土滋味 (goȗt du terroir) 概念的改编， “风土滋味”描述了地区、人民、文化传统和技术如何共同影响葡萄酒或奶酪等产品的味道。在美国，风土 (terroir) 被赋予了一种创业和个人主义的色彩，用来指代特定农场及其产品的味道，而不是文化和地理区域的味道。

在美国，手工奶酪制造商仍在确定如何将这个概念应用于他们的工艺。它被用来将他们的奶酪与工业奶酪区分开来，但由于其特殊性和新颖性，它与法国的应用有所不同。帕克森说：“当美国奶酪制造商提到“风土滋味”或农场奶酪中的元素时，他们不得不将风土重新调整到个体农场的水平，而不是集体区域的水平，并且他们指出“最狂野”的自然元素——本土微生物或沿海雾——的影响，而不是（例如）用于制作奶酪的山羊或绵羊的品种。”

帕克森说，奶酪文化在美国继续蓬勃发展，并且可能会因为食品和药物管理局关于用未经巴氏消毒的牛奶制成的奶酪的 待决法规 而发生变化。换句话说，美国的手工奶酪文化将随着时间的推移而发展和演变，就像他们制作的奶酪中的文化一样。