本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定代表《大众科学》的观点
丽莎·戈特赖希踏上奶酪制作之路，就像北加州的许多事物一样——自然而然。作为马林县的本地人，戈特赖希一直养着山羊，她会挤奶并制作奶酪。她的家人开玩笑说她是错误的“-ish”，是犹太人而不是阿米什人。在人生的艰难时期，戈特赖希说她感觉自己被死亡包围，并决定做出改变。“我真的只是想与生命为伴。对我来说，仅仅起床挤羊奶，闻着牛奶的香味，那种感觉就非常超凡脱俗。”
戈特赖希开始向厨师们发送样品，她的朋友、索诺玛家禽公司的老板吉姆·莱哈特主动提出用他的冷藏卡车将她的奶酪运送到海湾地区的餐馆。那是八年前的事了。她的奶酪曾在包括法式洗衣房和Chez Panisse在内的著名餐厅中亮相。戈特赖希的一些奶酪，如博霍贝尔奶酪，是用泽西有机牛奶按照贝尔帕埃塞传统制作的，曾在白宫供应。
戈特赖希的波西米亚乳品厂位于加利福尼亚州塞瓦斯托波尔山丘中占地七英亩的农场上。图片来源：莎拉·汉纳
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去年，她开了一家店面。图片来源：莎拉·汉纳
在那里，她出售奶酪（以及更多）。图片来源：莎拉·汉纳
除了出售她的奶酪外，她还想找一个地方来展示山羊奶的其他用途，比如来自波西米亚乳品厂的头羊里夫卡的奶。图片来源：莎拉·汉纳
他们用山羊奶制作软冰冻酸奶、乳清苏打水和肥皂。图片来源：莎拉·汉纳
正如戈特赖希解释的那样，奶酪实际上只有三种——天然外皮奶酪、花皮奶酪和洗皮奶酪。对她来说，创造这三种奶酪的变种就像当艺术家一样。她说：“很难说清楚，但我有一个想法。这不是记忆，但它可能有点像人们画画时的想法；他们对它可能的样子有一个愿景，他们正根据那个愿景作画。我对奶酪也是如此，但它不是基于我以前吃过的味道，而是我正在寻找的味道。”
戈特赖希从不同的来源获得灵感——有时它可能源于纯粹的固执。她曾在意大利生活过一段时间，在那里，海鲜和乳制品的结合被认为是烹饪上的罪过，但她童年时期在加利福尼亚海岸看到的山羊吃咸草的景象一直留在她的脑海中。戈特赖希坚持乳制品和海洋的搭配，并巧妙地将这些成分结合在她的“冲浪与草地”奶酪中，这款奶酪是用有机牛奶和当地红皮藻海藻条制成的，红皮藻海藻条散布在奶酪中心，并轻轻压入外皮中。
“扭 twist and shout”奶酪以西西里香料奶酪为基础，是一种天然外皮奶酪，以意大利南部特有的风格制作——在自身的热乳清中煮熟，然后陈酿至少三个月。图片来源：莎拉·汉纳
意大利也对她的另一种奶酪的开发产生了影响。她的藏红花和胡椒粒注入的“扭 twist and shout”奶酪是以诺曼国王鲁杰罗赠送给他妻子的 1000 年历史的西西里食谱为基础的，作为治疗她抑郁症的药方。当然，也有更多当地的灵感——戈特赖希目前最喜欢的奶酪“花的力量”是在一位路尽头的农民问她是否可以用蜂花粉做些什么之后创作的。她创造了一种像牛奶和蜂蜜一样流动的奶酪，将蜂花粉贯穿于一种法式风味的有机牛奶奶酪中。
戈特赖希的助手玛格达莱娜准备为一批“花的力量”奶酪进行巴氏杀菌。图片来源：莎拉·汉纳
“罗密欧”是乳品厂陈酿时间最长的奶酪，经过 10 到 12 个月的盐水浸泡和照料，以增加复杂性和结晶度。图片来源：莎拉·汉纳
她最喜欢的奶酪制作环节之一是观察各个阶段。“奶酪就像人一样，它们是活生生的、会呼吸的神奇事物，不断变化，不断处于变化的状态。有时我会提醒我的厨师们，我 10 岁时不是这个样子，但我仍然是我。奶酪也是如此，”戈特赖希告诉我。“我总是喜欢说，随着年龄的增长，你会失去某些特质，同时也会获得其他特质。”