本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定代表《大众科学》的观点。
几年前，我和我的未婚妻想尝试自制马苏里拉奶酪，但遇到了一个问题。为了将牛奶变成奶酪，你必须添加一种叫做“凝乳酶”的物质，它会使牛奶凝结，从而可以将凝乳（主要是脂肪和疏水蛋白）从乳清（水和可溶性物质）中分离出来。那么问题是什么呢？凝乳酶并不难找到，而且在你购买的大多数奶酪制作套件中都有提供（这是我们使用的那款）。问题是：我的未婚妻是素食主义者，而凝乳酶的通常来源是小牛胃的内膜。
凝乳酶中对于这个过程最重要的部分叫做“凝乳酶原”，它是一种叫做蛋白酶的酶，其功能是分解其他蛋白质。在小牛中，凝乳酶原是分解母乳中蛋白质所必需的，这就是为什么它们的胃是如此丰富的来源。不幸的是，这也意味着我们必须杀死小牛才能制作奶酪，这在很多方面都是有问题的，尤其对于素食主义者来说，他们不希望参与其中。
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好消息是，存在非动物来源的蛋白酶，它们与凝乳酶原有些相似。事实上，我们在奶酪制作套件中发现的凝乳酶 是从一种叫做米根毛霉的真菌中提取的。坏消息是，这些酶与小牛凝乳酶原并不完全相同。它们以类似的方式凝结牛奶，但这些酶促反应的产物是不同的，可能会导致不同的风味特征，以及定殖在陈年奶酪上的不同微生物群落（这可能会进一步影响风味）。对于在家尝试制作奶酪的人来说，这不是问题（顺便说一句，套件中的奶酪很好吃），但风味的不一致性是大型奶酪生产商的主要担忧。
引入基因改造生物：制造一种细菌或酵母细胞来大量生产凝乳酶原——与小牛胃中发现的蛋白质完全相同——是相当简单的，而且无需饲养和宰杀牛的繁琐和麻烦。与来自动物来源的加工相比，这个过程也更容易控制，并且可以获得更一致的产品，这意味着奶酪制造商可以预期他们的工艺几乎没有变化。事实上，由大肠杆菌产生的凝乳酶原是第一个使用重组DNA技术批准用于食品的酶……早在1991年就获得了批准。
所以我的问题是：转基因技术的反对者会反对食用以这种方式制作的奶酪吗？避免食用可能很难——美国生产的硬奶酪中有80-90%是用重组凝乳酶原制成的。那么像全食超市这样的公司呢？它们正在采取行动，给所有含有转基因成分的产品贴上标签，或者各州正在通过法律来做同样的事情？大多数监管机构不认为凝乳酶原是一种成分。而且在任何情况下，从大肠杆菌中纯化的凝乳酶原与从小牛身上提取的凝乳酶原在化学上是无法区分的。而且问题不仅限于奶酪，FDA已经批准了超过30种重组酶用于食品生产，包括α-淀粉酶，它几乎用于所有葡萄糖或果糖浆的生产。
像非转基因项目这样的组织反对使用这些酶，甚至更进一步。令人费解的是，他们甚至反对使用重组蛋白来制造像柠檬酸这样的小分子化合物，声称它们构成“转基因风险”。这个术语毫无意义——他们是在说一种化合物可以像顺势疗法销售的水一样，对它的来源有记忆吗？
当反转基因倡导者否认围绕像Bt玉米这样的作物的科学共识时，这令人沮丧，但仍然在某种程度上可以理解。将外源基因放入植物中，使其产生杀虫剂，如果你不理解遗传学和中心法则（我承认，这确实不容易理解），听起来很可怕。即使你有一些想法，你也可以被原谅对一种正在制造来自细菌的物质的植物保持警惕。但是，仅仅因为纯化的蛋白质，甚至化学化合物，与来自其他来源的蛋白质或化学化合物100%相同，就反对使用它们，这表明了专业反转基因运动的彻底无知。