本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定反映《大众科学》的观点
倒入一杯苏打水或香槟，你可能会看到大量的泡沫，但泡沫会很快消失。倒入一杯啤酒，泡沫会持续更长时间。事实上，据康奈尔大学酿造项目主任卡尔·西伯特说，传说如果你在吉尼斯啤酒的泡沫上画一个小脸，在你喝完酒时它应该还在那里。西伯特最近发表了一项研究，调查了啤酒泡沫的一些重要因素：酒精含量、pH值和一种称为大麦脂转移蛋白1 (LTP1) 的大麦蛋白。
西伯特说：“你需要一些物质来稳定泡沫中的气泡壁，使其长时间保持存在。”西伯特在加入康奈尔大学教职员工之前，曾在底特律的斯特罗啤酒公司工作了18年。
酿造科学家多年来已经了解了一些产生持久泡沫的因素，例如二氧化碳和称为异α酸的化合物。然而，关于酒精含量和pH值影响的研究结果不一。一些研究表明高酒精含量促进泡沫，而另一些研究表明关键是低酒精含量。
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西伯特使用啤酒样品和模拟啤酒的模型系统，发现中等酒精含量实际上最适合泡沫，中等含量约为 5% 的酒精体积 (ABV)。他的实验还表明，pH值较高的啤酒（约为 4.6）可能比pH值较低的啤酒（例如 3.8）具有更好的泡沫。
西伯特还发现，蛋白质大麦 LTP1 对于理想的泡沫非常重要，可能比其他一些参与在啤酒上形成泡沫的大麦蛋白质发挥更大的作用。
西伯特说：“在大多数情况下，人们都希望啤酒上有漂亮的泡沫，酿酒商为此付出了巨大的努力。”
当然，一旦你选择了完美的啤酒，正确地倒入它将确保你充分利用其泡沫的特性。
西伯特说：“最好先沿着杯壁倒入，直到杯子大约半满，然后再开始直接倒入杯子中心。” “这样可以产生泡沫，理想情况下会在顶部留下漂亮的泡沫头。”