本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定代表《大众科学》的观点。
我对发酵的痴迷达到了新的高度 - 圣诞节那天，我装瓶了我的第一批蜂蜜酒，而且味道很棒。我的妻子还送给我一本关于酿造蜂蜜酒的书，我正准备开始野生发酵蜂蜜酒。那么什么是蜂蜜酒呢？
蜂蜜酒是一种蜂蜜的酒精发酵物。所有酒精发酵都以相同的基本成分开始：溶解在水中的糖的来源，以及将糖代谢为酒精的酵母。糖的来源可以是任何东西——水果（葡萄变成葡萄酒，苹果变成苹果酒），麦芽谷物（如啤酒），大米（想想清酒），以及许多西方人通常不熟悉的其他东西。基本上，如果一种东西含有糖，它就可以（并且可能已经被）发酵成酒精，蜂蜜也不例外。事实上，蜂蜜比葡萄酒或啤酒更容易发酵 - 无需压榨或发芽。如果你只是在生蜂蜜中加水，就会有大量的酵母存在以启动发酵。
事实上，蜂蜜酒很可能是人类发酵的最早的酒精饮料之一。这一说法的证据来自对陶器碎片的研磨——我能找到的科学文献中最早的说法是这篇论文，它研究了从中国东部的河南地区收集的，可追溯到公元前7世纪的碎片。不幸的是，实际饮料的任何东西都没有留下，并且在埋藏了八千年后残留的大多数化合物只是暗示。这些科学家发现了被称为“正烷烃”的化合物的证据，这些化合物具有23到27个碳，这表明存在蜂蜡，但也可能是某些植物叶子的蜡。他们还发现了酒石酸 - 一种通常与葡萄相关的化合物。但是，作者指出
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...对于中国来说，需要考虑其他来源。此外，学术界的共识是，葡萄葡萄酒最初是由驯化的欧亚葡萄（Vitis vinifera vinfera）制成的，该葡萄在公元前二世纪从中亚引入中国（5），比贾湖的新石器时代晚了大约六千年。最早在周朝时期就出现了对本土葡萄的记载（27），但这些记载却很神秘。然而，这些文本表明，人们赞赏葡萄的甜味并将其用于饮料制作。
贾湖样品中酒石酸/酒石酸盐的特别有力的候选来源，而不是葡萄，是中国山楂（Crataegus pinnatifida 和 Crataegus cuneata；中草药名 山楂）。这种水果的酒石酸含量是葡萄的四倍（28），山楂的现代分布范围包括中国北部（29）
这段文字很好地说明了在对如此古老的样品进行科学声明时所面临的困难——化学数据不足，所有证据都有多种可能的解释。需要结合分子分析、人类学和历史才能得出初步结论。这导致了将“第一”的头衔授予任何酒精发酵的最大困难：在人类发展的广大领域中，缺乏历史或考古证据。人类文明的摇篮似乎是寻找早期人类饮酒的好地方，但我们完全有理由认为，人类甚至在文明之前，甚至可能在我们成为人类之前就已经饮用发酵饮料。甚至树鼩也喜欢喝醉。
尽管如此，蜂蜜和任何其他候选者一样都有可能，而且在家制作蜂蜜酒也很容易。网上有很多教程和工具包，但对于我的新年蜂蜜酒，我正在尝试野生发酵。换句话说，我没有添加外源酵母。大多数工具包都会建议对所有东西进行消毒，包括你的蜂蜜，并在混合物中添加一包葡萄酒酵母。但是生蜂蜜中含有大量发酵酒精的酵母，我正在尝试（某种程度上）像我们的祖先那样做。
成分
32盎司（约900克） - 生野花蜂蜜
1汤匙 - 酵母营养物（提供蜂蜜可能缺少的一些有机氮）
13杯（约3000毫升）水
我将所有这些混合在一个大的开口罐中，在接下来的几天里，我会快速搅拌或摇晃罐子以使其充气。酒精仅在缺氧的情况下产生，但酒精发酵不会提供那么多能量。这在实际意义上意味着，在缺氧的情况下，酵母不会繁殖。给它们几天充足的能量将使随后的发酵进行得更快，并且更有可能完成（即 - 去除所有糖）。
一旦这种混合物开始充分起泡，我将把它转移到一个加仑的罐子里，并用一个气闸堵住它。这种简单的装置允许气体通过在水中冒泡而逸出（对于防止罐子在产生二氧化碳时爆炸至关重要），但不会让任何空气进入。这确保了酵母的厌氧生长（因此产生酒精），并且还可以防止醋杆菌的生长，醋杆菌可以将酒精代谢成乙酸（醋）。然后我会等待。我不确定所有糖需要多长时间才能发酵 - 这是一项实验！ - 但可能需要几个月的时间。然后我会把它装瓶，并保存到2015年除夕......希望以此来庆祝过去美好的一年。