苏丹的开斋宴

本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定反映《大众科学》的观点

在开斋节期间，穆斯林在斋月期间结束斋戒的晚餐，征服者穆罕默德的客人们会得到一份鹰嘴豆抓饭。传说，抓饭中的一颗鹰嘴豆是用纯金制成的。就像英国在圣诞布丁中寻找银币的传统一样，找到金鹰嘴豆的客人可以将其作为dis kirasi，这是在神圣月份赠送的特殊礼物。 

尽管奥斯曼帝国体现了奢华和颓废，但伊斯坦布尔Asitane餐厅的老板巴图尔·杜尔迈怀疑这个故事可能有些夸大，因为苏丹与客人共进晚餐并非传统。餐厅的名字反映了它的食物——伊斯坦布尔曾经是君士坦丁堡，在奥斯曼帝国时期，它也曾被称为阿西塔内。自从开设餐厅以来，巴图尔已成为奥斯曼帝国美食方面的权威。餐厅使用宫廷档案记录和其他来源，精心重现帝国菜肴。

为了使 Asitane 的体验真实可信，使用了奥斯曼词典来翻译托普卡帕宫、多尔玛巴赫切宫和埃迪尔内宫的档案信息。为了制作他们的开斋菜单，他们使用宫廷厨房账簿、账本、客人的日记和港口税务局的报告来核对食材。

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记录表明，长达一个月的盛宴和庆祝活动的计划会提前一年开始。宫殿里有相当于行政总厨的人，他们会起草菜单、制定预算、监督食材的种植，并从公司采购一些食物。“宫殿拥有非常完善的产品供应链，”杜尔迈解释道。他们的国库账户显示，有些物品很早就订购了，比如腌茄子、柠檬果酱和从希俄斯岛进口的乳香胶。 

奥斯曼帝国 spans 六个多世纪，因此开斋客人的数量因其繁荣程度而异。虽然确切的参加人数尚不清楚，但可以通过厨房工作人员的规模来估计。在征服者穆罕默德统治时期，厨房里有 250-260 人工作；苏莱曼大帝统治时期更加富裕，他拥有近 1150 名员工，他们会制作更加盛大的膳食。

“开斋菜单很特别，当然，所有宫廷菜单也很特别。食材的质量非常高，”杜尔迈解释道。使用了稀有食材，如结晶糖，以及麝香、琥珀、藏红花和帝国三个大陆的其他异国情调的香料。奥斯曼帝国的广阔反映在其食物中。杰森·古德温在探索托普卡帕宫的美食时 写道

这座城市位于许多贸易潮流的交汇处，这些潮流横跨一个从巴尔干半岛延伸到埃及，从格鲁吉亚边境到亚得里亚海的帝国。埃及是奥斯曼帝国的粮仓。安纳托利亚是他们的果盘。欧洲和亚洲的山地牧场为他们提供了甜美的羊肉和奶酪。每个地区都有自己的特色，比如马其顿和阿尔巴尼亚边境奥赫里德湖的精致美味的鳟鱼，它们被陆路运到托普卡帕宫，供苏丹享用盛宴。最好的东西都在当季运到那里——来自布尔萨的西瓜和葱，来自爱琴海沿岸的无花果，来自黑海的水果。蔬菜来自古老的拜占庭城墙下依偎着的菜园，在人们的记忆中，城市的各个区都以某些产品而闻名，比如埃于普的凝结奶油，或卡拉科伊的薄片糕点。同时，最好的大蒜来自伊兹密特，柠檬来自梅尔辛，皮奶酪来自摩尔达维亚山区。这是一个帝国宫殿，位于一个拥有帝国胃口的城市中，伊斯坦布尔的宫廷烹饪与中国和法国的宫廷烹饪一起被定义为世界三大美食文化之一，这并非徒有虚名。 

由于斋月每年提前十一天到来，因此提供的食物也随季节变化——冬季食用炖菜和较重的菜肴，夏季食用较清淡的食物。开斋食物的变化不仅取决于天气，还取决于地位。为穷人提供更基本的生活用品——宫殿会送出装有普通麦片汤、抓饭、可能还有肉类和简单的蜜饯甜点的托盘。

在更奢侈的时代，有记录显示，为更有影响力的客人准备的开斋宴会在同一晚上连续供应四道菜，“就像保罗·博古斯的品尝菜单一样，”杜尔迈说。

对于更繁荣时期的客人来说，传统上，八到十位客人会围坐在sofra旁享用开斋饭，sofra 是一张矮圆桌，上面放着铜盘，上面摆满了各种食物，就像 Asitane 的开斋饭上供应的那些食物一样——他们的一些传统组成部分包括枣子、橄榄、晒干的杏子、lor mahlutu（1898 年的奶酪混合物）、烤箱烤博拉克配马齿苋和 1844 年的农家奶酪，以及 visneli yalancı sarma（1844 年的樱桃酿葡萄叶）。

接下来的一道菜是汤，盛在公用的陶瓷碗中，个人会用自己的勺子食用。

然后，会端上几碗抓饭以及至少一道肉菜。 
 

膳食以颓废的甜点结束，如果仁蜜饼或哈尔瓦。会提供用水稀释的糖浆饮用，以及用罗望子、榅桲、酸樱桃和其他水果制成的雪葩，压榨的花朵，包括玫瑰和紫罗兰，与柠檬和糖混合。正如杜尔迈解释的那样，为了在帝国时期享用冰镇雪葩，冰块将从安纳托利亚西北部城市布尔萨的山脉中获取。然后，冰雪被深埋在宫殿的花园中储存起来。幸运的是，现在有冷藏设备可以解决这个问题了。