本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定反映《大众科学》的观点
这是我对斯蒂芬妮·V·W·卢西亚诺维奇的访谈的最后一部分，她是《苦涩的西葫芦：挑食者探索我们为何讨厌我们讨厌的食物》一书的作者。本次访谈于本月早些时候在帕洛阿尔托的Evvia餐厅午餐时进行。（这是访谈的第一部分。这是访谈的第二部分。）
在本次访谈中，我们讨论了美食家作为挑食者如何获得尊重，以及从育儿角度来看待挑食。此外，我们还注意到烹饪学校可能涉及与经典《星际迷航》怪物的遭遇。
珍妮特·D·斯特姆韦德尔： 似乎有些挑食的方式不仅会被人们接受，而且实际上会被视为值得称赞。“哦，你决定放弃这种让其他人都沉醉其中的美味食物！” 我要坦白：我成为素食主义者的部分原因是，我从来不喜欢肉。一旦我搬出父母家，不吃肉成为一种选择，我就停止吃肉了，根本不需要什么令人印象深刻的意志力。而且，在那些以人造肉为主的餐厅里，我会最终把它从我的汤里挑出来。服务员会告诉我：“哦，别担心，你可以吃那个！那不是肉！” 我会说：“我可以吃，但我不喜欢，所以我不会吃。”
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斯蒂芬妮·V·W·卢西亚诺维奇： 如果重点是你不喜欢肉，你就不需要肉类替代品。
JS： 虽然素食培根很棒。
SL： 真的吗？培根，老兄……
JS： 从味道上来说，它是圣杯，对吧？
SL： 有人认为这可能更多是心理上的而不是生理上的。
JS： 盐和脂肪。
SL： 还有高浓度的营养物质，你在野外生存需要这些。但也有周末早上闻到它烹饪的快乐回忆，科学家们并没有忽视这一点。这些都是后天习得的经验。
JS： 但是，如果你在得胃肠型感冒之前吃了你最喜欢的食物，它可能会变成你无法忍受的食物。
SL： 是的。只需要一次。除了我的丈夫。他那天早些时候吃了一个熏牛肉三明治，然后喝了很多酒，吐了。他的反应是，“哦，是的，那是一个很棒的熏牛肉三明治。” 当它涌上来的时候，这就是他脑子里想的！
JS： 不是一个很挑食的人。
SL： 他真是个怪人！他就是不容易对食物反感。虽然他确实有他讨厌的东西，比如博洛尼亚香肠（可能是因为他从小没吃过）和苹果奶酪。但无论如何，选择的方面……
JS： 就像能够说，“我不能吃那个，因为我宗教的饮食法禁止它，”这通常会得到某种程度的尊重。
SL： 但还有美食家！这似乎是社会认可的一种挑食方式。“哦，我永远不会吃那个！”
JS： “我永远不会喝那种酒！那一年糟透了！”
SL： 完全正确！或者，“我不吃 Wonder Bread，因为它充满了防腐剂！” 美食家当然可以以他们自己的方式对他们会吃什么和不会吃什么进行道德评判。但是当他们那样做的时候，就很烦人。
JS： 因为他们的挑剔偏好比你的更好。
SL： 这很讨厌。
JS： 有些食物是你不会后悔挑食的吗？
SL： 嗯，有些食物我仍然不吃，我对此感到满意。香蕉和葡萄干就在其中，我为《华盛顿邮报》写了一篇文章，详细说明了为什么我不喜欢香蕉是可以接受的。它们试图以各种方式杀死我——它们含有辐射——
JS： 我们无法在本地种植它们。
SL： 由于它们缺乏遗传多样性，它们无论如何都会灭绝，所以也许我从来不喜欢它们更好。过去，它们里面常常带有狼蛛。
JS： 那是额外的蛋白质！
SL： 所以，我可以列出一堆我仍然不喜欢但没有遗憾的食物。炖肉？我就是不喜欢它们。人们滔滔不绝地谈论它们有多棒，但在我看来，它们只是一大堆味道相同的东西，而且没有一种味道浓郁到让我满意。对于炖菜，我也有同样的问题。我想我现在不后悔不喜欢这些种类的食物，因为我认识到我已经走了多远。我比以前喜欢更多的东西，而且我可以不影响我的健康或社交生活而度过难关。而且，当在别人家面对它们时，我会吃一些含有香蕉或其他东西的食物。我已经学会了如何应对它。但我不会选择自己在家里吃。
JS： 你不会主动去找它。
SL： 但我正在把其中一些食物带回家，因为我不想让我的儿子对它们产生偏见。他有时喜欢香蕉，但通常它们最终会被浪费掉。他会经历一个想要香蕉的阶段，然后是另一个不想要香蕉的阶段。他对香蕉的兴趣程度到了我可以一次买两根香蕉的程度。我有朋友问我，“你不会给你的孩子喂葡萄干吧？” 我当然会给他葡萄干。我可以触摸那些东西！
JS： “你要把孩子养成挑食的人吗？”
SL： 对！到目前为止，这孩子喜欢秋葵，所以我认为我们没问题。但是在我书中列出的所有我不喜欢的食物中，我对不喜欢它们绝对没有问题，因为它根本不影响我的生活。只有少数几样东西我希望我更喜欢，因为那样可以使我们的饮食更加多样化。例如，我不喜欢四季豆。我有时会用香蒜酱拌它们，但我还没有找到一种方法让我喜欢上它们。我也不喜欢豌豆，除非Evvia在夏天做它们——巨大的英国豌豆，冷拌羊乳酪、葱和莳萝（我通常不喜欢）、橄榄油和柠檬，而且它们只在这里待大约三个星期。它们是最好的豌豆——那是我唯一想要的方式。那些我有点希望喜欢但不喜欢的食物，我已经尝试过了，我还会再尝试，但这真的不会困扰我。
JS： 我想知道，对于那些我觉得我应该喜欢但实际上不喜欢的食物，我的遗憾在多大程度上与我小时候不是特别挑食有关（除了不喜欢肉）。我有点觉得我应该喜欢芦笋，但我就是不喜欢。自从我吃过芦笋以来已经很久了，以至于我甚至不记得我是否还能闻到我的尿液中那种有趣的芦笋代谢物。
SL： 我不喜欢芦笋，然后我想喜欢它，并找到了一种有效的方法，烤它，然后用油醋汁和山羊奶酪调味。但是后来我们吃了很多，它真的很好吃，过了一段时间后，我注意到我只吃尖端，而不是木质的、有筋的部分。
JS： 而且它仍然尝起来像芦笋。
SL： 是的。最后，我尝试了。
JS： 对我来说，橄榄是另一种具有挑战性的食物。我是我家唯一一个根本不喜欢橄榄的人。所以我们可能会点一份带橄榄的披萨分享，但我会把我那份披萨上的所有橄榄都挑下来，然后给最友善的人。
SL： 一旦你把它们挑下来，你对披萨感觉如何？你还能吃披萨吗？
JS： 如果我足够饿，我可以。我想这取决于情况。披萨上的黑橄榄渗透性不如咬一口整个橄榄那么极端。
SL： 不会。我认为他们用于披萨的那种橄榄是……
JS： 有点像被拔了牙？
SL： 是的。它们不像你找到的整个橄榄那样苦。
JS： 有些食物是你已经开始喜欢，但仍然感到有些残留的挑剔吗？听起来芦笋可能就是其中之一。
SL： 红薯和南瓜是另外两种我仍然犹豫不决的食物。我必须非常小心地制作它们。小扁豆——也许更广泛地说，豆类——是我并不完全喜欢的食物。它们必须以某种方式烹制。西兰花也是！我只会吃按照我在书中给出的食谱制作的西兰花，或者，如果不行，就烤着吃，但不加油醋汁。仅仅因为我喜欢一种食物，并不意味着我完全接受它的每一种烹饪方式。从厨师的角度来说，你不能不尊重蔬菜。我不会吃蒸西兰花，我只是觉得这不公平。
JS： 合情合理。
SL： 对于即使是我喜欢的食物，我对如何喜欢仍然非常挑剔。
JS： 好的，死亡不是一种选择：一道味道是你挑剔的，但质地好的菜，还是一道质地是你挑剔的，但味道好的菜？
SL： 这太难了。
JS： 你真的想把死亡摆在桌面上吗？
SL： 这取决于……味道有多糟糕？味道有多好？
JS： 所以，如果好的足够好，你也许可以应付具有挑战性的部分？
SL： 我认为质地真的更让我受不了。例如，我对焦糖布丁或意式奶冻的味道没有问题。味道非常好。我吃过芒果，味道很好，但它太胶状和粘糊糊了。
JS： 对你的味觉来说，这是错误的。
SL： 是的。它只是更容易引起我的呕吐反射。但现在想想，我可能不会选择糟糕的味道/好的质地。
JS： 那么味道可能略胜一筹？
SL： 是的。我正在考虑炖菜：对我来说，一切都很糟糕。一切都很糊状，而且都是一种味道，这对我来说非常无趣。但是，还有像香蕉这样的东西，我的问题可能最初是质地问题，但是因为我非常不喜欢这种质地，所以我开始将气味和味道与那种质地联系起来，现在我不喜欢任何香蕉口味的东西。我不喜欢香蕉面包。我会吃，但我不喜欢。
JS： 香蕉口味的鸡尾酒肯定不行。
SL： 呜！任何香蕉口味的鸡尾酒通常也是奶油状的，我对奶油状鸡尾酒有问题。我年轻时还能喝奶油鸡尾酒，但现在我认为它们有些问题。除非里面有咖啡。
JS： 挑食让烹饪学校更难了吗？
SL： 是的，可能确实如此。我注意到我不只是唯一一个不想吃某些东西的人。如果你挑食，你真的必须下定决心去触摸某些你可能不想触摸的东西，比如鱼。总的来说，我不喜欢处理生鸡肉，尽管我喜欢吃熟鸡肉。我一点也不介意处理红肉。与鸡肉相比，红肉的血腥味更浓，鸡肉则更苍白，看起来更像死肉。所以是的，挑食可能使烹饪学校更具挑战性，但那时我已经非常喜欢食物了，以至于它克服了其中的一些困难。我知道我必须吃小牛肉之类的东西，这些东西对我来说会很困难，而且如果我不吃，那会很尴尬，因为厨师告诉我们我们必须品尝一切。我对此感到非常害怕。但是，事实上，这对我来说可能比对一个毫不掩饰地热爱所有食物的人来说更难，这可能使它更像是一种道德上的胜利。就像在面对挑食的情况下成为美食家一样，我知道我必须为此付出更多努力。我不是天生如此，我必须通过克服许多障碍来赢得我的条纹。
JS： 因为你克服了更多的逆境才到达那里，所以这意义重大。
SL： 我认为这对我个人来说意义更重大。
JS： 你发现你在烹饪学校学到的一些东西给了你更多应对自己挑食的工具吗？
SL： 哦，是的，因为它只是教会了我更好的烹饪方法，烹饪那些我可能还不知道的东西。而且，它真的让我对加盐不再害怕。罗伯塔·道林是学校的负责人，对她来说，任何菜肴的盐永远都不够。我开始称她为盐吸血鬼。有一个角色在——
SL： 对于她品尝的每一道菜，她都会说，“需要更多的盐，”即使我们添加了食谱要求的所有盐。她试图让我们认识到，食谱只是一个指导方针。盐确实对食物有很大作用。那些在厨房里不太自信的人会被“根据口味加盐”激怒，但这真的完全取决于你的个人口味。你嘴里发生的事情与别人嘴里发生的事情如此不同，这意味着只有你才能确定盐是否足够。
JS： 当你站在父母的角度来看待挑食时，它看起来是否有所不同。
SL： 是的。这太令人沮丧了！这就像是，“哦，我的上帝，别像我一样！” 我知道我妈妈会说，“随便吧。你们都很挑食。我并不担心。” 医生会说，“给他们吃维生素。” 我确实认为写这本书，尤其是关于儿童的那一章，让我放松了。另一方面，我和许多其他挑食的父母有同样的感觉：我只是更习惯于理解他们正在经历的事情，并且不会强迫他们。但我必须小心，因为有时你仍然会陷入“不，不，不！我知道你现在认为你不喜欢它，但真的，只要尝试一下你就会喜欢它。” 我必须记住，这是他，以及对他来说味道好的东西，以及他想做什么。在以后的生活中，如果他对这周他不喜欢的任何东西改变了主意，那很好。这周他告诉我他不爱吃烤奶酪。我的回答是，“你不是我的儿子！怎么会有人不喜欢烤奶酪？它一直都在我身边。”
JS： 我认为对“妈妈，我不喜欢烤奶酪”的正确回答是“那我就多吃点！”
SL： 完全正确！但是，是的，这是对挑食非常不同的看法。但再说一遍，我可能比一个不挑食的父母得到一个挑食的孩子更习惯于理解这一点。他们甚至不知道那是什么感觉。
JS： 随着他们长大，这是一件有趣的事情。直到本学年，我还是我家两个孩子的学校午餐打包员，我会收到诸如此类的抱怨，“你为什么要给我们打包我们不喜欢的东西？” 当然，我会说，“好吧，告诉我你会喜欢什么，”但几个月后他们就会厌倦了。今年，我仍然在为我的大孩子打包午餐，因为她必须早点出门赶公共汽车，但我的 11 岁的孩子一直在自己做午餐，我发现她做的这些三明治，在两年前她会声称她不喜欢其中的任何成分。前几天，她用自制的全麦面包做了一个三明治，里面放了她从冰箱后面翻出来的蜂蜜芥末腌泡汁、烟熏高达奶酪和芝麻菜。我说，“我不知道你喜欢这些东西。” 她说，“我也不知道，但它们就在这里，我尝试了一下，它们很好吃。” 另一天，她做了一个自制酸橙凝乳三明治，附近的一位家长说，“在上面放点蛋白质怎么样？” 所以她在那个三明治上放了一些花生酱，后来报告说它尝起来有点像泰式。
SL： 当然像！
JS： 我会相信他们所说的他们这周喜欢（或不喜欢）的东西，但这不会阻止我在他们面前吃其他东西，如果它闻起来或看起来足够好，他们说，“我可以尝尝那个吗？” 也许我会很友善并分享。
SL： 那是正确的方法，没有压力，但你要不断提供这些东西，让他们接触到它，但如果他们不喜欢它，也不要感到受伤。
JS： 最终，谁会在乎孩子最终是否喜欢它？如果这对我来说更省事，少一次争吵？我已经够吵了。我不需要更多的争吵。
SL： 你真的也不需要吹嘘的资本。“哦，我的孩子是如此稀有！” 谁在乎呢？