本文发表于《大众科学》的前博客网络，反映了作者的观点，不一定反映《大众科学》的观点
我有一个秘密要坦白：我讨厌生番茄。真的讨厌它们。真的，真的很讨厌它们。这是一种完全发自内心的反应，不受我的意识控制。甚至闻到气味都会让我感到轻微的恶心。有一次，小时候，我妈妈厌倦了看我把番茄推到盘子一边，坚持说我必须吃掉它们才能离开餐桌。我尽可能地拖延，但最后，为了摆脱困境，沉浸在当时的书中，我把那些讨厌的食物塞进了嘴里……然后立刻作呕并吐了出来。值得称赞的是，我的母亲无奈地举起了双手。她的女儿永远不会吃生番茄。
这种对生番茄的强烈厌恶让我母亲难以理解；她像我鄙视它们一样喜欢它们。我想这对所有其他喜欢番茄的人来说也同样难以理解。坦率地说，即使对我自己来说也有点难以理解，因为我喜欢番茄酱和意大利面酱，只要里面没有大块的番茄——把那些家伙煮沸并打成泥，再用大量的蒜、橄榄油、罗勒、百里香和牛至调味，就能克服我叛逆的味蕾。我一生都对自己的不喜欢感到隐隐的羞愧，可能是因为它让我母亲非常失望，而且我自然渴望得到她的认可。
但是，不再如此了！我刚刚发现，在博客圈里，讨厌生番茄的并不只有我一个人。“我们的小英亩”的凯莉·鲍姆勒刚刚 公开承认 自己是“番茄憎恨者”。[更新：向凯莉道歉，最初拼错了她的姓氏——然后又拼错了她的博客名称。] 史蒂夫·本德，又名“脾气暴躁的园丁”，以及克里斯·蒂德里克，他在“来自土壤”博客上撰文。他们最近在阿肯色州的一个 Garden2Blog 活动中发现了他们共同的不喜欢。像克里斯一样，我也小心翼翼地从食物中去除所有番茄碎屑，并把它们留在盘子边上。团结万岁！
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我们这些番茄憎恨者必须团结起来。正如“脾气暴躁的园丁”指出的那样，“告诉别人你讨厌新鲜番茄就像说你讨厌咯咯笑的婴儿，或者你厌恶世界和平的前景。”
多年来，我一直对这种奇怪的厌恶感到疑惑。为什么是生番茄？这可能与化学成分有关，以及番茄煮熟后化学成分如何变化。
哦，是的，烹饪可以改变食物的化学成分。例如，有一种叫做番茄红素的抗氧化剂，不仅存在于番茄中，也存在于西瓜、粉红番石榴、红甜椒和木瓜中。在番茄中，它似乎会受到热量的影响。我发现 2002 年发表在《农业与食品化学杂志》上的一项研究确定，番茄在 190.4 华氏度下烹饪 30 分钟后，顺式-番茄红素的水平上升了 35%。
康奈尔大学的食品科学家，该研究的作者刘瑞海认为，这是因为热量破坏了厚厚的细胞壁，这使得人体更容易吸收那些细胞壁中结合的营养物质——包括番茄红素。2008 年发表在《英国营养杂志》上的一项研究似乎证实了这一点，该研究发现，与其他营养物质（维生素 A、β-胡萝卜素）相比，198 名遵循生食饮食的受试者体内番茄红素水平较低。
同一杂志发表了 史蒂文·施瓦茨 2007 年的一项研究，他分析了番茄红素分子的结构，并得出结论，虽然分子的基本化学性质在烹饪、加工或生吃时都是相同的，但在人体中出现的番茄红素形式是弯曲的分子形式，而标准生番茄中的形式更线性——限制了多少可以被吸收到血液中。
施瓦茨开发了一种技术，将番茄置于高温下，然后将它们与脂肪（如橄榄油）结合，将形式从线性变为弯曲。这使得它更有可能被吸收到血液中。一项小型测试研究（12 名受试者）确实发现，食用通过此过程制成的番茄酱后，血液中的番茄红素水平更高。传统的家庭烹饪技术——长时间慢炖、日复一日地重新加热酱汁——可以产生类似的效果。因此，烹饪番茄似乎确实在化学上以显着的方式改变了它们。
然而，也许番茄红素不是罪魁祸首。毕竟，我喜欢西瓜、粉红番石榴、红甜椒和木瓜。也许这与气味有关，或者与众多其他风味化合物之一有关。像我这样的人只是缺乏某些关键的味觉受体，阻止我们欣赏其他人总是赞不绝口的生番茄浓郁、甜美、肉质的风味。问题是番茄有 大约 400 种挥发性化合物，谁知道其中哪一种（或组合）可能是我们许多人对生番茄产生强烈反应的原因？
根据 最近的一篇《连线》杂志文章，植物分子生物学家哈里·克莱设法缩小了范围，确定了大约二十几种似乎与番茄的美味吸引力（对于不喜欢我的人来说）有关的化合物。而且它不是最可能的嫌疑对象：一类叫做 C6 挥发物的物质。相反，特别是三种化合物——香叶醛、2-甲基丁醛和 3-甲基-1-丁醇——至少有助于番茄的甜味。或者，也许它与呋喃酮有关，另一种在番茄中发现的化合物，它有助于甜味。
坦率地说，尽管有一些零星的风味研究，但科学界在弄清为什么生番茄会让我们中的一些人作呕的谜团方面，实在是不够努力。但他们正热衷于研究香菜，这是一种更具争议性的草本植物。我喜欢香菜。对我来说，它尝起来清新、柑橘味，略带草本的味道。但对有些人来说，它尝起来就像肥皂。或者更糟。他们对香菜的生理反应和我对新鲜生番茄的生理反应一样强烈。
名人厨师伊娜·加滕（又名赤脚贵妇）承认不喜欢香菜，而茱莉亚·查尔德在 2002 年接受拉里·金的采访时令人难忘地承认，如果她在食物中发现香菜，她会把它挑出来“扔到地板上”。有专门为憎恨者设立的 Facebook 群组。有时人们会 发布俳句 来表达他们有多讨厌香菜。（“咖喱令人作呕/菜单上看起来不错/唉，香菜。”）
至少香菜憎恨者可以指出一些科学证据，证明他们的不喜欢有遗传成分。几年前，行为神经科学家 查尔斯·J·维索基（在费城的莫奈尔化学感官中心工作）参加了俄亥俄州的一个双胞胎节。他要求 41 对同卵双胞胎和 12 对异卵双胞胎对他们对香菜味道的反应进行评分，评分范围从加 11（美味！）到负 11（恶心！），0 表示中性反应。
超过 80% 的同卵双胞胎（他们共享 100% 的 DNA）对香菜味道的评价与其兄弟姐妹相当，而异卵双胞胎的这一比例仅为 42%。一项新的研究 在《风味》杂志上按种族群体进行了细分，发现 21% 具有东亚血统的人讨厌香菜，而具有中东血统的人只有 3%。
维索基认为，那些讨厌香菜的人更多的是对它的气味而不是味道做出反应，而且憎恨者无法检测到叶子中某些令人愉悦的化学物质——相反，他们只是检测到肥皂味。从化合物的角度来看，香菜比生番茄简单得多。
据食品化学专家哈罗德·麦吉称，大约有六种物质有助于香菜的明显气味，主要是称为醛的脂肪分子。是的，类似的醛也可以在肥皂和洗液中找到——以及虫子，它们利用富含醛的体液作为引诱剂或驱避剂。相比之下，维索基说，新鲜、美味、令人愉悦的草本化合物来自十二碳烯醛。
维索基进行了一项涉及气相色谱法的实验，这是一种使用热量分离香菜等物质中各种分子的装置，以便受试者可以闻到每种单独化合物的气味。喜欢香菜的人首先检测到肥皂味，然后是更强烈的柑橘草本香味，我们很喜欢；但讨厌香菜的人闻不到后者。完全闻不到。
“讨厌香菜的人实际上是在检测肥皂味。但他们似乎错过了的是令人愉悦的芳香绿色成分，”维索基在 2011 年告诉 MSNBC。“他们可能有一个突变甚至缺失的受体基因，用于与非常令人愉悦的化合物相互作用的受体蛋白。”
西兰花和球芽甘蓝也有憎恨者的 Facebook 群组。而且这里甚至有更强的遗传联系证据——在这种情况下，是品尝苦味或某些苦味化合物的能力（或缺乏能力）。我和大约三分之二的人口一样，都有品尝苦味的能力。
1931 年，一位名叫亚瑟·L·福克斯的化学家在他的实验室里意外释放了粉末状的苯硫脲（PTC）。他没有注意到任何异常，但他的实验室伙伴感觉到了一种苦味。随后的实验证实，这种变异存在于更广泛的人群中，并且无法品尝苦味是一种隐性遗传特征。
也许，正如费伊·弗拉姆去年所推测的那样，这可能是我们适应某些其他基因或基因的副作用，因此我们对危险毒素的刺鼻苦味敏感，尽管这仍然是推测领域。有人可能会说，那些没有苦味味觉能力的人应该早就灭绝了，因为他们幸福地咀嚼有毒植物——通过毒药大规模灭绝。然而，人们仍然继承了这种隐性特征。
那些能感觉到苦味的人可能对芥子油苷化合物做出反应，芥子油苷存在于大多数十字花科蔬菜中，如西兰花、球芽甘蓝和花椰菜。我恰好不喜欢这三种，尽管没有达到像生番茄那样令人作呕的程度。（我可以，并且曾经，在紧急情况下吃过所有这些。）但至少在这方面，我可以声称部分厌恶源于我的基因。
大约 25% 的人口无法品尝丙硫氧嘧啶 (PROP)，这是一种与卷心菜、生西兰花、咖啡、奎宁水和黑啤酒中发现的苦味化合物相似的化学物质。本质上，他们是“味盲”。我不属于那 25%；由于一个名为 TAS2R38 的基因，我对此特定苦味很敏感，该基因编码舌头上的味觉受体。
我拥有 (GG) 变体；(GG) 和 (CG) 版本都会导致能够品尝苦味，因为 (C) 是显性等位基因。(CC) 等位基因是味盲版本，但即使那样，仍有 20% 的可能性仍然能够感觉到一些苦味，这取决于他们继承的其他基因。
迄今为止已知有 25 个“苦味”基因；不同的苦味食物通过不同的受体起作用，人们可能对一种受体反应高或低，但对另一种受体则不然。这可能就是为什么我不介意葡萄柚或奎宁水，但对十字花科蔬菜退避三舍的原因。
当然，当谈到任何特征（包括口味偏好）时，基因只是故事的一半。没有哪个基因可以单独负责我们是否喜欢或讨厌特定的食物。有太多不同的化合物与风味和香气有关，更不用说质地（口感）了，所有这些都影响了我们对食物的品味或厌恶程度。
此外，这些口味可能会发生变化。有很多我小时候不喜欢吃的食物，我已经开始容忍，甚至品味。然而，生番茄仍然让我作呕；这种偏好经受住了时间的考验。请大家不要轻易评判那些喜欢我们讨厌的东西，或者讨厌我们喜欢的东西的人。这不像你会让任何人羞于表达他们的厌恶。我们中的一些人就是无法控制。
图片：（顶部）来自 Mrs. Dull's Nourished Kitchen。（中间）Thamizhpparithi Maari，知识共享/维基媒体。（底部）Eric Hunt，知识共享/维基媒体。
参考文献:
（别评判我！看看科学！）
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